Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Conservación biolóxica para vexetais

Certas cepas de bacterias lácticas garanten a seguridade microbiológica de verduras e hortalizas de IV Gama sen empregar produtos químicos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 23deDecembrode2009
Img cuartagama Imaxe: Jess Lander

A produción e consumo de ensaladas e preparacións a base de verduras e hortalizas cortadas e procesadas, denominadas de IV gama, experimentou un notable aumento nos últimos anos. Este tipo de elaboracións, envasadas en bolsas e cun elevado nivel de calidade, axuntan a comodidade e o aforro de tempo que supón non ter que limpar e cortar as verduras. Para realizar esta operación, os fabricantes utilizan produtos químicos, case sempre determinados polo poder desinfectante do cloro. A tendencia actual cara a produtos máis naturais que non comprometen a seguridade do alimento favoreceu que unha empresa italiana desenvolva, tras anos de investigación en colaboración co Instituto de Microbiología da Universidade de Piacenza (Italia), un novo sistema de control biolóxico de conservación a través de bacterias do ácido láctico.


A conservación de verduras e hortalizas mediante a produción de sustancias antimicrobianas por parte de bacterias lácticas pode considerarse un medio eficaz para garantir a seguridade microbiológica e para manter un alto estándar de calidade comercial dos produtos listos para o seu consumo. O procedemento baséase no uso de cepas específicas de bacterias do ácido láctico (LAB). Este exclúe, durante o lavado das verduras e antes de envasarse en sobres ou en bandexas, o uso de calquera tipo de sustancias químicas e outras que implican un efecto bactericida, á vez que evitan a proliferación de bacterias e amplían a vida útil do produto.

Acción contra patógenos

A cepa illada da cenoria, denominada LC-34 GF, pertence á especie “Lactobacillus casei”, que se utiliza de forma xeneralizada na preparación de alimentos funcionais (probióticos). A pesar de que este tipo de bacterias apenas se emprega para fins de conservación biolóxica, considérase que entra nos límites de seguridade para os alimentos, proporcionados pola listaxe estadounidense de aditivos (GRAS) e a normativa QPS europea. Esta baséase na identidade e coñecemento científico da especie, os datos de patogenicidad e os usos finais. Tamén recibiu o ditame favorable da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA).

A cepa seleccionada para a desinfección de vexetais inhibe o crecemento de patógenos como “S. aureus”

A cepa mencionada, que está patentada pola empresa italiana que a desenvolveu para uso industrial, seleccionouse por unha serie de características. Os criterios específicos dentro das LAB foron: rápido crecemento a baixas temperaturas, permanencia tras períodos de almacenaxe do produto, produción de sustancias antimicrobianas a baixas temperaturas e ausencia de efectos adversos nas propiedades organolépticas do alimento sobre o que se aplica.

Outro dos aspectos que se tivo en conta ao seleccionar a cepa apropiada foi a ausencia de actividade pectinolítica. A degradación da pectina é unha actividade presente nalgunhas bacterias, pero ao ser un carbohidrato compoñente celular de froitas e verduras, ao que deben algunhas das súas virtudes, en ningún caso podía ser atacado polo tratamento. Tamén se seleccionou polo feito de ter un metabolismo homofermentativo, é dicir, bacterias do ácido láctico que orixinan só este tipo de sustancia, ademais de ser produtoras de lactato (L+), o isómero da molécula considerado importante desde o punto de vista biolóxico.

A produción de láctico por parte das bacterias LAB fai que o seu ambiente sexa acedo, o cal inhibe o crecemento doutros microorganismos daniños. Entre os patógenos aos que Lactobacillus LC-34 GF inhibe o seu crecemento, atópase “Staphylococcus aureus“, unha bacteria relacionada a miúdo con intoxicacións alimentarias, que crece en masas similares a acios de uvas no medio sólido e que proporciona ao alimento unha coloración amarela dourada (aínda que algunhas cepas son incoloras), de aí o nome de aureus.

Alternativa ao cloro

O uso de láctico pode satisfacer a necesidade dos transformadores de vexetais frescos para evitar o proceso de desinfección con produtos químicos como o cloro, afirman os responsables deste estudo. É un aspecto necesario, sobre todo, no caso das empresas que se ocupan dos produtos biolóxicos. Entre outros requisitos, estes non utilizan sustancias químicas e queren que se lles recoñeza por parte do consumidor final, así como polos fabricantes que desexan salvagardar o benestar dos seus clientes.

Un frasco de 10 ml do produto (que se distribúe conxelado) con concentración do principio activo de 10¹¹ UFC/ml de Lactobacillus LC-34 GF é suficiente para o tratamento de 1.000 quilos de alimento. A súa aplicación en vexetais listos para o seu consumo realízase por medio dun sistema de fumigación que xa foi adoptado con éxito por unha importante empresa de alimentos vexetais en Italia.

A variedade rexistrouse con patente europea en Collection-Laboratorium “Voor Microbiologie (BCCM / LMG) Universidade GENT” (Bélxica) coa marca e número LC-34 GF (Good Food): un microorganismo da clase de bacterias Gram positivas microaerofílicas non formadoras de esporas, do xénero Lactobacillus, especie casei, tipo de cepa LMG P- 21007 para conservar produtos vexetais, de peixe e derivados de animais.

EVITAR CONTAMINACIÓNS

Verduras e hortalizas de consumo en cru son alimentos de elevado risco sanitario. A falta de tratamentos culinarios con calor posibilita no momento de consumo a presenza de microorganismos, en ocasións patógenos, neste tipo de elaboracións. A auga de rega é, na maioría dos casos, a fonte da posible contaminación, xunto con abonos orgánicos, terra, po e animais.

A forma de proceder, sobre todo en establecementos de hostalaría, pasa por unha limpeza minuciosa con auga corrente para eliminar a terra e outros posibles contaminantes non microbiológicos, como restos de pesticidas. A desinfección previa ao cociñado realízase mediante inmersión nunha solución de cloro (lejía apta para alimentos e bebidas) e posterior e abundante aclarado con auga potable.

Na actualidade, hai diferentes preparacións comerciais bactericidas de uso doméstico destinadas a tal fin e que a miúdo se basean na acción desinfectante do cloro. Para obter bos resultados hai que cumprir coa dose e o tempo de exposición sinalados polo fabricante. Antes de desinfectar as verduras cun produto desinfectante, é imprescindible lavalas e comprobar se este require enjuagarse despois. De ser así, utilízase sempre auga potable para evitar a recontaminación.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións