Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Control alimentario no ámbito doméstico

Os consumidores contan con sistemas inmunológicos de aplicación doméstica para a detección de Salmonella , L. monocytogenes e Escerichia coli Ou157:H7

img_cocina_p

A maioría de estatísticas dos últimos anos reflicten que máis do 50% dos casos de enfermidades transmitidas por alimentos orixínanse no ámbito doméstico. A capacidade para reducir a frecuencia deste tipo de enfermidades, por tanto, non só a teñen as industrias alimentarias, senón que debería iniciarse, de forma significativa, no ámbito doméstico ofrecendo formación adecuada aos consumidores. O desenvolvemento de técnicas sinxelas podería axudar a aplicar accións adecuadas e mellorar a seguridade dos alimentos neste ámbito.

A seguridade alimentaria é algo que os consumidores valoran, especialmente, cando consideran que se atopan nunha situación de risco. Con todo, non adoita actuarse dunha forma activa de para mellorala. A maneira como se enfocan as accións varía considerablemente entre os distintos países. Os estadounidenses son o grupo de poboación cunha maior sensibilidade e maior capacidade para aplicar avances tecnolóxicos no ámbito doméstico. En EEUU emprégase a tecnoloxía alimentaria de forma xeneralizada e é o país onde máis máquinas se adquiren para a súa aplicación doméstica. Nun fogar americano pode atoparse unha extensa variedade de frigoríficos, fornos convencionais, microondas, quentadores ou enfriadores de alimentos, entre outros.

O consumidor americano é capaz de gastarse diñeiro en equipos que sirvan para avaliar o nivel de seguridade dos seus alimentos. Así, o emprego de termómetros que permiten controlar a temperatura interior dos alimentos ou a utilización doutros sistemas, como a valoración do ATP nos fogares, un dos sistemas máis en boga para o control da contaminación en fogares e industrias, para detectar a presenza dalgúns patógenos, empeza a verse con certa frecuencia. Esta situación é menos frecuente en Europa en xeral e case nula en España.

Temperatura e seguridade alimentaria
Unha adecuada temperatura dos alimentos, tanto de refrixeración como de cocción, é un factor crave da seguridade dos alimentos

Se hai algunha acción que axude de forma significativa ao control dos alimentos esa é a temperatura. É igualmente interesante tanto o control da refrixeración como o do cociñado. Para a refrixeración, a calidade do equipo de frío que se instala na cociña é o factor crítico. Un sistema adecuado de frío ha de ter termómetro ou un termostato ben calibrado, xunto cun sistema adecuado de desescarchado. Se embargo, en España aínda existe un parque de equipos anticuados, o que leva unha menor efectividade.

Por este motivo, o goberno español ha proposto un «Plan Prever» para renovar os electrodomésticos. Ante este plan, moitas comunidades autónomas han actuado con axudas de 100 euros por unidade, segundo o tipo de equipo. Cun frigorífico de clase A pódese conseguir unha maior eficiencia enerxética e unha mellor regulación da temperatura dos produtos que conserva. Os efectos adoitan ser moi evidentes despois dun cambio, basicamente porque os alimentos duran máis e diminúese o risco de problemas gastrointestinales se o mantemento é adecuado.

Por outra banda, en multitude de ocasións sinalouse a importancia de cociñar adecuadamente os alimentos. Para iso, hase de garantir que o quecemento sexa suficiente, a temperaturas superiores a 70ºC no interior do produto. Para asegurar este obxectivo necesítanse termómetros de punción que poidan introducir unha sonda no núcleo do produto. Esta medida pode ser eficaz para alimentos de certo volume. En España estes sistemas, aínda que os hai moi sinxelos, non se utilizan, co que o control do quecemento conseguirase máis coa capacidade de cociñado adecuado que non por un control específico.

Ademais, na actualidade considérase de maior calidade o cociñado a baixa temperatura. Así, pratos quentados a 45ºC, produtos semifríos ou pratos elaborados con produtos crus están a se facer un oco moi importante na cociña actual. Nestes casos, preténdese conjuntar unha textura suave cun aroma e sabor novos nos pratos. En si mesmo, isto é ideal na innovación culinaria, pero require produtos dunha elevada calidade e un bo control durante todo o proceso. Este punto é o que require un detalle particular xa que este tipo de pratos adoitan ser moi apreciados polos consumidores, que tentan reproducilos nos seus fogares. Tecnoloxicamente poden conseguir produtos similares, pero para evitar que xurdan problemas de saúde é moi importante ter en conta medidas de control hixiénico adecuado. Entre elas, produtos de máxima frescura, mínima manipulación e un absoluto control da cadea de frío.

Kits de análises

Algúns consumidores queren coñecer se os produtos que compran están exentos dos patógenos máis habituais, que normalmente adoitan ser os máis perigosos. Para cubrir esta demanda sacáronse ao mercado sistemas inmunológicos para a detección de Salmonella , Listeria monocytogenes e Escerichia coli Ou157:H7. Estes sistemas baséanse no mesmo principio que as probas de embarazo. En realidade, a partir dunha mostra líquida, ponse unha certa cantidade dentro do sistema de análise e, despois dun tempo, obsérvase o resultado.

Estes sistemas adoitan ser pouco precisos, polo que habitualmente dan resultados negativos, pero puxeron claramente de manifesto que empezan a haber consumidores dispostos a avaliar por si mesmos os perigos asociados aos alimentos que consomen ou preparan. Isto significa que nun futuro existirán análise que axudarán aos consumidores a implicarse na xestión da seguridade dos alimentos.

ATP, A TÉCNICA AO ALCANCE DE TODOS

A medición do ATP é un dos sistemas máis en boga para o control da contaminación en fogares e industrias. En realidade, o que fai é detectar a concentración de materia orgánica nunha mostra concreta. Este principio asóciase a que o ATP é a molécula da enerxía en todas as células coñecidas do noso mundo. A molécula atópase, por tanto, nas bacterias, os fungos e nos restos celulares de multitude de alimentos que proceden de animais e plantas. Unha das vantaxes deste sistema é que pode ser empregado para a detección de sucidade e para as zonas susceptibles de ser fortemente contaminadas con microorganismos.

Por iso, trátase dunha técnica que no sector industrial aplícase despois da higienización (limpeza e desinfección) e que se considera de referencia en moitas plantas de procesado de alimentos como sistema para considerar se a instalación estivo adecuadamente tratada. Este criterio adoita ser moi adecuado, posto que unha boa higienización leva unha redución da contaminación e unha prevención das contaminacións cruzadas. Por este motivo, a aplicación á contorna doméstica pode ser de gran utilidade. Os puntos sobre os que se está traballando son varios e, especialmente, sobre o frigorífico e os sistemas de frío, xa que é o lugar onde almacenamos e conservamos os alimentos frescos, desde que os compramos ata que os consumimos.

Nesta zona, a relación entre o ATP coa contaminación microbiana é elevada e significativa, o que implica que un valor importante sinalará o crecemento de microorganismos, co consecuente risco para a saúde. Ao mesmo tempo, serviría para saber se unha mesa de cociña ou calquera superficie limpáronse correctamente. A aplicación deste sistema é realmente simple xa que consiste en pasar un bastoncillo pola superficie a analizar. Posteriormente introdúcese nun tubo onde están todos os reactivos necesarios. De forma practicamente instantánea un aparello fai a lectura e dá o valor.Estes equipos aínda non se empregan en España, onde aínda nos están dispoñibles, aínda que, dependendo da demanda esperable, poderían estalo en pouco tempo. Quizais, nun futuro, se se conseguen equipos sinxelos como os que determinan os niveis de ATP, cuns prezos baratos para os reactivos, poidan introducirse nos fogares, con resultados moi positivos sobres as cifras de enfermidades de transmisión alimentaria.

Bibliografía

  • Chen, Fur-Chi; Godwin, Sandria L. 2006. Comparison of a Rapid ATP Bioluminescence Assay and Standard Plate Count Methods for Assessing Microbial Contamination of Consumers' Refrigerators. J. Food Protect. 69(10):2534-38(5)
  • Sarter S, Zakhia N. 2004. Chemiluminescent and bioluminescent assays as innovative prospects for mycotoxin determination in food and feed. Luminescence. 19(6):345-51.
  • Ukuku DO, Sapers GM, Fett WF. 2005. ATP bioluminescence assay for estimation of microbial populations of fresh-cut melon. J. Food Protect. 68(11):2427-32.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións