Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Conservación e envasado do peixe

A vida comercial do peixe ao aire, sen protección, pode durar dous días a unha temperatura de 4ºC

No peixe que se comercializa envasado, despois dunha manipulación, a actividade microbiana limita a súa vida útil, o que indica que estas condicións artificiais afectan á composición e á calidade dos microorganismos contaminantes, o que pode permitir avaliar ou estimar a contaminación e predicir a vida comercial. Este punto é importante se se ten en conta que o peixe se mantén fresco durante pouco tempo e que é necesario comercializalo en períodos de tempo curtos.

Por tanto, na medida do posible, unha adecuada avaliación da contaminación do peixe, da súa evolución e dos sistemas de detección, pode permitir coñecer a expectativa comercial do produto e a súa seguridade, así como prever os sistemas máis adecuados de conservación que deben aplicarse.

Influencia no crecemento microbiano
As variacións de temperatura e a composición da atmosfera inflúen na composición bioquímica do peixe
Recentemente publicáronse traballos de investigación nos que se fai especial fincapé na avaliación da vida comercial do peixe. Para unha mellor comprensión do efecto das condicións de almacenamento (temperatura e atmosfera) na calidade microbiológica do pescado envasado é necesaria a avaliación a diferentes temperaturas, entre as que hai que incluír as de refrixeración rigorosa e as que podemos considerar habituais cando se produce unha rotura da cadea do frío.

Mentres que o crecemento da poboación microbiana, nunha temperatura dada, segue tres pasos principais (fase de latencia, fase exponencial e meseta), a ecuación de Gompertz (modelo matemático de crecemento de microorganismos) describe correctamente esta evolución.

Segundo os datos actuais, é esperable que a composición bioquímica do peixe favoreza o crecemento microbiano, pero tamén as variacións da temperatura e a composición da atmosfera do produto. Normalmente, cando o peixe se mantén a unha temperatura inferior a 4ºC, evidénciase unha fase de latencia prolongada, na que parece que os microorganismos non se multiplican. Esta fase adoita durar algo máis de 24 horas, o que indubidablemente indica un período no que as condicións organolépticas do peixe son óptimas e os riscos microbianos son mínimos.

Poderíase considerar que o nivel de contaminación microbiana, a partir do cal o peixe vai empezar a notarse sensiblemente alterado, sería o dun reconto superior a 5×106 células por gramo de músculo. Ademais, é importante considerar o nivel de contaminación dos microorganismos indicadores de contaminación fecal.

A carga no peixe fresco adoita ser baixa, polo menos nun principio, pero co paso do tempo é tamén evidente que se vai a prezar unha multiplicación. O problema é que se os niveis empezan a ser elevados, dannos unha idea de que puideron multiplicarse outros microorganismos, entre os que poden atoparse multitude de patógenos.

Os criterios microbiológicos que se consideraron para os produtos pesqueiros crus inclúen, como se sinalou, a valoración das enterobacterias e os coliformes. Estes parámetros bacteriológicos son útiles para avaliar prácticas de proceso e/ou de manipulación, tales como insuficiente refrixeración e contaminación inadecuadas de ambientes, do equipo e dos traballadores. Todo iso pode aumentar os riscos de saúde e conducir á perda da calidade.

Por estes motivos, e como medida de seguridade, deberíase considerar unha cifra de entre 100 e 1.000 células de coliformes ou enterobacterias como límite para a aceptación de peixe.

Vida comercial do peixe

Cando o peixe se mantén a unha temperatura de 4ºC, a vida comercial termínase ao redor dos 2 días, se se mantén ao aire, sen ningunha protección. Con todo, cando se realiza un envasado e modifícase a atmosfera do produto de forma que se substitúe o aire por outras mesturas de gases, apréciase que este período comercial pode prolongarse considerablemente.

Así, se se substitúe por unha mestura de CO2 e osíxeno, o tempo de vida alóngase ata os 2,5 días. Con todo, se no gas introdúcese unha elevada concentración de nitróxeno, a alteración non se evidencia ata os 5 días, mentres que se se realiza un envasado ao baleiro prologábase ata os 6 días.

Estes valores coinciden coa máxima aceleración do crecemento microbiano, sobre todo para as mostras de peixe caracterizados por unha vida útil máis curta (mostras envasadas con aire e con osíxeno e CO2).

INFLUENCIA DA TEMPERATURA

Img atun3
Imaxe: Heath Rasmussen

Ademais da composición da atmosfera, é fundamental a temperatura de conservación. En principio, se se consideran temperaturas de refrixeración estritas, por baixo de 4ºC, os resultados apreciados son óptimos. Nestas condicións, e como se sinalou, é posible conseguir un incremento na vida comercial, o que indubidablemente ten vantaxes comerciais, económicas e mesmo nutricionais, posto que facilita o acceso deste produto a gran parte da poboación.

Se se incrementa a temperatura desde valores de refrixeración ata os 10ºC, evidénciase un rápido acortamiento da vida comercial. Nestas condicións, nos produtos envasados ao baleiro é onde se aprecia unha menor diminución do tempo de vida do produto, de forma que de 6 días diminúe ata os 4. Para o resto, a diminución é máis evidente, con períodos que poden oscilar desde menos dun día ata os 3 días.

Como pode apreciarse, estes datos indican que tanto a temperatura como o tipo de envasado influirán moito na vida comercial, pero non esconden un problema posterior. Se se procede ao envasado masivo do peixe, incrementarase o custo do produto final, cos posibles problemas que isto pode xerar.

En consecuencia, é probable que a súa aplicación se poña de manifesto no futuro en peixe de alto valor comercial ou de tamaños importantes, xa que a súa aplicación masiva aos de pequeno tamaño poida que fágano inviable desde un punto de vista comercial.

Bibliografía

Corbo M.R., Altieri C., Bevilacqua A., Campaniello D., D'Amato D. e Sinigaglia M. 2005. Estimating packaging atmosphere-temperature effects on the shelf life of cod fillets. Eur. Food Res. Technol. 220:509-513.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións