Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Control de alérgenos

Identificar posibles alérgenos ou derivados na materia prima é fundamental para garantir un consumo seguro

Img avena Imaxe: valerie like

As reaccións adversas aos alimentos, como as alerxias, son un problema emerxente: a prevalencia oscila entre o 1% e o 3% na poboación adulta e entre o 4% e o 6% nos nenos. Cada vez son máis as persoas que sofren este tipo de patoloxía relacionada coa alimentación. Por este motivo, as industrias do sector puxéronse ao choio para levar a cabo un exhaustivo control no procesado dos alimentos e evitar a posible contaminación por nutrientes alergénicos.


Unha maneira eficaz e segura para evitar reaccións alérxicas ou intolerancias é a eliminación total dos nutrientes causantes destas reaccións. O consumidor debe dispor dunha ampla información do produto para elixir o que mellor se adapte ás súas necesidades. A correcta etiquetaxe é unha ferramenta crave, tanto que a lexislación obrigou ás industrias alimentarias a expor de forma detallada nas etiquetas todos os nutrientes e sustancias rexistradas nos produtos. Ademais, o Real Decreto 1334/1999 establece unha lista de ingredientes que se deben indicar de forma obrigatoria na etiqueta dos alimentos e que poden causar reaccións adversas en persoas sensibles. Esta lista de alérgenos está composta polos cereais que conteñen glute -trigo, avena, centeo e cebada-, os ovos, o peixe, lácteos e derivados, froitos secos, froita natural ou soia, entre outros.

Declarar a presenza destes nutrientes é obrigatorio, tanto se aparecen no produto final coma se engadíronse ao longo do proceso, son un ingrediente composto, aditivos ou aromas. Desta maneira, a seguridade alimentaria contempla un novo aspecto durante a produción de alimentos: non só se deben controlar os perigos físicos, químicos ou biolóxicos, senón que tamén hai que avaliar a presenza de alérgenos.

Recepción segura de materias primas
O control e identificación das materias primas é fundamental. Debe revisarse se estas conteñen alérgenos ou derivados deles engadidos en etapas anteriores ou se poden rexistrarse debido a unha contaminación cruzada nas instalacións do provedor ou durante o transporte. Identificar este tipo de sustancias non é fácil xa que en moitas ocasións non se mostran da forma máis común. Un exemplo son algúns aromas que poden conter fariña de trigo, un aspecto que demostra a presenza de glute no alimento. Engádese unha nova etapa na produción segura de alimentos.

Tras o control da materia prima avalíanse as formulacións co fin de identificalas cando conteñan ingredientes alergénicos. Na maioría dos casos, elabórase unha lista deste tipo de ingredientes a partir da declaración proporcionada polo provedor. En cada etapa da produción que precise a presenza dalgún alergénico, sinálase como punto destacable ao realizar a etiquetaxe. Tamén se avalían todas as formulacións nas que aparece algún alergénico, co fin de substituílo por outro ingrediente, se é posible. Pódese usar aceite de girasol en lugar de cacahuete ou almidón de millo, en substitución do trigo para elaborar unha base de pizza.

Perigos no procesado

Durante esta etapa pode desencadearse, de maneira accidental, a adición de nutrientes alergénicos no produto. O po dos froitos secos acumulado nunha superficie pode chegar a formar parte doutro alimento, unha contaminación cruzada que causa danos ao consumidor. Nesta etapa débense estudar os diferentes procesos de fabricación para achar todos os posibles puntos de contaminación cruzada. Con todo, a solución máis adecuada é dispor de liñas de produción separadas para os alimentos que conteñan alérgenos.

Outro factor que se debe ter en conta para evitar as contaminacións cruzadas é o almacenamento das materias primas ou os produtos semiacabados ou acabados. Débese evitar a súa manipulación e, en caso de ser necesaria, hai que levala a cabo nunha área separada do resto de alimentos.

A actuación do manipulador xoga tamén un papel importante ao evitar a contaminación cruzada. O seu propio movemento pode transportar partículas de alérgenos a produtos ausentes deles. Unha medida eficaz para controlar este risco é cambiarse de uniforme e lavarse as partes do corpo expostas ao alergénico cada vez que se manipule. Para facilitar a tarefa, as zonas onde se utilizan alérgenos deben sinalizarse.

INTERPRETAR As ETIQUETAS

A etiqueta é a principal ferramenta de información para saber se se pode consumir un alimento. Nela deben aparecer de forma clara e concisa todos os ingredientes e derivados alérgenos identificados pola lei e que se localicen no produto, co fin de evitar unha reacción adversa. A empresa responsable tamén deberá advertir acerca da presenza de trazas, é dicir, pequenas cantidades de alergénico, e engadir a mensaxe “pode conter”, seguido dos nomes dos alergénicos.

Os alimentos con glute deben estar sinalados. O Regulamento (CE) nº 41/2009 sobre a composición e etiquetaxe de produtos con glute obriga aos produtores a fixar o contido desta sustancia, desde “moi baixo” a “sen glute”. Neste caso, a intolerancia varía entre uns límites. Algunhas persoas celíacas cun baixo grao de intolerancia poden consumir pequenas cantidades de glute. Para facilitar o traballo ao consumidor, no mercado atópanse distintos produtos segundo o grao de sensibilidade.

A mensaxe “moi baixa en glute” só pode aparecer nos alimentos cuxo nivel de glute non exceda o 100 mg/Kg no produto final. “Sen glute” é unha indicación para alimentos destinados a dietas específicas e para outros produtos dietéticos ou estándar, a condición de que a cantidade final de glute no alimento non exceda o 20 mg/Kg. Estas especificacións deben colocarse preto do nome co que se vende o produto, pero ambas as indicacións non se poden utilizar parar promocionar alimentos que, de maneira natural, non conteñen glute, como o arroz, o leite, os ovos ou os zumes elaborados con 100% de froita.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións