A anisakiasis é unha infección parasitaria do tracto intestinal causada por nematodos larvales da familia Anisakidae. A infección por anisakis adquírese pola inxesta de peixe cru, como sushi, que conteña larvas. Afecta sobre todo a especies de peixes mariños como a caballa, a pescada ou o bacallau e cefalópodos como o polbo, a lura ou a sepia. Os parásitos en xeral son organismos que, cando se atopan nos alimentos, pode provocar enfermidades nas persoas. Segundo información da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) de 2010, na UE confírmanse “cada ano 2.500 casos humanos de infeccións parasitarias transmitidas polos alimentos”. O artigo ofrece cinco pasos para previr a infección por anisakis e como é este parásito.
En marzo de 2013, a Federación Española do Aparello Dixestivo (FEAD) situaba España no segundo país, despois de Xapón, “co maior número de intoxicacións por anisakis”. Segundo a FEAD, o número de casos “aumentou nos últimos 30 anos por mor das modas culinarias e os novos métodos de conservación”. Os síntomas nas persoas adoitan ser náuseas, vómitos e dor abdominal unhas horas despois da inxesta. En ocasións, a infección pode desencadear en reaccións alérxicas, similares ás que se producen tras consumir marisco.
Cinco pasos para previr infección por anisakis
A prevención de anisakis en casa é fácil se se sabe como facelo. En primeiro lugar, é importante comprar peixe limpo e sen vísceras (sen tripas). No caso de que non se eliminaron no momento da compra, deberá facerse o máis pronto posible ao chegar a casa.
Evitar o consumo de peixe ou marisco mal cociñados.
Identificar cales son os pratos que máis vixilancia requiren, como sushi, boquerones en vinagre, peixe afumado en frío ou ceviche.
Limpar e eviscerar o peixe axiña que como sexa posible despois da súa captura para reducir o número de larvas que penetran desde o intestino do peixe aos músculos.
Conxelar o peixe a -20ºC durante durante un tempo de 24-48 horas destrúe o parásito (no caso de neveiras industriais). Isto axuda a previr a infección se se consome peixe cru ou sometido a procesos que non inactivan o parásito. No caso das neveiras domésticas (adoitan ter menos potencia, sobre todo se son de tres estrelas ou máis), o tempo de conxelación debería chegar ao cinco días.
Cociñar ben todo o peixe e marisco a temperaturas superiores a 60ºC ou máis mata as larvas de anisakis en aproximadamente un dez minutos. Sempre deberá comprobarse que o centro do alimento alcanza esta temperatura. O tempo variará en función do tamaño da peza e do tratamento culinario. A cocción ou fritura adoitan ser máis seguros que o ferro ou o microondas.
Segundo a Axencia Española de Seguridade Alimentaria (AESAN), no ámbito doméstico hai certas preparacións culinarias de peixe que deben conxelarse antes de consumir:
Boquerones en vinagre e outros peixes en escabeche.
Sashimi, sushi, carpaccios e outras preparacións con peixe cru.
Peixe marinado, como ceviches.
Huevas de peixe crúas ou semicrudas.
Arenques e outros peixes crus preparados en salmuera ou un pouco salgados.
Peixes mariños sometidos a afumados en frío.
Non requiren conxelación outros peixes que tamén se poden consumir crus, como recoiro, mexillóns ou ameixas; semiconservas como anchoas; peixes desecados como o bacallau.
Como é o parásito?
Algúns parásitos dos peixes viven no exterior destes, outros dentro do corpo, e a maioría elimínanse durante o eviscerado e o lavado. Os tipos que con máis frecuencia atopáronse son vermes. Anisakis simplex é o nome científico dun verme que crece ata dous centímetros de lonxitude nos peixes, é case incoloro, e atópase ben enrolado e envolto na carne, ás veces nun número considerable, sobre todo nas paredes abdominais. Anisakis simplex ten un complexo ciclo de vida na que o ser humano é un hóspede accidental.
Os vermes adultos atópanse no estómago dos mamíferos mariños, e os seus ovos pasan nas feces. As larvas son incubadas e inxeridas por crustáceos. Os peixes comen os moluscos infectados e as larvas ábrense camiño nos tecidos musculares. A inxesta de peixes infectados por outros peixes permite a propagación da infección. O consumo humano accidental de peixes mariños crus ou pouco cocidos que albergan larvas infectadas pode producir unha reacción alérxica.
