Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Control de calidade en restauración

A aplicación correcta do sistema APPCC constitúe unha ferramenta eficaz para garantir a seguridade alimentaria en todos os seus ámbitos, incluíndo o da restauración

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 20deAbrilde2007
Img seguridadp

Cada vez son máis, e máis esixentes, as persoas que comen fóra de casa (restaurantes, comedores de empresas e colexios, entre outros), polo que resulta imprescindible asegurar tanto a calidade como a variedade dos menús. O sector da hostalaría, que se enfronta a unha gran revolución marcada pola introdución de alimentos de cuarta e quinta gama, debe contar con persoal cada vez máis profesionalizado (polo menos nos estamentos de maior responsabilidade) que garanta o cumprimento das normas máis básicas para ofrecer alimentos saudables, como a Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC), un dos sistemas control de alimentos máis xeneralizados.

Img comedores1
Imaxe: opclibra

Os primeiros controis de calidade alimentaria aplicados en restauración centráronse nas análises de produto final, que se recollía mediante técnicas de mostraxe. As análises incluían parámetros microbiológicos e físico-químicos que se completaban con inspeccións visuais que realizaba a autoridade sanitaria. Estes controis case sempre se interpretaban máis como unha ameaza que como unha posible vía de mellora, e pronto se observou a súa ineficacia, xa que detectaban os problemas a posteriori. En consecuencia, tentáronse desenvolver sistemas baseados na prevención que incluísen o control de todas as etapas do proceso. Estes primeiros intentos melloraban notablemente os resultados se o proceso realizábase desde dentro, mediante autocontrol, e nel involucrábase a todo o persoal da empresa.

Actualmente, a Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC) é o sistema de control de alimentos máis difundido a nivel mundial. Foi desenvolvido na década dos 60 pola Compañía Pillsbury, a NASA e os laboratorios do exército estadounidense para asegurar a calidade sanitaria e a seguridade microbiológica dos alimentos usados nos primeiros programas espaciais. A Food and Drug Administration (FDA) foi a primeira en aplicar o sistema na industria alimentaria, concretamente na produción de conservas.

En hostalaría

O APPCC contempla todos e cada un dos procesos de produción do alimento

O APPCC conta co recoñecemento da Organización Mundial da Saúde (OMS) pola súa importancia na prevención de enfermidades transmitidas polos alimentos e foi adoptado pola Comisión do Codex Alimentarius como sistema internacional para estándares de alimentos. Trátase dun sistema integral de control que revolucionou os métodos ata entón coñecidos xa que, ademais de basearse na prevención, non só contempla todos e cada un dos procesos de produción do alimento senón que pode realizarse «desde dentro», implicando a todo o persoal e mellorando a colaboración deste coa administración.

A súa implantación, xa desenvolvida noutros campos do sector da alimentación, foi e é moi discutida no mundo da hostalaría, no que é un requisito legal. Con todo, non hai dúbida de que o APPCC, ben aplicado, é unha ferramenta moi eficaz para garantir a seguridade alimentaria en todos os seus ámbitos, tamén en restauración, desde a recepción da materia prima ata o consumo final. De obrigatorio establecemento, os empresarios de hostalaría que queren solicitar calquera Certificación de Calidade deben incluír o APPCC como requisito indispensable nos seus sistemas de xestión.

Aplicación

Esta tecnoloxía é rendible porque concentra a atención e os recursos nos puntos realmente importantes. Ademais, é un sistema universal xa que pode aplicarse en todos os procesos alimentarios de calquera zona xeográfica. Con todo, hai que ter en conta que debe adaptarse ao proceso concreto no que se introduce, xa que pola contra sería inútil. Tamén require coñecementos básicos e planificación previa, así como o compromiso de todo o equipo de traballo e, de maneira especial, da dirección. Unha vez implantado, o sistema APPCC ten que aplicarse e actualizarse de forma continuada.

O sistema APPCC consiste en identificar todos os perigos potenciais que poden aparecer ao longo de cada unha das etapas da cadea alimentaria, valorando o seu risco e identificando as medidas preventivas máis adecuadas. Determínanse cales son os puntos de control críticos (PCCs) para incidir neles e garantir a seguridade do produto e establécense límites críticos que marcarán a diferenza entre un alimento seguro ou inseguro en cada PCC e o seu sistema de vixilancia. Tamén se marcan as accións correctoras a realizar cando o sistema de vixilancia detecte que un PCC non está baixo control determinando. E, por último, é fundamental establecer procedementos de verificación que comproben que o sistema de traballo está a funcionar correctamente e rexistrar toda a docum

O QUE DI A LEI

O Real Decreto 3484/2000, polo que se establecen as normas de hixiene para a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas, obriga aos responsables das empresas do sector a desenvolver e aplicar sistemas permanentes de autocontrol baseados no sistema APPCC, tendo en conta a natureza do alimento, os pasos e procesos posteriores aos que será sometido e o tamaño do establecemento. Na mencionada normativa incorpórase a posibilidade de desenvolver Guías de Prácticas Correctas de Hixiene GPCH e, se así o considera a autoridade competente, de dispor de «comidas testemuña» convenientemente identificadas e conservadas.

O Regulamento (CE) 852/2004 do Parlamento Europeo e do Consello relativo á hixiene dos produtos alimenticios reitera a necesidade de establecer sistemas baseados no APPCC pero contemplando a flexibilidade nos procedementos. Estes sistemas non substituirán aos controis oficiais que aseguren o cumprimento das normas. Ademais, este regulamento resalta a importancia da formación do persoal, a súa responsabilidade nos procesos e a obrigada cooperación coas administracións competentes. Respecto das GPCH, o regulamento recoñece que se trata dun instrumento valioso para axudar aos operadores a cumprir as normas sobre hixiene dos alimentos e a aplicar os principios de APPCC.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións