O tratamento dos alimentos por calor, como pode ser o escaldado, a pasteurización ou a esterilización, é unha das técnicas de conservación de longa duración. O obxectivo principal do tratamento térmico é eliminar e inhibir, de forma parcial ou total, as encimas e microorganismos que poden alterar o alimento. Neste tratamento xoga un papel importante o binomio tempo e temperatura, xa que canto máis alta é a temperatura e máis longo o tempo, o efecto será maior. O artigo explica en que consisten as principais técnicas de conservación con este tratamento e como é o binomio cocción/seguridade.
A cocción dos alimentos consiste en aplicar un tratamento térmico para facelos consumibles. O obxectivo principal é o desenvolvemento das características organolépticas do produto: mellorar o sabor, cheiro, cor e textura. Ademais, a cocción pode estar asociada cunha redución substancial ou a eliminación da carga microbiana presente no produto. Debe terse en conta que moitos microorganismos son sensibles á calor. Os alimentos poden cociñarse de distintas maneiras: fritura, fervido, asado ou horneado ou ao vapor. Se se fala en termos de conservación dos alimentos, a calor achega claros beneficios xa que os alimentos cociñados adoitan durar máis que os crus.
Escaldar, pasteurizar e esterilizar
Escaldado. Este tratamento, que usa temperaturas inferiores aos 100ºC, aplícase para destruír a actividade encimática de froitas e verduras. Adóitase empregar para fixar a cor das hortalizas ou diminuír o seu volume antes de conxelar. O escaldado tamén reduce o número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, fermentos e formas bacterianas vexetativas e, por tanto, desempeña un efecto conservador. Adoita utilizarse como tratamento previo a outras operacións como a conxelación ou o secado. O escaldado pode facerse con auga, vapor ou microondas.
Pasteurización. Os alimentos sométense a unha temperatura inferior aos 100ºC durante uns minutos. Este tratamento é suficiente para moderar e destruír microorganismos patógenos, aínda que deben gardar na maioría dos casos en frío, a uns 4ºC, para frear o desenvolvemento de xermes que poida haber.
Esterilización. Este tratamento consiste en expor os alimentos a unha temperatura superior aos 100ºC durante un período suficiente para inhibir encimas e outros microorganismos como bacterias esporuladas. Considérase que é un produto estéril porque non contén microorganismos viables, é dicir, estes non son capaces de reproducirse aínda que teñan as condicións óptimas.
Cocción e seguridade
A cocción dos alimentos ten unha dobre función: mellorar as propiedades organolépticas (cor, sabor, textura) e unha acción higienizadora. Por encima dos 55ºC, moitos microorganismos empezan a morrer. A eficacia deste tratamento dependerá non só da temperatura senón tamén do tempo de cociñado. As temperaturas que se alcanzan varían en función do tipo de cocción. Destacan:
Fervido. Alcánzanse temperaturas duns 100ºC.
Fritura. A temperatura sitúase entre os 180ºC e máis de 300ºC, en función de se se usa unha freidora ou non.
Debe terse en conta, en todos os casos, que a temperatura descende cando se introduce o alimento, é dicir, prodúcese unha gradación de temperatura desde a auga ou o aceite, que están quentes, e o centro do alimento, que está frío. É importante que todo o volume do alimento chegue á temperatura mínima, e iso dependerá de factores como o grosor do alimento. Tamén debe terse en conta que canto máis curto sexa o cociñado, o risco de contaminación increméntase.
O baño maría é unha das formas caseiras máis habituais de conservación de alimentos por aplicación de calor. Con este método, sométense os produtos a unha temperatura de 70ºC-90ºC, suficientes para destruír posibles xermes. O proceso consiste mergullar botes co alimento elixido (adoitan ser verduras) e tapado de forma hermética, nunha pota grande con auga (a auga debe cubrir ben o bote) ata que chegue a ferver e mantelo durante un mínimo duns 20 minutos. Pasado o tempo necesario, que pode chegar a ser dunha hora en función do tenro ou duro que sexa o produto que se queira esterilizar, déixanse arrefriar e consérvanse os botes nun lugar fresco e escuro ata que se consuman.
O proceso de arrefriado é importante nestes casos xa que algúns microorganismos teñen o seu punto óptimo de desenvolvemento entre 40ºC e 70ºC. É aconsellable etiquetar os botes para saber o día que se almacenaron. O tempo que transcorre desde que se elaboran ata que se inxeren poden chegar a ser meses.
