Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.
Control e vixilancia de listeria
Esta bacteria localízase nunha gran variedade de alimentos, sobre todo, produtos lácteos, cárnicos, peixe e vexetais
- Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
- Data de publicación: Luns, 23 de Agosto de 2010
A listeriosis é unha enfermidade que se desenvolve tras consumir en produtos alimentarios contaminados “Listeria monocytogenes”, un patógeno gram positivo que crece en baixas concentracións de osíxeno e con capacidade para sobrevivir longos períodos de tempo nos alimentos, nas plantas e nos frigoríficos domésticos. Isto explica que se detecte nunha gran variedade de alimentos. É capaz de sobrevivir á fabricación e maduración de numerosos queixos e na carne, aos tratamentos de conxelación ou deshidratación. Pode acharse en produtos vexetais frescos refrigerados como o espárrago, a coliflor ou a leituga. Ademais, recentes investigacións demostran que tamén pode instalarse nos matadoiros e nos establecementos que procesan a carne, o leite ou o peixe.
Aínda que durante o seu procesado os alimentos reciban un tratamento térmico que elimine os patógenos, a listeria pode desenvolverse despois deste, en función do medio onde se ache, o modo de manipulación ou almacenamento. Esta bacteria pode ser un perigo para o consumidor se non se aplican unhas correctas prácticas de hixiene. Por orde de frecuencia, os alimentos máis susceptibles á contaminación son os produtos lácteos, sobre todo o queixo fresco, os produtos cárnicos preparados para consumir, como patés ou frankfurt, o peixe e, por último, os vexetais.
A contaminación por listeria débese a múltiples factores: o ambiente, o procesado ou a manipulación. A prevención e o control deben abarcar estratexias destinadas a reducir a cantidade de xermes no alimento e a previr a presenza nos establecementos de procesado, sen esquecer que a bacteria pode permanecer en produtos envasados se o patógeno estaba xa antes de envasar no alimento e non se eliminou antes.
Por iso é polo que sexa tan importante unha hixiene adecuada na produción e nas medidas correctoras que axude a previr riscos e evitar a comercialización de produtos contaminados. O Regulamento comunitario sobre hixiene dos produtos alimentarios obriga aos operadores destas empresas a crear, aplicar e manter de forma periódica un procedemento baseado na análise de perigos e puntos de control (APPCC).
As autoridades sanitarias realizan a inspección e o control periódico dos establecementos alimentarios para verificar que se cumpren as condicións establecidas pola lei. A Unión Europea dispón dun sistema de alerta para informar as autoridades sanitarias no menor tempo posible dos diferentes estados sobre a detección de potenciais perigos en produtos alimentarios. Estas medidas constan dunha inspección dos centros, da recollida de mostras ou da retirada do produto no mercado se se detectan anomalías.
Algunhas recomendacións para previr o desenvolvemento en locais onde se preparan comidas son:
- Utilizar procedementos que eliminen a bacteria, como a pasteurización ou a cocción. Nalgúns casos, poden adoptarse outras medidas como a adición de conservantes , azucre ou cloruro sódico, e o control das temperaturas de conservación.
- Extremar a limpeza e desinfección de utensilios, maquinaria e instalacións.
- Evitar a contaminación cruzada.
- Non almacenar os alimentos durante longos períodos de tempo e evitar romper a cadea de frío.
- Incluír o risco por contaminación de listeria no sistema APPCC e levar un control adecuado.
- Controlar o ambiente, os vectores, filtros, ventilación e residuos.
- É imprescindible unha correcta información na etiquetaxe dos produtos, así como recomendacións sobre a temperatura de conservación, a súa manipulación ou a vida útil do produto.
O consumidor tamén pode adoptar pautas para reducir o risco de contaminación por listeria:
- Cociñar a temperaturas elevadas os alimentos crus de orixe animal, como o peixe e a carne, e non beber leite que non se someteu antes a un tratamento térmico.
- Lavar a conciencia os alimentos que se consomen crus, como as verduras, hortalizas ou as froitas.
- Despois de manipular alimentos crus, lavarse as mans e os utensilios de cociña antes de utilizalos con alimentos cociñados.
- Conservar os alimentos crus separados dos cociñados ou outros que xa estean listos para consumir.
- Limpar a neveira de forma frecuente.
- Non conservar demasiado tempo produtos de charcutería unha vez abertos.
- Os restos de alimentos e pratos precocinados deben recalentarse de maneira correcta antes de consumirse.
POBOACIÓN DE ALTO RISCO
Algunhas persoas son máis susceptibles á contaminación por listeria, como as mulleres embarazadas, os adultos de idade avanzada ou as persoas inmunodeprimidas. Nestes casos, é imprescindible aumentar as medidas de prevención:
- Evitar consumir frankfurt ou carnes enlatadas que non se someteron a un recalentamiento intenso no centro da peza.
- Recalentar todos os alimentos ata que se observe o vapor que desprende.
- Vixiar os queixos de pasta branda, como o queixo feta, brie ou camembert, ademais dos queixos azuis ou queixo branco fresco. É recomendable comer queixos de pasta dura ou semiblanda, como a mozzarela ou outros para untar. Cando se fala de vixilancia non se fai referencia a que o consumo destes alimentos estea prohibido, senón que son produtos máis sensibles á contaminación polo tipo de tratamento ao que se someteron.
- Evitar o consumo de patés se non están enlatados ou esterilizados.
- Prescindir de produtos de pesca afumados e refrigerados, como o salmón ou a troita, o bacallau ou o atún, salvo que estean enlatados ou esterilizados.
- Non beber leite cru, sen pasteurizar, nin consumir produtos elaborados con esta.
- Lavarse as mans despois de calquera manipulación de alimentos crus ou cociñados.
- Controlar a temperatura do frigorífico e conservar os alimentos algo máis fríos durante o verán.
- Observar con detalle todas as datas de caducidade dos alimentos e non consumir nunca algún caducado.
