Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Contaminación por Salmonella

As cifras de contaminación por Salmonella en granxas avícolas europeas poderían ser moito máis elevadas do que se cría ata agora, segundo un informe da UE
Por EROSKI Consumer 28 de Xuño de 2006

O pasado 16 de xuño a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) adiantaba os resultados dun estudo relacionado co nivel de contaminación por Salmonella nas granxas avícolas da Unión Europea. Segundo o informe, a prevalencia deste patógeno no ámbito comunitario sitúase no 51,6% da produción. A aparición destes datos non ha ido acompañada doutros máis convincentes que aseguren o control destes animais e os microorganismos dos que son portadores, e en España púxose en evidencia a necesidade de mellorar as relacións entre os departamentos de Agricultura das comunidades autónomas para facilitar a aplicación de controis máis adecuados.

Segundo os informes oficiais da Unión Europea, España sería o terceiro en prevalencia de salmonelosis nas galiñas e ovos (51,6%), só superada por Polonia (55,9%) e a República Checa (62,5%). Séguenlles Portugal (47,7%), Hungría (33,7%), Bélxica (26,2%), Alemaña (24,3%) e Grecia (22,4%). España, gran produtor deste tipo de produtos, importa significativas cantidades de pito que lle aseguran a totalidade da demanda interna e regula os prezos. Foi frecuente ver que se os prezos soben, o mercado ábrese ao exterior para que a subida non sexa excesiva. En moitas ocasións, as importacións proveñen de países do leste que, con cifras superiores ao 50% de prevalencia, dan unha idea do nivel de contaminación no mercado español.

Se, como parece, as cifras de contaminación por Salmonella son moito máis elevadas do que se cría ata agora, de nada serve ocultalo aos consumidores, senón todo o contrario. O consumidor ten que poder adoptar medidas de prevención e protección, algo especialmente importante xa que a contaminación nas granxas multiplícase despois no mercado, sobre todo nos comerciantes polo miúdo. Os datos respecto diso, publicados en parte polo Observatorio da Seguridade Alimentaria, indican que cunha contaminación próxima ao 5% en orixe implica algo máis do 30% na carne e case do 100% cando chega aos consumidores se non hai unhas adecuadas medidas preventivas.

Accións das empresas

Os datos sobre toxiinfecciones alimentarias reflicten que Salmonella é o patógeno número uno responsable de enfermidades transmitidas polos alimentos

A pesar das cifras da Unión Europea, as empresas de certo nivel xa desenvolveron sistemas de control dos animais en produción. Para iso, instauráronse controis nas nais e avoas sobre as que se asenta todo o sistema produtivo. En esencia, e a partir das experiencias dos países nórdicos, onde conseguiron a case erradicación de Salmonella nos seus sistemas produtivos, están a analizarse todas as galiñas que actúan como nais. Se non hai proxenitores portadores intestinais nin seropositivos, non poderán nacer animais contaminados.

Este sistema garante que os animais que nacen cheguen ás granxas exentos deste patógeno. Con todo, e co inicio da cría, aumenta a posibilidade de contaminación a partir dos pensos cos que se alimentan. Se o penso contamínase, vólvese a desenvolver Salmonella nas aves e iníciase o problema de novo. Canto máis dure a produción, máis importante será a contaminación, polo que será ou tenderá a ser máis elevada en galiñas poñedeiras, posto que o período produtivo é maior. Para controlar a transmisión nestas galiñas cara aos ovos é obrigatorio, na actualidade, a vacinación de todas as pollitas antes de iniciar a súa etapa produtiva. Esta medida axudará a controlar a transmisión a partir dos ovos de consumo.

As cifras de toxiinfecciones alimentarias reflicten que Salmonella é o patógeno número uno responsable de enfermidades transmitidas polos alimentos. Pero unha análise dos alimentos implicados mostra que o produto estrela é a maionesa elaborada con ovo non pasteurizado. A carne de pito é unha das implicadas, pero non a primeira da lista. Entón, a que se debe este contrasenso? Simplemente a que a carne de pito cocíñase. Normalmente, non é unha carne que guste crúa, é máis, adoita xerar rexeitamento. Por iso, o cociñado adecuado elimina o patógeno de forma completa e dificulta a diseminación desde produtos adecuadamente cociñados.

Onde está o problema? Se se manipula pito contaminado, o normal é que se produzan contaminacións cruzadas, especialmente na contorna doméstica e na restauración. Neste caso a contaminación existente no pito cru termina en calquera outro alimento non contaminado na súa orixe, pero que herda eses microorganismos durante a súa manipulación ou contacto nas fases de preparación e/ou consumo.

Detección do microorganismo

Ata hai pouco tempo, os métodos utilizados para o control dos alimentos foron, en esencia, os mesmos que foron deseñados nos seus trazos fundamentais hai xa varias décadas. Estas técnicas necesitan tempo e unha adecuada preparación do persoal que realiza as análises. Pero actualmente existen métodos para realizar esta análise mediante técnicas rápidas, que dan resultados en 48 horas, mesmo antes, cunha boa fiabilidade. Na detección de Salmonella poden darse situacións como que un resultado inicialmente positivo salga negativo, o que dá unha sensación de seguridade falsa. Isto é especialmente evidente no pito. Desde hai tempo está a porse de manifesto a necesidade de desenvolver protocolos específicos que permitan detectar o patógeno en mostras moi contaminadas por outros microorganismos.

Todo iso, no entanto, non debe levar a confusión. O principal problema é que Salmonella é un habitante do intestino dos animais e das persoas. Na materia fecal, o nivel de contaminación de enterobacterias, grupo ao que pertence o patógeno, é de preto de 100.000.000 por gramo. Por tanto, calquera iniciativa de control destes patógenos nos animais choca cunha dificultade tremenda. Tendo que o hábitat normal será a materia fecal, moi contaminada por microorganismos similares, é de imaxinar que ao tentar illar no laboratorio algunha especia patógena poida que non se vexa, no caso de que o seu número sexa moi baixo, porque non puido dispor do espazo e o tempo suficientes.

Se, ademais, os controis fanse por técnicas tradicionais que non permiten unha boa discriminación se o nivel de contaminación é moi alto, os resultados poden ser inesperados. Por iso, recomendouse o emprego de técnicas inmunológicas ou de bioloxía molecular que permitan detectar en pouco tempo, e dúbidas, a existencia de animais portadores.

Control en España

En España, a competencia do control da contaminación dos animais en produción non corresponde ao Ministerio de Sanidade, nin sequera aos departamentos de Sanidade das diferentes comunidades autónomas. Esta acción está ligada aos departamentos de Agricultura, que non manteñen unha relación moi fluída desde hai tempo. Para evitar este problema, xa detectado hai anos, creouse a Axencia Española de Seguridade Alimentaria (AESA) coa finalidade de establecer lazos de unión entre os diferentes departamentos das administracións públicas con consumidores e científicos, entre outros. Nesta estrutura, creada por mor dos problemas da encefalopatía esponxiforme bovina, está a fallar a participación de Agricultura. A pesar de que este Ministerio indicou que se están facendo controis exhaustivos para evitar a presenza de Salmonella , as cifras indican todo o contrario.

Ante estas discrepancias, parece necesario que a comunicación e coordinación de problemas como o que se expón agora deberíaas realizar a AESA, cuxo eixo condutor é Da granxa á mesa. Pero iso non é así, e resulta evidente que se non se segue unha política de colaboración, intercambio de información e traballo en equipo non se poderá abordar o control en problemas que teñen máis de alcance alimentario que de produción animal.

SALMONELLA COMO MICROORGANISMO

Img salmonella1O microorganismo Salmonella asóciase sobre todo ás vacacións estivais. É moi habitual que cando chega a calor empecen a aparecer, nos medios de comunicación, descricións de varios casos de toxiinfecciones alimentarias, moitos deles cun denominador común: a presenza deste microorganismo. No entanto, é tan perigosa como se di?, pódese previr? E o máis importante, pódese eliminar? A pesar de que é unha bacteria non demasiado resistente ás condicións ambientais (luz solar, desecación, concentracións elevadas de sal e calor, entre outras), é a responsable de máis da metade dos casos de infeccións de orixe alimentaria que se diagnostican nos hospitais españois. Esta mesma situación descríbese no resto dos países da nosa contorna, salvo no Reino Unido.

O microorganismo adáptase moi ben aos animais e ás persoas. Cando chega ao intestino de calquera individuo pode colonizarlo, dando lugar a unha infección, ou simplemente chegar a un equilibrio con outros microorganismos intestinais, sobrevivindo e multiplicándose nos restos de alimentos que van ir pasando polo tubo dixestivo. Tanto as persoas enfermas como os animais e persoas non enfermas pero que teñen Salmonella no seu intestino, resultan portadoras por un período que pode abarcar desde uns poucos meses ata anos. A consecuencia é que a materia fecal terá unha elevada concentración deste patógeno, polo que as medidas de hixiene persoal convértense no mellor sistema para evitar o problema, sobre todo cando se van a manipular alimentos crus ou procesados previamente á súa posta á venda.

Cando o microorganismo chega aos alimentos, pode multiplicarse en calquera produto fresco a unha velocidade moi elevada, xa que pode duplicar o seu número cada 15 ou 20 minutos se a temperatura é elevada (superior a 20°C). Se os alimentos non se refrigeran rapidamente e a baixa temperatura (o límite de crecemento está en 6º C) o microorganismo multiplicarase, co consecuente risco para os consumidores. En calquera caso, o produto que maioritariamente está implicado na salmonelosis son as salsas tipo maionesa elaboradas con ovo fresco, que pode levar o patógeno na súa casca, xa que as galiñas poden ser portadoras, o que implica que o microorganismo pode chegar á superficie por contaminación desde a materia fecal dos animais. Cando a casca está contaminada, a bacteria pode pasar ao produto, tras cascar o ovo, contaminando os produtos elaborados con ese ovo.

O control, entón, fundaméntase en medidas de prevención da contaminación, en hixiene persoal e en adecuadas manipulacións de produtos. Agora ben, a erradicación é tremendamente difícil. O microorganismo está tan adaptado ao reino animal que se atopa en moitos niveis diferentes. En calquera caso, hai que apelar ao sentido de responsabilidade dos manipuladores dos alimentos e das persoas que adquiren os alimentos para que non os toquen ou rompan os envases.

Bibliografía
Galán Afasto LC, Fuster Valls N, Marín de Mateo M, Rodríguez Xerez JJ. 2004. Comparación entre técnicas tradicionais e rápidas na avaliación da contaminación de superficies e na detección de Salmonella. Alimentación Equipos e Tecnoloxía.

Informe da EFSA sobre Salmonella na UEhttp://www.efsa.eu.int/science/monitoring_zoonoses/reports/1541/zdc _salmonella_report_ej81_layinghens_en1.pdf