Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Compostos das olivas contra patógenos

Expertos estadounidenses analizan a capacidade de compostos vexetais de olivas na loita contra E. coli en carne picada

Img aceitunas listado

A bacteria E. coli é unha das máis comúns do tubo dixestivo dos animais de sangue quente. Aínda que na maioría dos casos trátase de cepas inocuas, algunhas constitúen un risco, sobre todo a través do consumo de carne crúa, pouco tratada por calor, carne picada ou leite cru. Agora, expertos estadounidenses analizaron a capacidade de po de olivas e outros compostos vexetais para reducir este tipo de contaminación. O artigo explica como actúan os compoñentes das olivas contra patógenos e que é E. Coli Ou157:H7 e como previla.

Img aceitunas1 listado
Imaxe: sanja gjenero

E. coli Ou 157:H7 garda unha especial relación coas hamburguesas xa que, aínda que habita na parte externa da carne, ao triturarla, as partes mestúranse e, por tanto, a bacteria pode formar parte da zona exterior e interior. A carne picada está considerada un alimento de alto risco sanitario debido á súa maior superficie de contacto co aire e ao elevado grao de manipulación. Os dous factores incrementan as posibilidades de contaminación. Unha das bacterias que máis ameaza este alimento é E. coli Ou157:H7, ademais do iogur, o queixo fresco, o salami curado ou o millo cocido. Para previla, deben aplicarse medidas de control en toda a cadea alimentaria, desde a granxa ata a elaboración das comidas, ben no ámbito industrial como doméstico. No ámbito industrial, o uso de po de olivas ou outros compoñentes ou compostos vexetais demostrou ter capacidade para eliminar a bacteria da carne picada, en niveis máis eficaces que outras solucións a base de mazás, cebolas ou allo.

Compoñentes das olivas contra patógenos

A adición de po de olivas a carne picada reduce o risco de contaminación por E. coli

Nunha investigación realizada por expertos do Servizo de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), publicada en Agricultural Research, os investigadores agregaron altos niveis de E. coli Ou157:H7 na carne picada con po de olivas. Despois de asar as hamburguesas na grellada a unha temperatura interna duns 70ºC e medir os niveis da bacteria, os expertos comprobaron unha redución importante da bacteria no alimento. Polo momento, os expertos aínda non determinaron cales son os compostos concretos que permiten este efecto ou de que modo cambia o sabor das hamburguesas a adicción do composto de oliva.

Cando poidan responderse estes interrogantes, os compostos das olivas poderían engadirse á lista doutros compostos naturais dos alimentos con capacidade antimicrobiana, como o allo, o arándano ou o ourego. Os compostos destes alimentos, coñecidos tamén como antimicrobianos naturais, teñen capacidade para inhibir o crecemento de microorganismos, entre os que se inclúen bacterias, virus e fungos. En combinación con outras técnicas modernas de control, como a análise de riscos e control de puntos críticos, o seu desenvolvemento aumenta nos últimos anos.

Que é E. coli Ou157 H7 e como previla

E. coli Ou157 H7 é unha das cepas máis fáciles de distinguir desde o punto de vista bioquímico. Esta variedade ten como principal reservorio o gando bovino, así como ovellas ou cabras. A súa transmisión ás persoas prodúcese sobre todo a través de alimentos contaminados, na súa maioría crus ou pouco cociñados, aínda que tamén se relacionou con outros alimentos como froitas e verduras (espinacas ou leitugas) que se contaminan polo contacto con feces de animais. Para evitar este tipo de contaminación, deben porse en práctica medidas preventivas en toda a cadea alimentaria, segundo un informe do Comité Científico da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN).

Segundo este informe, as medidas inclúen: boas prácticas agrícolas; programas de bioseguridad en explotacións animais; boas prácticas de hixiene e de inspección en matadoiros; boas prácticas no procesamiento de vexetais; incorporación en industrias alimentarias de principios de Análises de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC); ademais de formación e educación dos consumidores na conservación e cociñado dos alimentos. Todo iso para controlar unha cepa cuxas condicións de crecemento inclúen unhas temperaturas mínimas de 2,5ºC a 6,5ºC a unhas máximas de 44ºC-45ºC, cun pH de 4 a 9.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións