Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Conservar mellor as especias

Infravermellos, microondas, plasma frío ou alta presión son algunhas técnicas que se aplican para inactivar e eliminar patógenos en especias sen alterar as súas propiedades

Img especias1def list Imaxe: Piotr Bizior

A partir de agora, ourego, romeu, tomiño, azafrán, pementa ou perexil, entre moitas outras especias, poderán gozar dun mellorado sistema de calidade alimentaria. Investigadores do proxecto europeo GreenFooDec desenvolveron novas tecnoloxías que melloran a seguridade das especias, optimizan a súa conservación e manteñen intacto o seu sabor, cor, aroma ou textura orixinal. Ademais, xunto coas especias, rexurdiron como condimento as flores comestibles, que achegan vitaminas, minerais ou proteínas que poden beneficiar a saúde.

Img especias1
Imaxe: Piotr Bizior

Nova tecnoloxía aplicada ás especias

A conservación de especias conta con novas técnicas que manteñen intacto o seu sabor, cor e aroma

Ata a data, a industria das especias utilizou a irradiación, o óxido de etileno ou o vapor para garantir a seguridade dos seus produtos e asegurar así a inactivación microbiológica. Os investigadores, conscientes de que estes tratamentos teñen algunhas limitacións en canto á deterioración das características organolépticas das especias, desenvolveron novos métodos para manter intacto o sabor, cor e aroma.

Grazas ás novas tecnoloxías, os expertos avaliaron técnicas como os infravermellos, os microondas, o plasma frío e o dióxido de carbono a alta presión, combinado con ultrasóns, co fin de inactivar e eliminar os posibles patógenos e manter as características organolépticas intactas, sobre todo a súa textura. As novas técnicas probáronse en especias como o ourego, a albahaca, o azafrán, o pemento, a canela, o tomiño, o romeu ou a pementa.

O principal obxectivo da investigación é, segundo apuntan os autores, mellorar a tecnoloxía das especias e atopar novas alternativas que poidan substituír ás actuais en canto a calidade e seguridade das especias. O proxecto responde as demandas das empresas do sector, que reclaman unha mellor tecnoloxía para poder garantir unhas mellores características organolépticas. A investigación, coordinada polo Centro Tecnolóxico Ainia, enmárcase no proxecto europeo GreenFooDec, do VII Programa Marco de I+D da Unión Europea, cunha duración de dous anos e medio. Nel participan nove organizacións europeas de Suecia, Alemaña,Turquía e España, entre eles a Asociación Española de Elaboradores e Envasadores de Especias e Condimentos (AEC).

Cos resultados obtidos, preténdese desenvolver e implementar estas novas aplicacións noutros sectores alimentarios, xa sexa a través da aplicación destas técnicas ou coa extrapolación dos coñecementos que delas se derivan. Polo momento, realízanse probas con produtos deshidratados, con necesidades similares ás especies.

Seguridade alimentaria e especias

Hai unha gran cantidade de especias con moi diversas funcións. Xa sexa para achegar sabor, cheiro, cor ou para procurar unha calidade no alimento, as especies utilizáronse en seguridade alimentaria desde tempos remotos, moito antes das tecnoloxías que se empregan hoxe en día. A principal función das especies é conservante. Contan con poder bactericida, fungicida e a capacidade de matar ou inhibir o crecemento de diversos patógenos nos alimentos. De todas, a canela e a pementa destacan pola súa poder conservante.

As especias achegan tamén sabor ás comidas, co que se logra disimular os cheiros fortes ou gustos desagradables ou insípidos. Destacan o tomiño, o romeu ou a albahaca. O romeu, ademais, exerce unha función antioxidante. Diversos estudos, entre os que destaca o do Instituto Leloir, confirman a relación directa entre a capacidade antioxidante do romeu e o contido de compostos polifenólicos das súas follas e as súas flores. Esta especia ten a capacidade de evitar a degradación dos alimentos, ademais de inhibir ou atrasar o seu proceso de oxidación.

FLORES COMESTIBLES

Da mesma maneira que as especias son comestibles, nas últimas décadas reapareceu no mercado o uso de flores como condimento de todo tipo de pratos. Ademais de colorido e bo aspecto visual, as flores achegan vitaminas, minerais ou proteínas que poden beneficiar a saúde. Entre as máis consumidas e coñecidas destacan varias flores:

  • Caravel: son flores de cores variadas, con sabor doce. Poden facerse siropes, cremas e salsas, ademais de acompañar ensaladas. Para conservalas, basta con mantelas a baixas temperaturas, entre 2ºC e 6ºC.

  • Flor de romeu: en canto a sabor, é similar á folla de romeu, mentres que na súa composición destacan vitaminas e minerais. Emprégase con frecuencia como aderezo de carne ou peixe e débese manter igual no frigorífico.

  • Pétalos de caléndula: achegan unha cor laranxa vivo e fresco, posúen un forte sabor e utilízanse para os arroces, salsas, ensaladas ou pasteis. Débense manter no frigorífico.

  • Begonia branca: de sabor acedo, achega vitaminas e proteínas e utilízase en cremas, pasteis, queixos ou ensaladas.

  • Flor de lavanda: as flores engádense a todo tipo de pratos, como arroces, vinagretas, doces ou como aromatizador de viños.

  • Petunia: os seus tons branco e rosa fana idóneas para achegar ao prato un colorido excepcional. Teñen un gran achegue vitamínico e mineral e poden acompañar ás carnes, ensaladas, queixos ou cremas.

  • Geranio: o seu sabor é afrutado, polo que se utiliza para a elaboración de sobremesas ou bebidas. O seu aspecto achega frescura e colorido e o seu uso remóntase á cultura romana, grega ou hindú.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións