Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Control da salmonella no porco ibérico

Un proxecto español controlará a presenza desta bacteria no porco ibérico co fin de mellorar a sanidade dos animais e a seguridade do produto
Por Maite Pelayo 5 de Marzo de 2009
Img cerdos

A salmonelosis é a toxiinfección por zoonosis máis importante nos países desenvolvidos, cunha gran repercusión tanto sanitaria como económica, e o consumo de carne de porco constitúe unha das súas principais vías de transmisión. A contaminación pode producirse nas distintas etapas de produción “da granxa á mesa”, pasando polo transporte, o matadoiro, o despezamento e a distribución. Agora, expertos da Universidade de Córdoba (UCO), a Sociedade cooperativa Andaluza Agrogandeira do Val dos Pedroches e unha consultoría especializada en produción porcina iniciaron un proxecto co fin de minimizar este risco.

O obxectivo xeral do proxecto, segundo precisan os seus responsables, é establecer as bases para o deseño dun programa de mellora da sanidade e a seguridade alimentaria no gando porcino ibérico. O plan está baseado na valoración do manexo dos animais antes do sacrificio, a realización de estudos epidemiolóxicos descritivos de potenciais axentes zoonósicos, a aplicación de plans APPCC (Análises de Perigos e Puntos de Control Críticos) e o establecemento de códigos de Boas Prácticas de Hixiene en toda a cadea alimentaria, desde o produtor ao consumidor.

Control en cadea

As fontes de infección de salmonela son múltiples e moi complexas, o que obriga a deseñar plans de control en toda a produción
Tentarase así mellorar diferentes aspectos da cadea cárnica para minimizar a contaminación por salmonella e realizaranse controis nas prácticas de bioseguridad en todo o proceso, desde o manexo e alimentación na granxa, transporte e presacrificio ata o sacrificio e despezamento. O obxectivo é valorar o grao de contaminación nas diferentes contornas (granxas, camións, salas de matadoiro ) e estimar o risco.

Tamén se definirá a orixe da contaminación das canles e os circuítos de contaminación cruzada no matadoiro, mediante a análise xenética dos illamentos de cepas de salmonella. De igual modo, avaliarase a eficacia da incorporación de diferentes aditivos nos pensos para o control de salmonela no porco ibérico de cebo e recebo.

O proxecto determinará a prevalencia da salmonella na cabana do porco ibérico dos Pedroches e identificará os principais serotipos implicados na infección. Este estudo tamén tratará de identificar a presenza doutras zoonosis de especial interese para a saúde pública como a listeriosis, tuberculose, campilobacteriosis, triquinosis, toxoplasmosis, echinococcosis ou cisticercosis. Ao finalizar estes traballos, deseñarase un programa de monitorización e control das enfermidades zoonósicas no porco ibérico, coa idea de promocionar e difundir produtos de calidade que acrediten distintivos que garantan a súa seguridade alimentaria, segundo afirman os seus promotores.

A UCO elaborará con todos os datos que rexistre no seu estudo un informe no que recomendará as liñas de actuación e exporá determinadas medidas correctoras, para establecer un código de boas prácticas de hixiene e control da salmonella e outros axentes zoonósicos no gando porcino.

Fontes de infección

Nas granxas, as fontes de infección de salmonella son múltiples e moi complexas e poden ir desde o penso ou a auga de bebida, á reposición de animais novos, os traballadores e mesmo os animais presentes nos arredores das explotacións. Paxaros ou roedores poden ser reservorios desta bacteria patógena e transmitir a infección aos porcos debido á contaminación do alimento a través das súas feces ou tras ser consumidos directamente polos propios porcos.

A explotación porcina na dehesa, na que se engordan os animais a base de pastos e montanera, é dicir, mediante landras de aciñeiras, alcornoques e carbas, condiciona que os porcos se vexan expostos continuamente a múltiples factores ambientais que favorecen a diseminación de patógenos e sobre os cales resulta moi difícil actuar. Neste tipo de produción extensiva ten moita influencia o estreito contacto dos porcos entre si e con outras especies, e é frecuente a presenza de animais domésticos, roedores, e mesmo animais salvaxes como jabalíes, raposos ou aves rapaces, posibles portadores de salmonella ou outros microorganismos patógenos.

A alimentación, clave na prevención

Un programa de control de salmonella deberá incidir nos distintos elos da cadea de produción cárnica para asegurar a máxima seguridade alimentaria. A alimentación dos animais xoga un papel determinante no control deste patógeno, debéndose garantir a hixiene microbiológica do penso para evitar que actúe como vehículo de entrada da infección á granxa. Ademais, sábese que certas prácticas de alimentación contribúen notablemente á diminución da prevalencia de salmonella na poboación porcina debido aos seus efectos beneficiosos sobre o equilibrio intestinal do porco.

Estas estratexias de alimentación, xunto coa aplicación dunhas boas prácticas de manexo dos animais antes e durante o sacrificio, así como no seu posterior despezamento, poden controlar a presenza de salmonella na carne. É importante que non se produza unha posterior recontaminación do produto cárnico ao longo do proceso de elaboración e manipulación. Así, a implantación dun programa integral de prevención de salmonela en carne porcina require a coordinación e colaboración de toda a cadea cárnica desde o produtor ata o consumidor.

UNHA PRESENZA INCÓMODA

Img salmonela1O Departamento de Sanidade Animal da Universidade de Córdoba que agora desenvolve este proxecto traballa desde hai anos no campo da “epidemiología e control das salmonelosis“, tanto no sector dos pequenos rumiantes como no sector porcino. Neste último campo realizáronse estudos de caracterización, sensibilidade antimicrobiana e factores de risco en explotacións porcinas andaluzas de cría intensiva. Os resultados destes traballos conclúen que a prevalencia da infección é do 35% en granxas e 5,4% en individuos, sendo os serotipos máis frecuentes “Salmonella typhimurium”, “S. derby” e “S. rissen”.

Estas investigacións tamén apuntan que os niveis de multirresistencia aos tratamentos antibacterianos habituais alcanzan taxas do 64% e que os principais factores de risco detectados son a idade, a porcentaxe de reposición, o uso de malla antipájaros, a presenza de roedores, a orixe do penso, a orixe/cloración da auga, a xestión de cadáveres, a concorrencia doutras patoloxías dixestivas e a cohabitación con outras especies domésticas.

A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) é consciente da gran importancia sanitaria e económica da presenza de salmonela en carne de porco. De acordo co Grupo Científico de Perigos Biolóxicos deste organismo europeo, o porco é, despois dos ovos e a carne de ave, unha das principais fontes de transmisión alimentaria de salmonelosis ás persoas, aínda que estes investigadores coinciden en recoñecer que esta proporción varía segundo os países. No relativo á avaliación do risco e opcións de atenuación da salmonela na produción porcina, este Grupo Científico de Perigos Biolóxicos establece que “en xeral, o control da salmonela baséase na aplicación de accións preventivas ao longo de toda a cadea alimentaria”.

SECTOR DO PORCO IBÉRICO

O presente estudo está impulsado pola relevancia deste sector no norte da provincia de Córdoba, onde se dan unhas condicións óptimas para a súa cría, cebo e venda. Andalucía conta cunhas 127.000 cabezas de gando porcino e, en concreto, na zona dos Pedroches o Consello Regulador da DO Os Pedroches conta con 150 gandeiros e 17 industrias transformadoras da carne do porco. Aínda que o obxectivo principal deste proxecto é reducir a prevalencia de salmonela no porco ibérico e asegurar a calidade da carne fresca de porcino e dos seus derivados cárnicos, tamén pretende aumentar o valor engadido dos seus produtos (calidade e excelencia) e innovar para ser máis competitivos tanto no mercado nacional como internacional.

Actualmente existen importantes barreiras comerciais nos países da UE, onde as restricións son cada vez máis severas debido á detección da salmonela nas canles. A incidencia da enfermidade no porco ibérico para o seu consumo, segundo datos do Goberno de España, é dunha media do 24,22%. O proxecto conta co apoio da Corporación Tecnolóxica de Andalucía (CTA), fundación privada promovida pola Consellería de Innovación, Ciencia e Empresa da Xunta de Andalucía.