Acaba a época estival e con ela a abundancia de froitas e verduras. O excedente de alimentos como pexegos, ciruelas, higos ou tomates destinouse, desde hai moitos anos, á elaboración de conservas caseiras. As conservas permiten encher a despensa de marmeladas e xeleas para todo o inverno sen que os alimentos perdan as súas propiedades. A súa elaboración non é complicada, aínda que deben terse en conta certas normas de hixiene, manipulación e conservación para garantir a súa inocuidad. A continuación, explícase a preparación das conservas paso a paso, proponse consellos para unhas conservas máis seguras e destácase a importancia de cocer ben os alimentos para evitar o botulismo, unha toxiinfección causada por Clostridium botulinum.
Preparar conservas en casa require tempo, aínda que os resultados valen a pena se se seguen con coidado certas normas de hixiene en cada un dos seus pasos. As conservas permiten degustar froita de tempada durante todo o ano, sobre todo en forma de marmeladas ou gelatinas. Ambas as preparacións preservan todo o sabor da froita, pero a elección da materia prima garante que o produto final sexa exitoso. Por este motivo, se se realizan marmeladas ou xeleas de froita, deben seleccionarse pezas sen puntos brandos ou danadas. A selección e manipulación dos frascos utilizados tamén son factores importantes. Estes deberán esterilizarse e preparar antes de introducir a mestura de froita quente.
A preparación das conservas, paso a paso
Antes de empezar, debemos asegurarnos de que se teñen suficientes tarros e tapas para toda a froita. Na maioría dos casos, utilízanse tarros de cristal con tapa de metal e un selo circular de goma.
Cocción. É preferible cocer as froitas en recipientes de barro ou aceiro, xa que nos de ferro ou cobre a froita e o azucre poden engancharse no fondo. Ademas, durante a cocción, deben removerse a lume suave. O tempo de cocción é importante para evitar que a froita quede pouco feita e poida fermentar. Para comprobar se está ao momento, retírase unha pequena cantidade, que non debe escorregar.
Esterilizar os tarros. A esterilización mata os posibles microorganismos dos alimentos. Os tarros e tapas deben lavarse con auga quente e xabón, que se enjuagarán ben, ou no lavalouzas. É posible secalos no forno durante 15 minutos a uns 140ºC.
Envasado. Cando se retiraron do forno, con coidado de non queimarse, énchense aínda que non estean fríos. É preferible non encher por completo, senón deixar libre un centímetro por baixo do pescozo.
Peche hermético e baño maría. Cando están cheos, os botes tápanse ben e mergúllanse nunha cacerola con auga, que chegue ao pescozo dos botes. Férvense durante uns 30 minutos e, transcorrido este tempo, déixanse arrefriar e compróbase que están ben pechados e que non entrou aire para evitar a formación de moho. Para comprobalo, se voltea o frasco xa frío e, se se forman burbullas, será un sinal de que entrou aire e de que a conserva debe consumirse pronto. Outros sinais de que o bote quedou mal tapado detéctanse cando o líquido se enturba, a conserva cambia de cor ou se bombea a tapa cara a fóra.
Almacenamento. Os tarros débense conservar nun lugar fresco, escuro e seco. A luz pode ter efectos negativos sobre o alimento. Cando se abran, deben manterse no refrixerador e consumirse nas semanas seguintes.
Consellos para unhas conservas máis seguras
É preferible utilizar tarros pequenos. A maior cantidade de alimento, máis tempo de hervor e, por tanto, máis perda de sabor.
A xelea debe ferverse de forma rápida porque unha ebulición longa e lenta destrúe a pectina no zume de froita.
Deben descartarse os tarros que conteñan moho, ante o risco de que se desenvolva unha micotoxina que podería ser tóxica tras o seu consumo.
Un dos problemas asociados ás conservas, aínda que non é moi común, é o botulismo, unha toxiinfección posterior á inxesta dunha toxina producida por Clostridium botulinum. A súa orixe débese, sobre todo, a unha mala esterilización. Este microorganismo é sensible á calor (se inactiva entre os 80ºC e os 115ºC), por iso é polo que sexa moi importante cocer ben os alimentos que se pense conservar para eliminar as esporas máis resistentes do patógeno. Ademais, o patógeno se inactiva a baixas temperaturas, polo que é moi importante manter a temperatura adecuada entre os distintos pasos da elaboración.
