Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Conservas caseiras: precaucións e riscos

A elaboración de conservas en casa é fácil e segura, se se seguen as normas xerais de hixiene e manipulación

Img conservas caseras precauciones hd Imaxe: zigzagmtart

O fin do verán é bo momento para elaborar conservas en casa cos excedentes de froita e verdura destes meses. Marmeladas, compotas e xeleas serven para aproveitar a froita antes de que se bote a perder e supoñen unha forma de gozar do sabor da tempada estival durante os meses de máis frío. Tamén o son as conservas en sal, en escabeche e en vinagre para tomates ou pementos. A elaboración de conservas no fogar é fácil e segura, se se seguen unhas determinadas normas xerais. O artigo explica cales son as principais pautas para unhas conservas seguras e cal é o seu principal risco.

Img conservas caseras
Imaxe: zigzagmtart

No verán moitos alimentos atópanse no seu punto óptimo de consumo. E pódese aproveitar esta circunstancia para conservalos e que se manteñan en bo estado durante algúns meses. As técnicas de conservación máis habituais para facelo son en azucre (marmeladas); en sal (anchoas); en auga e sal (tomates, olivas ou pementos); en vinagre (coliflor, cenoria); ao natural (tomates); ou en escabeche (berenjenas). O sal actúa eliminando a humidade do produto e impide o desenvolvemento bacteriano, porque sen auga non pode reproducirse; pero debe terse en conta que o sal non mata as bacterias. Coa conservación en vinagre , a súa pH evita a proliferación de bacterias. O azucre é a base das confeituras; mestúrase a pulpa da froita cunha solución de auga e un 65% de azucre.

Pautas para unhas conservas caseiras seguras

Para os alimentos:

  • A primeira regra é usar froita ou verdura en bo estado e no seu punto xusto de madurez.

  • Descartaranse os alimentos que estean pasados.

  • Lavaranse ben e secaranse antes de usar.

Para os envases:

Os recipientes tradicionais das elaboracións caseiras son de vidro. Os tarros pequenos, duns 125 gramos a 250 gramos, son máis prácticos.

  • Esterilizar tarros e tapas. Aínda que sexan novos, os envases deben esterilizarse mergullándoos abertos nunha pota con auga. Hai que deixalos ferver uns 20 minutos, de maneira que se garante a eliminación de microorganismos que poden facer perder a conserva. Deben secarse moi ben con papel de cociña.

  • Envasar. Introdúcese o produto quente deixando polo menos un centímetro por baixo da tapa. Se un tarro énchese demasiado, pode explotar. Pero se, pola contra, o espazo é demasiado grande, o alimento pode deteriorarse porque non sae todo o aire durante o tratamento. Cunha culler remóvese o contido para facer desaparecer posibles burbullas de aire.

  • Pechar ao baleiro. Péchase coa tapa e introdúcese na pota con auga de novo. Cando este empezo a ferver, déixase uns 30 minutos. O baleiro é necesario para evitar que o produto fermente e para impedir que entren microorganismos. Este proceso pode facerse ao baño maría ou nunha pota a presión. Para o primeiro caso, e en alimentos como tomate, laranxa, pexego, cereixa ou pera, o tempo está entre unha e dúas horas desde que a auga comeza a ferver. En pota a presión, para alimentos como xudía, legumes, allos porros, guisantes, alcachofas ou coliflor, o tratamento pode ser inferior, entre 20 e 60 minutos desde que empeza a saír o vapor, porque se alcanzan temperaturas superiores (uns 120 ºC). Déixase arrefriar e, para comprobar que quedou ben, cando estea frío dáselle a volta ao tarro e mírase que non quedase aire dentro (aparecerán burbullas). A tapa debe quedar cóncava, é dicir, cara a dentro do envase. No caso de que apareza algunha, deberá consumirse antes.

Ademais de todas estas precaucións, e sempre que se entra na cociña, débese ter especial coidado coa hixiene persoal e dos utensilios. Tamén é importante, tras acabar o proceso, almacenar o recipiente nun lugar fresco e seco. Os tarros deben identificarse co produto que conteñen e a data de envasado (a data de vencemento é normalmente un ano).

Principal risco das conservas caseiras

Un dos principais inimigos das conservas caseiras é Clostridium botulinum, unha bacteria que se multiplica en ambientes sen osíxeno e que xera unha toxina moi perigosa e que provoca botulismo. Para reducir o risco, a temperatura convértese nun factor determinante a fin de evitar a proliferación bacteriana. A temperaturas superiores a 65 ºC as bacterias morren, pero para eliminar Clostridium botulinum necesítanse temperaturas de 100 ºC ou superiores durante 20 minutos como mínimo, ademais de esterilizar as conservas. Tamén pode acidificarse a conserva con ácido cítrico antes de encher o tarro co alimento. E é que o medio ácido impide o desenvolvemento das esporas de Clostridium botulinum.

Aínda que é pouco frecuente, a maioría de brotes están relacionados coa elaboración de distintos tipos de conservas na contorna doméstica. Debe terse en conta que a presenza da toxina botulínica non se detecta a primeira ollada. Por iso, non se consumirán as conservas, se a tapa está bombeada ou o envase gotea, sae espuma ou líquido ao abrir o recipiente ou o contido non ten bo aspecto, está descolorido ou cheira mal.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións