A Comisión das Comunidades Europeas ha publicado unha Recomendación relativa ao control dos niveis de acrilamida nos alimentos, segundo recolle o Diario Oficial da UE 2007/331/CE. Nela insta os Estados membros a vixiar estes niveis durante un período de tres anos (de 2007 a 2009) e a transmitir estes datos á Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) que se encargará da súa compilación. A iniciativa comunitaria é o resultado da preocupación da Comisión Técnica de Contaminantes da Cadea Alimentaria, que xa en 2005 referendaba a avaliación de risco levada a cabo por expertos da FAO/OMS na que se advertía que as marxes de exposición a este composto genotóxico e cancerígeno eran baixos e, por tanto, obxecto de preocupación para a saúde humana.
Durante os últimos anos, tanto os Estados membros como a industria alimentaria han investigado as vías de formación da acrilamida, un composto genotóxico, é dicir, con capacidade para modificar o ADN. No ámbito industrial desenvolvéronse medidas voluntarias destinadas á redución dos niveis da mencionada sustancia en alimentos transformados. A Comisión Europea considera que é necesario recoller datos fiables sobre os niveis de acrilamida durante un período mínimo de tres anos para ter unha idea clara do seu contido en produtos alimenticios que poden contela en niveis elevados e que contribúen de maneira significativa á súa inxesta, tanto no conxunto da poboación como en grupos vulnerables (lactantes ou nenos pequenos).
A avaliación dos resultados analíticos permitirá ademais de estimar o risco, determinar a eficacia das medidas voluntarias e continuar cos esforzos encamiñados a reducir a presenza deste contaminante. Co fin de estandarizar o estudo, a Recomendación establece tanto os puntos e procedemento da mostraxe, así como a natureza dos produtos, número de mostras, frecuencia e metodoloxía das análises. A mostraxe dos produtos alimenticios deberá realizarse durante a súa fase de comercialización en supermercados, tendas, restaurante, ou nos centros de produción, sempre con data anterior á de caducidade da mostra.
Categorías e criterios
Patacas fritas, pan ou galletas son algúns dos alimentos que serán obxecto de seguimento
Dependendo da categoría do produto establécese o número mínimo de mostras analizadas, aínda que se recomenda, na medida do posible, amplialo. Tamén se especifica a información mínima que debe facilitarse para cada produto e convídase igualmente a enviar información adicional máis detallada. Proporciónase o formato estandarizado de transferencia de datos que se realizará, como moi tarde, o primeiro día de xuño con referencia do ano anterior para a súa avaliación.
As categorías dos alimentos obxecto de estudo son patacas fritas, pan, cereais para o almorzo, galletas, café tostado, potitos e outros alimentos para bebés a base de cereais, así como un apartado de «outros produtos» no que se inclúen outros alimentos transformados a base de pataca, cereais, café ou cacao e alimentos infantís non especificados nas categorías anteriores. A elección das mostras debe reflectir, na medida do posible, os hábitos alimentarios dos Estados membros.
Por último, solicítase aos Estados membros que analicen a acrilamida de conformidade cos criterios establecidos no Regulamento (CE) nº882/2004 do Parlamento Europeo e do Consello (anexo III, puntos 1 e 2) sobre os controis oficiais efectuados para garantir a verificación do cumprimento da lexislación en materia de pensos e alimentos e a normativa sobre saúde animal e benestar dos animais.
Contaminación
A acrilamida é unha sustancia química do grupo das amidas soluble en auga e utilizada en diversos procesos industriais e de manufactura. Está clasificada pola Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro (IARC) como potencial cancerígeno de Categoría 2A, é dicir, «sustancia probablemente cancerígena en humanos». A alarma da posible presenza deste composto en alimentos saltou en Suecia en 2002, despois de que investigadores da Universidade de Estocolmo relacionasen a presenza elevada de acrilamida nun grupo de traballadores coa súa dieta.
Aínda que nun inicio a incredulidade tanto de representantes de cadeas alimenticias como de parte da comunidade científica levou a atribuír os resultados a técnicas de análise pouca contrastadas, posteriores e cualificados traballos ratificaron a teoría inicial da xeración desta sustancia en alimentos con alta proporción de hidratos de carbono sometidos a temperaturas elevadas, tales como frituras ou horneados, como é o caso de patacas fritas, galletas ou pan. A pesar de todo, resulta difícil establecer un limiar tóxico de inxesta de acrilamida e a súa incidencia real na saúde humana.
As medidas preventivas para limitar a presenza de acrilamida en alimentos agrúpanse en dúas liñas. Por unha banda, a redución tanto das temperaturas como do tempo empregado no procesamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono. A temperatura óptima de produción de acrilamida parece situarse ao redor dos 180ºC, aínda que xa se xera a partir de 120ºC. Ademais, a súa concentración increméntase co tempo de exposición.
A outra medida preventiva refírese a os consellos dietéticos baseados no consumo dunha dieta variada e equilibrada, especialmente rica en froitas, verduras e alimentos frescos. A idea de que unha inxesta de alimentos monótona fundamentada en produtos procesados industrialmente pode resultar moi prexudicial para a saúde non é nova senón un punto recorrente desde hai anos.
Un dos asuntos máis difíciles para a seguridade alimentaria é establecer os potenciais riscos sobre a saúde humana de sustancias genotóxicas e cancerígenas en alimentos. Tradicionalmente os asesores de risco aplicaron para este tipo de sustancias o principio ALARA («tan baixo como sexa razoablemente posible»). As numerosas desvantaxes deste principio, con todo, fan que actualmente se utilicen outros métodos. O Comité Científico da EFSA recomenda o concepto MOE, marxe de exposición, unha metodoloxía que permite a comparación dos riscos expostos por diversas sustancias genotóxicas e cancerígenas en alimentos, como é o caso da acrilamida, aplicando as diferenzas na potencia das sustancias referidas e os patróns de consumo na poboación. Canto menor sexa a marxe de exposición, maior potencial de risco para a saúde terá a sustancia obxecto de estudo.
