Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Conservas caseiras: precaucións e riscos

A elaboración de conservas en casa é fácil e segura, se se seguen as normas xerais de hixiene e manipulación
Por Marta Chavarrías 8 de Setembro de 2017
Img conservas caseras precauciones hd
Imagen: zigzagmtart

O fin do verán é bo momento paira elaborar conservas en casa cos excedentes de froita e verdura destes meses. Marmeladas, compotas e acirras serven paira aproveitar a froita antes de que se bote a perder e supoñen una forma de gozar do sabor da tempada estival durante os meses de máis frío. Tamén o son consérvalas en sal, en escabeche e en vinagre paira tomates ou pementos. A elaboración de conservas no fogar é fácil e segura, se se seguen unhas determinadas normas xerais. O artigo explica cales son as principais pautas paira unhas conservas seguras e cal é o seu principal risco.

Imaxe: zigzagmtart

No verán moitos alimentos atópanse no seu punto óptimo de consumo. E pódese aproveitar esta circunstancia paira conservalos e que se manteñan en bo estado durante algúns meses. As técnicas de conservación máis habituais paira facelo son en azucre (marmeladas); en sal (anchoas); en auga e sal (tomates, olivas ou pementos); en vinagre (coliflor, zanahoria); ao natural (tomates); ou en escabeche (berenjenas). O sal actúa eliminando a humidade do produto e impide o desenvolvemento bacteriano, porque sen auga non pode reproducirse; pero debe terse en conta que o sal non mata as bacterias. Coa conservación en vinagre , a súa pH evita a proliferación de bacterias. O azucre é a base das confituras; mestúrase a pulpa da froita cunha solución de auga e un 65% de azucre.

Pautas paira unhas conservas caseiras seguras

Paira os alimentos:

  • A primeira regra é usar froita ou verdura en bo estado e no seu punto xusto de madurez.
  • Descartaranse os alimentos que estean pasados.
  • Lavaranse ben e secaranse antes de usar.

Paira os envases:

Os recipientes tradicionais das elaboracións caseiras son de vidro. Os tarros pequenos, duns 125 gramos a 250 gramos, son máis prácticos.

  • Esterilizar tarros e tapas. Aínda que sexan novos, os envases deben esterilizarse mergullándoos abertos nunha pota con auga. Hai que deixalos ferver uns 20 minutos, de maneira que se garante a eliminación de microorganismos que poden facer perder consérvaa. Deben secarse moi ben con papel de cociña.
  • Envasar. Introdúcese o produto quente deixando polo menos un centímetro por baixo da tapa. Si un tarro énchese demasiado, pode explotar. Pero se, pola contra, o espazo é demasiado grande, o alimento pode deteriorarse porque non salgue todo o aire durante o tratamento. Cunha culler remóvese o contido paira facer desaparecer posibles burbullas de aire.
  • Pechar ao baleiro. Péchase coa tapa e introdúcese na pota con auga de novo. Cando este empezo a ferver, déixase uns 30 minutos. O baleiro é necesario paira evitar que o produto fermente e paira impedir que entren microorganismos. Este proceso pode facerse ao baño maría ou nunha pota a presión. Paira o primeiro caso, e en alimentos como tomate, laranxa, pexego, cereixa ou pera, o tempo está entre una e dúas horas desde que a auga comeza a ferver. En pota a presión, paira alimentos como xudía, legumes, allos porros, guisantes, alcachofas ou coliflor, o tratamento pode ser inferior, entre 20 e 60 minutos desde que empeza a saír o vapor, porque se alcanzan temperaturas superiores (uns 120 ºC). Déixase arrefriar e, paira comprobar que quedou ben, cando estea frío dáselle a volta ao tarro e mírase que non quede aire dentro (aparecerán burbullas). A tapa debe quedar cóncava, é dicir, cara a dentro do envase. No caso de que apareza algunha, deberá consumirse antes.

Ademais de todas estas precaucións, e sempre que se entra na cociña, débese ter especial coidado coa hixiene persoal e dos utensilios. Tamén é importante, tras acabar o proceso, almacenar o recipiente nun lugar fresco e seco. Os tarros deben identificarse co produto que conteñen e a data de envasado (a data de vencimiento é normalmente un ano).

Principal risco de consérvalas caseiras

Uno dos principais inimigos de consérvalas caseiras é Clostridium botulinum, una bacteria que se multiplica en ambientes sen osíxeno e que xera una toxina moi perigosa e que provoca botulismo. Paira reducir o risco, a temperatura convértese nun factor determinante a fin de evitar a proliferación bacteriana. A temperaturas superiores a 65 ºC as bacterias morren, pero paira eliminar Clostridium botulinum necesítanse temperaturas de 100 ºC ou superiores durante 20 minutos como mínimo, ademais de esterilizar consérvalas. Tamén pode acidificarse consérvaa con ácido cítrico antes de encher o tarro co alimento. E é que o medio acedo impide o desenvolvemento das esporas de Clostridium botulinum.

Aínda que é pouco frecuente, a maioría de brotes están relacionados coa elaboración de distintos tipos de conservas na contorna doméstica. Debe terse en conta que a presenza da toxina botulínica non se detecta a primeira ollada. Por iso, non se consumirán consérvalas, se a tapa está bombeada ou o envase gotea, salgue espuma ou líquido ao abrir o recipiente ou o contido non ten bo aspecto, está descolorido ou cheira mal.