Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Contaminación microbiológica nos alimentos

Un estudo sitúa os alimentos que se serven listos para consumir sen tratamento previo como os que maior risco alimentario teñen

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 28deAgostode2008
Img campylobacter Imaxe: CDC

Á cabeza da clasificación de risco alimentario colócanse os alimentos listos para o consumo sen un tratamento previo, sempre que non se sigan unhas pautas adecuadas de conservación e de manipulación. Un grupo de investigadores e expertos da Universidade de Córdoba (UCO) colabora, xunto con outras dúas institucións norteamericanas, nun estudo que analiza os riscos microbiológicos en determinados produtos. O obxectivo é, ademais de desenvolver unha ferramenta de avaliación eficaz, elaborar un ranking dos principais riscos de contaminación en alimentos.


O estudo, elaborado polo grupo HIBRO (Hixiene Bromatológica) de Nutrición, Calidade e Seguridade Alimentaria da UCO, en colaboración co Departamento de Agricultura estadounidense (USDA, nas súas siglas inglesas) e a Administración de Alimentos e Medicamentos (FDA), centrouse de momento nas chamadas ensaladas de cuarta gama, é dicir, aquelas en as que os vexetais están troceados, lavados e envasados, e nos produtos cárnicos cocidos que se venden en lonchas.

Este tipo de produtos están en plena expansión, influenciada polo actual ritmo de vida, que prima o aforro de tempo na cociña e potencia os produtos preparados que, como estes, xa están listos para ser consumidos.

Os vexetais en ensalada son un produto fresco e cru que non leva tratamento térmico, co que non se eliminan os posibles microorganismos que estes alimentos poden ter ben desde a súa orixe ou ben tras ser manipulados. Respecto dos produtos cárnicos, son carnes cocidas cuxo tratamento no proceso de produción si asegura un correcto estado hixiénico-sanitario do preparado.

Con todo, unha posterior manipulación incorrecta pode provocar algún tipo de contaminación. Responsables do proxecto destacaron que, aínda que este tipo de alimentos non son especialmente propensos a provocar toxiinfecciones alimentarias, elixíronse por ter un elevado risco de contaminación.
Con modelos matemáticos
Modelos matemáticos recrean posibles escenarios para que se produzan contaminacións por patógenos e poder elaborar solucións
Para avaliar os riscos, os expertos concentráronse en considerar todos os posibles factores de contaminación microbiológica ao longo da cadea de elaboración dos alimentos. Para iso deseñaron modelos matemáticos que, a través de programas informáticos, recrean os posibles escenarios para que se produzan diversas contaminacións e xeran datos de crecemento dos microorganismos patógenos máis comúns como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Escherichia coli enteropatógeno.

Despois realízanse hipótese de posibles contaminacións que poidan incidir sobre estes alimentos. Estes factores considéranse ao longo de toda a cadea de produción ata o consumo. Así, no caso dos vexetais, durante a fase de produción existe risco de contaminación por augas fecais, que poden entrar en contacto con estes alimentos.

Despois, durante a industrialización, pódense introducir microorganismos nas fases de cortado, manipulación e envasado ou por procesos como o lavado incorrecto con solucións de cloro e ozono. Xa na fase da comercialización é imprescindible non romper a cadea de frío e manter os alimentos refrigerados entre 2 e 4º C. Os investigadores cuantifican todos estes factores para avaliar a magnitude do risco introducido polos alimentos no momento de ser consumidos.

Prevención desde a orixe

Debido á gran cantidade de factores que inciden na cadea de produción dun alimento, desde a súa orixe ata o seu consumo, resulta moi difícil garantir o risco cero, por iso é polo que en determinadas ocasións prodúzanse toxiinfeciones alimentarias. Con todo, coñecer o grao de risco dun alimento, así como todos os posibles factores e mecanismos da súa contaminación, será de gran axuda para a súa prevención.

Os resultados deste estudo serán particularmente relevantes para aqueles sectores da poboación máis susceptibles de sufrir este tipo de afeccións, como nenos, enfermos ou persoas da terceira idade, polo que os datos obtidos terán unha directa aplicación tanto en comedores escolares, como en hospitais ou residencias xeriátricas.

De maior a menor risco

Tradicionalmente consideráronse elaboracións de alto risco aquelas que non sofren un tratamento térmico como salsa maionesa, nata montada ou ensaladas. De risco medio, aquelas que aínda que se preparan con calor, despois manipúlanse e consómense en frío como crema pasteleira, natillas ou pasteis de peixe. Por último, considéranse pratos de baixo risco sanitario os elaborados con calor intensa e consumidos en quente, como cocidos ou guisados.

A esta valoración habería que engadir o propio risco hixiénico-sanitario do alimento en orixe: os alimentos crus tanto de orixe animal, ovos, carnes de pito e outras aves; leite cru e peixe, así como as verduras e hortalizas (que poden estar contaminadas por augas de rega e terra) son de elevado risco. Un último factor de risco sería o grao de manipulación do alimento así como o nivel de formación do manipulador.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións