Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Contra a resistencia da salmonella

Un novo sistema de lavado de alimentos no ámbito da industria alimentaria permite eliminar de forma eficaz e segura a salmonella en carnes, froitas ou verduras

Patógeno estival por excelencia, a salmonella continúa sendo unha das bacterias máis problemáticas no ámbito da seguridade alimentaria. Baixo este nome inclúese unha longa lista de bacterias gram negativas anaerobias facultativas non formadoras de esporas. Aínda que o seu hábitat natural é o tracto dixestivo dos animais e as persoas, a súa localización, neste momento, é ubicua. Resisten ben as condicións habituais de humidade e de temperatura ambiente e son capaces de crecer fose do organismo animal. Ante este resistente patógeno alimentario, a ciencia perfila cada vez máis novas tecnoloxías para tentar controlar o patógeno. A máis nova levouna a cabo un grupo de investigadores estadounidenses, que desenvolveron un novo produto utilizado no lavado dos alimentos capaz, en poucos minutos, de erradicar as bacterias de salmonella.

Img huevos1

O crecemento e proliferación de salmonella está vinculado ás condicións de vida do substrato: a bacteria necesita uns requirimentos básicos para o seu desenvolvemento que son especialmente esixentes en termos de auga dispoñible, temperatura ou pH do medio no que se acha. Non é posible o seu crecemento con valores de actividade de auga (Aw) inferiores a 0,93, o que nas circunstancias habituais de procesado de alimentos non se dá, fóra da alimentación líquida, ou ben como consecuencia de problemas de almacenamento que conduzan a un aumento da humidade, por exemplo, a penetración de auga do exterior debido a fisuras nas paredes que envolven a materia prima.

A súa temperatura de crecemento sitúase entre os 35º C e os 37º C e en canto ao pH, a bacteria mostra un crecemento óptimo entre valores de 6,5 a 7,5. Con todo, non pode crecer con valores por baixo de 4,5 ou se supera o valor de 9,0.

Todo isto explica por que a salmonella multiplícase tan facilmente, xa sexa dentro dos organismos animais como en alimentos frescos como a carne, o peixe, os ovos ou os lácteos. Esta omnipresencia clasifica á salmonella como un xerme potencialmente contaminante de calquera alimento, de modo que o seu control ao longo da extensa cadea alimentaria resulta extremadamente difícil.

Lavado fulminante
O novo lavado necesita dun a cinco minutos para ser efectivo e é capaz de eliminar as distintas bacterias presentes no alimento

O novo produto desenvolvido por expertos da Universidade de Xeorxia, en EE.UU., está concibido para ser utilizado na industria agroalimentaria e é efectivo en alimentos tan diversos como carnes, froitas ou verduras. Trátase dun lavado especial con produtos deseñados para este fin que garanten tanto a eliminación do patógeno como a inocuidad para o consumidor.

O novo lavado permite eliminar rapidamente os patógenos, sobre todo salmonella, e pode ser efectivo tamén con E. Coli. Os produtos utilizados están facilmente dispoñibles no mercado e están recoñecidos pola Axencia de Alimentos e Medicamentos estadounidense (FDA, nas súas siglas inglesas) como seguros.

Actualmente, a industria alimentaria realiza o lavado dos alimentos con cloro como unha das maneiras para eliminar os patógenos. Pero debido á sensibilidade dos alimentos ao estar expostos a químicos, a súa toxicidade en concentracións elevadas ou os sabores indesexables que poden aparecer en determinados produtos, os científicos declaran o novo método como o máis eficaz e exento de problemáticas deste estilo.

“Non podemos depender do cloro para eliminar axentes patógenos nos alimentos”, afirma Michael Doyle, un dos expertos. Engade tamén que “esta nova tecnoloxía é eficaz e segura para os consumidores e os traballadores da planta de procesamiento de alimentos, e ademais non afecta á aparencia ou calidade do produto e nalgúns casos pode alongar a súa vida útil”.

Eficacia en cinco minutos

Este novo método utiliza unha combinación de distintos produtos, por agora descoñecidos, cos que se pretende reducir a incidencia de intoxicacións alimentarias. As cifras de afectados por infeccións alimentarias son moi preocupantes en EE.UU., que chegan a afectar ata a 76 millóns de persoas, das cales 300.000 deben ser hospitalizadas.

Para iso, o novo lavado necesita dun a cinco minutos para ser efectivo e nesta marxe de tempo é capaz de eliminar as distintas bacterias presentes. Pódese utilizar como spray dosificador ou mediante lavado por inmersión nunha solución da nova mestura. A súa concentración pode ser axustada para o tratamento dependendo da fraxilidade dos alimentos e será, por tanto, diferente, en función do alimento.

A eficacia, o almacenamento, a fácil aplicación e o baixo custo deste novo produto fan que os expertos o preparen para o seu uso tanto nas industrias alimentarias como nos puntos de venda, bares, restaurantes e mesmo no propio domicilio.

CONTROL DOS PENSOS

Img pienso vacas1
O Comité Científico de Riscos Biolóxicos (BIOHAZ) identifica a Salmonella spp. como o principal risco de contaminación microbiana nos pensos para animais. Outros patógenos que poden causar igualmente infección, pero en menor proporción, son Listeria monocytogenes, Escherichia coli Ou157:H7 ou Clostridium spp.

O control dos pensos e a materia prima é, pois, un dos principais eixos de control desta bacteria. Os animais pódense infectar cando se alimentan con pensos contaminados, o que en ocasións pode provocar que algúns enfermen, pero na maioría dos casos os animais transportan o patógeno de forma asintomática. Ademais, tamén se poden infectar a partir doutros animais infectados de maneira directa ou por medio dun ambiente contaminado no que a fonte orixinal podería ser o penso contaminado.

A industria da produción de pensos ten un papel relevante na cadea alimentaria xa que moitas veces deles depende a futura contaminación dos alimentos. Para garantir a produción de pensos inocuos, o Regulamento (CE) nº. 183/2005 da Comisión Europea indica que “os operadores das empresas de pensos teñen que establecer, implementar e manter procedementos permanentes por escrito e baseados nos principios de análises de perigos e puntos de control críticos (APPCC)”.

A aplicación dos principios de APPCC e das boas prácticas hixiénicas e de fabricación na produción de penso para animais comporta uns beneficios de seguridade alimentaria. Por este motivo, o BIOHAZ recomenda que se garanta a implementación dos principios de APPCC e de boas prácticas hixiénicas ao longo de toda a cadea de produción dos pensos.

Isto require un control apropiado das reinfecciones, ademais da determinación dos tratamentos térmicos eficaces en cada unha das instalacións. Ponse de relevo a importancia de empezar o control xa nas instalacións de trituración e transformación. O obxectivo é, por tanto, reducir de maneira continuada a presenza de salmonella nos pensos destinados a todo tipo de animal produtor de alimentos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións