Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Consumo seguro de peixe

Conseguir que o peixe sexa inocuo pasa por respectar as normas básicas de frescura, limpeza e sanidade
Por Marta Chavarrías 28 de Abril de 2010
Img sardinas

O peixe forma parte de toda dieta considerada equilibrada desde o punto de vista nutricional. Pero como todo alimento, está exposto ao crecemento rápido de bacterias patógenas como a histamina, común noutros alimentos (queixos ou embutidos). Os signos nos que fixarse para facer unha análise do estado do peixe son os cheiros estraños ou as lesións visibles. Un peixe alterado ten un aspecto seco, sen brillo, os ollos e a pupila afundidos e sucios, e a carne é branda e despréndese de forma fácil das espiñas. Nestes casos, é preferible non consumilos.

O peixe fresco e limpo mantense ata dous días en condicións óptimas de refrixeración. Pero ademais, unha das claves para manter o alimento en bo estado é a humidade, o “inimigo invisible” do peixe. Na maioría dos casos, tal como indica o “Manual práctico sobre peixes e mariscos frescos” elaborado polo FROM, do Ministerio de Medio Ambiente e Medio Rural e Mariño, as neveiras domésticas “secan” o peixe. Para evitalo, pode envolverse a peza nun pano húmido.

Outro aspecto que debe terse en conta é a cocción. Canto mellor cocíñese o peixe, haberá menos riscos de que permanezan os posibles patógenos. Alcanzar a denominada “temperatura de seguridade” (70ºC) aumenta a posibilidade de que se eliminen os microorganismos do interior do alimento. A forma de cocción influirá nesta destrución. Hai diversos procesos que “higienizan” o peixe.

  • Fervido. Debe mergullarse o peixe por completoo na auga.
  • Frito. Con este proceso, alcánzanse temperaturas moi elevadas e, por tanto, a eliminación de patógenos é alta.
  • Ao microondas. Debe terse especial coidado con este sistema e comprobar que se cociñou toda a peza de forma homoxénea.
  • Ao forno. Aínda que pode parecer máis lento, é idóneo para cociñar pezas grandes.
  • Ao vapor ou ao baño maría. É unha das maneiras máis nutritivas de preparar o peixe, xa que se manteñen case intactos todos os nutrientes.
ELIMINAR PARÁSITOS

Img anisakis1Comer peixe cru aumenta o risco de intoxicación alimentaria, sobre todo, provocada polo parásito anisakis. Unha regra básica para evitalo é conxelar as pezas a temperaturas inferiores a -20ºC entre 24 e 49 horas antes de consumilas. Este proceso non elimina todos os microorganismos patógenos, a maneira máis eficaz de loitar contra todas as ameazas é a cocción, pero un recente estudo elaborado pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) confirmou que o anisakis é o único parásito presente en produtos pesqueiros con capacidade para causar reaccións alérxicas que provocan gastroenterites e síntomas dermatológicos.