Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Control do leite cru

O leite require controis moi específicos xa que, pola súa completa composición, é un alimento moi susceptible a posibles contaminacións

Img botellas leche Imaxe: Lee Maguire

Desde a granxa á mesa, o procesado do leite representa unha longa viaxe repleta de controis e certificacións cuxo cumprimento, tanto no ámbito europeo como nacional, é obrigatorio. A normativa aplicable ao leite é moi estrita, sobre todo, no momento de determinar as características que debe esixir un produtor ao seu provedor de leite cru e o consumidor á industria transformadora. Hai aspectos fundamentais cuxo incumprimento pode supor delito penal, como a presenza de medicamentos por encima do límite máximo permitido.

Img botellas leche1
Imaxe: Le Maguire

A calidade do leite, así como de todos os seus derivados, está determinada sobre todo pola calidade do produto orixinal. Leste, á súa vez, depende das condicións dos animais, das zonas de produción, do trato recibido, do transporte ou da conservación. Unha vez na industria elaboradora, unha correcta manipulación e control dos parámetros requiridos son fundamentais para que o leite que se comercializa sexa segura e de calidade. O leite cru pertence ao sector primario, representa unha materia prima cuxo consumo pode ser directo ou a partir da cal se elaboran unha gran cantidade de derivados.

As competencias respecto da calidade do leite dependen de maneira directa de cada comunidade ou de cada Estado membro. En España, o Real Decreto 1728/2007 establece as condicións. A inquietude pola presenza de sustancias nocivas no leite, así como os produtos lácteos que chegan de países estranxeiros, obrigaron a establecer recomendacións que se recollen no chamado “Libro Branco de Seguridade Alimentaria” para garantir un adecuado control da calidade.

Leite, excelente medio para os patógenos

O leite, pola súa completa composición, é o branco perfecto para a proliferación de patógenos

Pola súa completa composición, o leite é o branco perfecto para a proliferación de patógenos. A súa riqueza en graxa, proteína, azucres, vitaminas e minerais fan dela un alimento moi completo, pero moi susceptible a posibles contaminacións. Por este motivo, o leite require controis moi estritos. Debe chegar á industria limpa e pura, é dicir, cun número baixo de bacterias e sustancias estrañas, medicamentos, colorantes, sen auga engadida e sen sustancias que poidan modificar o contido de graxa.

Para iso, débese realizar o ordeño nunhas condicións de hixiene moi estritas. Canto máis contaminada chegue o leite, máis estrito será o seu procesado para eliminar as imperfeccións e menos pura será. Para iso, é fundamental a prevención e aplicar normas de hixiene e desinfección do medio onde se traballa cos animais. Nada pode aumentar o valor, si evitar que se deteriore. Pero unha vez que o leite se ordeña, na industria indícase que fallos hai e como poden liquidarse, pero o seu valor real xa está determinado.

Hixiene, clave para un leite de calidade

A hixiene, tanto do animal como do manipulador, dos utensilios, do ordeño ou do ambiente, é un factor indispensable para garantir un leite de calidade.

  • O ordeñador debe coidar a súa hixiene e a súa saúde. Non deberá desenvolver o traballo se está enfermo, xa que algunhas enfermidades poden transmitirse a través do leite.

  • Debe utilizarse roupa limpa e exclusiva para este fin.

  • O cubo de ordeño debe ser liso, sólido, de fácil desinfección e coa menor apertura posible.

  • Os utensilios deben lavarse con deterxente e abundante auga, desinfectarse con auga quente e cloro, enjuagarse con auga fría despois do seu uso e deixarse secar por completo.

  • A área do ordeño debe estar limpa e asegurar a ausencia de roedores e insectos. É recomendable fumigar de maneira periódica.

Características organolépticas do leite

A cor é o principal indicador de calidade. Está determinado pola presenza dos glóbulos de graxa en suspensión. Nos leites descremadas ou adulteradas aparece unha cor azulado. O leite de vacas enfermas ten unha cor grisáceo. Un ton rosa indica presenza de sangue ou de patógenos, mentres que outras cores, como o amarelo, indican contaminación de sustancias coloreadas ou presenza de patógenos. O sabor do leite cru é un pouco doce debido aos azucres. Tamén pode detectarse un sabor salgado, o cal indica unha alta concentración de cloruros, froito de períodos infecciosos da vaca ou de que esta se atopa ao final do período de lactación. O seu sabor é moi peculiar e típico e, se se nota un sabor máis acedo, é indicativo dunha elevada porcentaxe de ácido lácteo.

O cheiro tamén é moi característico debido aos compostos orgánicos, como os aldehidos e as cetonas. Se se detectan cheiros diferentes, pode deberse ao consumo, por parte da vaca, de certos alimentos antes do ordeño, das superficies metálicas coas que estivo en contacto o leite ou de cambios químicos da mesma. Na industria leiteira, estes parámetros compróbanse en cada tanque.

CONTROL DO LEITE, PASO A PASO

Desde a recepción ata o seu consumo, o leite avalíase de forma continua. É un alimento perecedoiro, o cal require un máximo control en todo o seu procesado. No momento da recepción do leite, e en función do destino, levan a cabo uns ou outros controis. Cando o leite está na industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4ºC. Verificar o volume do leite no tanque, así como a temperatura, é primordial. Tamén deben verificarse parámetros como a acidez do leite, o pH, a densidade e a termoresistencia.

Cando estes requisitos sexan aptos, mándase unha mostra ao laboratorio, onde se realiza unha inspección microbiológica tanto no leite cru como na xa procesada. Unha elevada cantidade de bacterias indica que houbo contaminación durante o ordeño, a manipulación ou o almacenamento posterior. Estas probas realízanse co fin de recoñecer os leites non aptos e así evitar posibles mesturas con leite de calidade e reducir o valor final do produto.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións