Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Conxelación de alimentos, máis aló da conservación

A conxelación proporciona máis vantaxes que a conservación a longo prazo, xa que tamén supón unha maior hixiene alimentaria

Img congelados Imaxe: ilovebutter

A conxelación dos alimentos, unha técnica moi antiga de conservación, mellorouse de forma continua. Hoxe en día, aplícase a todo tipo de alimentos: carne, peixe, comidas precocinadas, froitas e ata verduras. A súa principal vantaxe é que detén, aínda que non elimina, o crecemento de posibles patógenos nos alimentos sen necesidade de ter que utilizar sustancias químicas, de tal maneira que asegura un consumo coas máximas garantías de hixiene, seguridade e calidade. No entanto, esta técnica proporcionou unhas vantaxes que van máis aló da conservación a longo prazo dos alimentos.


A clave das vantaxes da conxelación radica na conversión da auga do alimento en xeo a medida que a temperatura ambiente empeza a diminuír, un factor que paraliza toda actividade bioquímica interna sen que resulten afectados a calidade do alimento, o sabor e o seu aspecto inicial. Esta conversión da auga en xeo require unha boa práctica, xa que dela dependerá a calidade do produto unha vez descongelado. É necesario que se formen pequenos cristais de xeo, non de gran tamaño, porque deformarían os alimentos ou romperían o seu envoltorio, deixaríanos á intemperie e facilitarían que se secasen ou queimasen debido ás baixas temperaturas.

De aí a importancia de conxelar de forma rápida, polo menos ata chegar aos -3ºC, e non interromper a cadea de frío. Os alimentos deben protexerse e colocarse no conxelador de maneira ordenada, sen apilarlos demasiado, pechar o conxelador e evitar abrilo ata pasadas unhas horas para asegurar que non se interrompe o proceso de conxelación. Esta interrupción podería causar a formación de grandes bloques de xeo, que poden afectar o alimento.

A conxelación non só preserva os alimentos dos patógenos, senón que ademais proporciona máis hixiene e seguridade ata o momento do seu consumo. É eficaz sobre todo para previr fungos, bacterias, fermentos e helmintos, que crecen a temperatura ambiente. A temperatura óptima de conxelación está estipulada en -18ºC xa que, segundo os expertos, nun rango de temperatura inferior non é posible o crecemento dos patógenos máis resistentes á temperatura. Con todo, non debe esquecerse que a actividade encimática dos patógenos non cesa, senón que se retarda: as encimas manteñen unha actividade paulatina de degradación dos alimentos.

Data de caducidade

O feito de que a actividade encimática das bacterias non se deteña coa conxelación fai que os alimentos, aínda que sexa de maneira moi lenta, tamén se deterioren. Os produtos conxelados teñen tamén unha data de caducidade. Na maioría dos casos, relaciónase o alimento contaminado cun de duración eterna e non é así. As vitaminas pérdense e as graxas vólvense rancias.

Os alimentos conxelados tamén teñen unha data de caducidade xa que, aínda que de forma máis lenta, deterióranse

Debido a que a súa deterioración depende de forma directa da composición de cada alimento, non se poden establecer unhas normas comúns. O máis aconsellable é apuntar a data en que se conxelan os alimentos e non exceder o seis meses. Debe terse en conta tamén o tipo de conxelador. Non é o mesmo conxelar coas últimas tecnoloxías, que facelo cun aparello cunha longa traxectoria.

Cada conxelador ten un número determinado de estrelas, situadas na parte superior da porta principal. Cada estrela significa un total de -6ºC. Por tanto, o conxelador deberá ter tres estrelas para asegurar que chega a -18ºC. Con todo isto, os expertos recomendan comprar os alimentos conxelados para asegurar que este proceso se levou a cabo de forma correcta e que os produtos conservan todas as súas propiedades. Aínda que é seguro conxelar en casa os alimentos que sobran, o proceso tarda máis que na industria e pode alterar a calidade final do alimento unha vez cociñado.

Conservación dos nutrientes

O nutriente máis sensible á conxelación é a vitamina C. Alimentos como as froitas vermellas ou as verduras poden chegar a perder un 15% do contido desta vitamina no momento da descongelación. A proporción é maior canto máis elevado é o tempo de conxelación. No entanto, sempre que a cadea de frío non rompa e que a materia prima sexa de calidade, as perdas xerais de nutrientes serán escasas. Para o resto de alimentos que máis se conxelan (carnes e peixe), os nutrientes non sofren ningunha alteración e conservan case intactas as súas proteínas, minerais e vitaminas. No caso do peixe, incluso todos os seus ácidos grasos mantéñense intactos.

A que se refire o termo pescado fresco? É un produto de máis calidade? Considérase peixe fresco o peixe que se cociña o mesmo día da súa pesca, posto que se pasa máis tempo empeza a deteriorarse. Chegado a este punto, o peixe conxélase o día da súa captura. Unha maneira de poder identificar se os alimentos conxelados han sufrido algunha deterioración é, en primeiro lugar, saber a data da súa conxelación e, en segundo lugar, observar o seu aspecto. As cualidades nutritivas dos conxelados poden danarse se rompe a cadea de frío do conxelador, un aspecto bastante habitual nos domicilios, onde se pode abrir reiteradas veces a porta do conxelador.

A perda do frío favorece a oxidación dos alimentos e fórmase unha cor amarela, xunto co enranciamiento das graxas. A pesar de que nestes casos ocorre unha perda de calidade no produto, iso non é sinónimo de alimento non seguro.

POR QUE ALIMENTOS CONXELADOS?

  • Están máis protexidos fronte a patógenos que poden contaminar os alimentos.
  • Manteñen todas as súas cualidades nutricionais e organolépticas de maneira natural, a condición de que se mantivo a cadea de frío, sen a adición de contaminantes químicos que desenvolvan esta función.
  • Resulta máis económico, xa que se aproveita o 100% do produto. En ocasións, os alimentos frescos perden parte do seu contido ao limparse.
  • Pódense conxelar todo tipo de produtos durante todo o ano, unha garantía para seguir unha dieta equilibrada e variada.

Algúns consellos para conxelar:

  • Deben comprarse os alimentos conxelados envasados e verificar que o envase está limpo e sen roturas.
  • Non deben adquirirse alimentos con escarcha ou cuxo envase estea demasiado brando, xa que indica unha perda da cadea de frío nalgún momento.
  • A etiqueta debe marcar a cantidade neta de produto e a data de conxelación.
  • Hai que seguir as instrucións do fabricante en canto a normas de almacenamento e preparación.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións