Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Control da salmonella no porco ibérico

Un proxecto español controlará a presenza desta bacteria no porco ibérico co fin de mellorar a sanidade dos animais e a seguridade do produto

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 05deMarzode2009

A salmonelosis é a toxiinfección por zoonosis máis importante nos países desenvolvidos, cunha gran repercusión tanto sanitaria como económica, e o consumo de carne de porco constitúe unha das súas principais vías de transmisión. A contaminación pode producirse nas distintas etapas de produción “da granxa á mesa”, pasando polo transporte, o matadoiro, o despezamento e a distribución. Agora, expertos da Universidade de Córdoba (UCO), a Sociedade cooperativa Andaluza Agrogandeira do Val dos Pedroches e unha consultoría especializada en produción porcina iniciaron un proxecto co fin de minimizar este risco.

Img cerdos1

O obxectivo xeral do proxecto, segundo precisan os seus responsables, é establecer as bases para o deseño dun programa de mellora da sanidade e a seguridade alimentaria no gando porcino ibérico. O plan está baseado na valoración do manexo dos animais antes do sacrificio, a realización de estudos epidemiolóxicos descritivos de potenciais axentes zoonósicos, a aplicación de plans APPCC (Análises de Perigos e Puntos de Control Críticos) e o establecemento de códigos de Boas Prácticas de Hixiene en toda a cadea alimentaria, desde o produtor ao consumidor.

Control en cadea
As fontes de infección de salmonela son múltiples e moi complexas, o que obriga a deseñar plans de control en toda a produción
Tentarase así mellorar diferentes aspectos da cadea cárnica para minimizar a contaminación por salmonella e realizaranse controis nas prácticas de bioseguridad en todo o proceso, desde o manexo e alimentación na granxa, transporte e presacrificio ata o sacrificio e despezamento. O obxectivo é valorar o grao de contaminación nas diferentes contornas (granxas, camións, salas de matadoiro ) e estimar o risco.

Tamén se definirá a orixe da contaminación das canles e os circuítos de contaminación cruzada no matadoiro, mediante a análise xenética dos illamentos de cepas de salmonella. De igual modo, avaliarase a eficacia da incorporación de diferentes aditivos nos pensos para o control de salmonela no porco ibérico de cebo e recebo.

O proxecto determinará a prevalencia da salmonella na cabana do porco ibérico dos Pedroches e identificará os principais serotipos implicados na infección. Este estudo tamén tratará de identificar a presenza doutras zoonosis de especial interese para a saúde pública como a listeriosis, tuberculose, campilobacteriosis, triquinosis, toxoplasmosis, echinococcosis ou cisticercosis. Ao finalizar estes traballos, deseñarase un programa de monitorización e control das enfermidades zoonósicas no porco ibérico, coa idea de promocionar e difundir produtos de calidade que acrediten distintivos que garantan a súa seguridade alimentaria, segundo afirman os seus promotores.

A UCO elaborará con todos os datos que rexistre no seu estudo un informe no que recomendará as liñas de actuación e exporá determinadas medidas correctoras, para establecer un código de boas prácticas de hixiene e control da salmonella e outros axentes zoonósicos no gando porcino.

Fontes de infección
Nas granxas, as fontes de infección de salmonella son múltiples e moi complexas e poden ir desde o penso ou a auga de bebida, á reposición de animais novos, os traballadores e mesmo os animais presentes nos arredores das explotacións. Paxaros ou roedores poden ser reservorios desta bacteria patógena e transmitir a infección aos porcos debido á contaminación do alimento a través das súas feces ou tras ser consumidos directamente polos propios porcos.

A explotación porcina na dehesa, na que se engordan os animais a base de pastos e montanera, é dicir, mediante landras de aciñeiras, alcornoques e carbas, condiciona que os porcos se vexan expostos continuamente a múltiples factores ambientais que favorecen a diseminación de patógenos e sobre os cales resulta moi difícil actuar. Neste tipo de produción extensiva ten moita influencia o estreito contacto dos porcos entre si e con outras especies, e é frecuente a presenza de animais domésticos, roedores, e mesmo animais salvaxes como jabalíes, raposos ou aves rapaces, posibles portadores de salmonella ou outros microorganismos patógenos.

A alimentación, clave na prevención

Un programa de control de salmonella deberá incidir nos distintos elos da cadea de produción cárnica para asegurar a máxima seguridade alimentaria. A alimentación dos animais xoga un papel determinante no control deste patógeno, debéndose garantir a hixiene microbiológica do penso para evitar que actúe como vehículo de entrada da infección á granxa. Ademais, sábese que certas prácticas de alimentación contribúen notablemente á diminución da prevalencia de salmonella na poboación porcina debido aos seus efectos beneficiosos sobre o equilibrio intestinal do porco.

Estas estratexias de alimentación, xunto coa aplicación dunhas boas prácticas de manexo dos animais antes e durante o sacrificio, así como no seu posterior despezamento, poden controlar a presenza de salmonella na carne. É importante que non se produza unha posterior recontaminación do produto cárnico ao longo do proceso de elaboración e manipulación. Así, a implantación dun programa integral de prevención de salmonela en carne porcina require a coordinación e colaboración de toda a cadea cárnica desde o produtor ata o consumidor.

UNHA PRESENZA INCÓMODA

Img salmonela1
O Departamento de Sanidade Animal da Universidade de Córdoba que agora desenvolve este proxecto traballa desde hai anos no campo da “epidemiología e control das salmonelosis“, tanto no sector dos pequenos rumiantes como no sector porcino. Neste último campo realizáronse estudos de caracterización, sensibilidade antimicrobiana e factores de risco en explotacións porcinas andaluzas de cría intensiva. Os resultados destes traballos conclúen que a prevalencia da infección é do 35% en granxas e 5,4% en individuos, sendo os serotipos máis frecuentes “Salmonella typhimurium”, “S. derby” e “S. rissen”.

Estas investigacións tamén apuntan que os niveis de multirresistencia aos tratamentos antibacterianos habituais alcanzan taxas do 64% e que os principais factores de risco detectados son a idade, a porcentaxe de reposición, o uso de malla antipájaros, a presenza de roedores, a orixe do penso, a orixe/cloración da auga, a xestión de cadáveres, a concorrencia doutras patoloxías dixestivas e a cohabitación con outras especies domésticas.

A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) é consciente da gran importancia sanitaria e económica da presenza de salmonela en carne de porco. De acordo co Grupo Científico de Perigos Biolóxicos deste organismo europeo, o porco é, despois dos ovos e a carne de ave, unha das principais fontes de transmisión alimentaria de salmonelosis ás persoas, aínda que estes investigadores coinciden en recoñecer que esta proporción varía segundo os países. No relativo á avaliación do risco e opcións de atenuación da salmonela na produción porcina, este Grupo Científico de Perigos Biolóxicos establece que “en xeral, o control da salmonela baséase na aplicación de accións preventivas ao longo de toda a cadea alimentaria”.

SECTOR DO PORCO IBÉRICO

O presente estudo está impulsado pola relevancia deste sector no norte da provincia de Córdoba, onde se dan unhas condicións óptimas para a súa cría, cebo e venda. Andalucía conta cunhas 127.000 cabezas de gando porcino e, en concreto, na zona dos Pedroches o Consello Regulador da DO Os Pedroches conta con 150 gandeiros e 17 industrias transformadoras da carne do porco. Aínda que o obxectivo principal deste proxecto é reducir a prevalencia de salmonela no porco ibérico e asegurar a calidade da carne fresca de porcino e dos seus derivados cárnicos, tamén pretende aumentar o valor engadido dos seus produtos (calidade e excelencia) e innovar para ser máis competitivos tanto no mercado nacional como internacional.

Actualmente existen importantes barreiras comerciais nos países da UE, onde as restricións son cada vez máis severas debido á detección da salmonela nas canles. A incidencia da enfermidade no porco ibérico para o seu consumo, segundo datos do Goberno de España, é dunha media do 24,22%. O proxecto conta co apoio da Corporación Tecnolóxica de Andalucía (CTA), fundación privada promovida pola Consellería de Innovación, Ciencia e Empresa da Xunta de Andalucía.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións