Case a metade das familias españolas (48%) non descongela ben os alimentos e a maioría faino a temperatura ambiente. Unhas cifras nada despreciables tendo en conta que nun 87% dos fogares españois existe unha forte tendencia a conxelar os alimentos frescos, segundo extráese dun estudo do Observatorio Idea Sa de Eroski.
A conxelación é un magnífico sistema de conservación de alimentos porque permite facer compras en grandes cantidades, dispor de produtos de tempada fóra de estación e a bo prezo. Con todo, non respectar unhas correctas normas, tanto á hora de conxelar alimentos como de descongelarlos, pode pór en perigo a seguridade do seu consumo, o que se traduce nun importante risco alimentario. Non está de máis, especialmente en épocas nas que a compra previa de produtos frescos e a súa posterior conxelación é unha práctica previsora tan habitual como ahorrativa, lembrar uns principios básicos que poden evitar que as comidas terminen en toxiinfección alimentaria.
Claves da conxelación
Para que o proceso de conxelación fágase nunhas condicións de seguridade óptimas é imprescindible ter en conta algúns aspectos:- Elixir alimentos moi frescos e de boa calidade. Que posteriormente vaian ser conxelados non é escusa para adquirir produtos con menor garantía.
- Calquera alimento cru pode, en principio, conxelarse. Antes, deben retirarse as partes non comestibles. As verduras teñen que ser escaldadas previamente e as froitas conxélanse unha vez cocidas. O marisco é tamén preferible conxelalo cocido. Debe evitarse conxelar alimentos de alto risco como carnes picadas.
- Os pratos cociñados deben deixarse arrefriar antes de ser conxelados xa que pola contra non só tardarían excesivamente en conxelarse, senón que ademais descongelarían os produtos conxelados cos que entren en contacto. Unha vez terminada a súa elaboración déixanse arrefriar, non máis dunha hora, e conxélanse en recipientes tapados.
- Envasar os produtos para conxelar correctamente, en recipientes herméticos ou envoltorios adecuados que os protexan de posibles contaminacións e eviten as perdas de líquidos, así como o seu contacto co aire. Se se conxelan líquidos debe deixarse unha marxe para a súa dilatación. É preferible conxelar os produtos separados por racións que se consuman á vez. Separar no conxelador por compartimentos os diferentes tipos de produtos e os crus dos cociñados.
- Ademais de anotar no paquete ou no envase a data de conxelación, é conveniente rexistrar o nome do alimento ou preparado e o seu número de racións.
- A conxelación deberá ser o máis rápida posible, así se minimiza o risco e mantéñense mellor as súas propiedades organolépticas.
- O grao de frío que alcanza un conxelador mídese en estrelas: para lograr unha boa conxelación é recomendable un aparello de catro estrelas que garanta unha temperatura de mantemento de polo menos 18 ºC baixo cero con potencia extra para conxelación que alcance os 30 ºC baixo cero. Non conxelar demasiados produtos á vez. A limpeza periódica e o bo mantemento (evitar a escarcha) do aparello é fundamental para o seu correcto funcionamento. Vixiar o visualizador de temperatura.
- Resulta moi difícil establecer un tempo recomendado de almacenamento para cada tipo de alimento conxelado no fogar. Dependerá non só do produto, senón tamén da súa calidade e frescura inicial, da súa posterior manipulación e condicións de almacenamento. Unha recomendación xeral sería conservar os alimentos conxelados durante un prazo de dous a tres meses.
Descongelar, tan importante como conxelar
Descongelar no frigorífico (o frío protexe do desenvolvemento microbiano) a cantidade xusta necesaria e consumir ou elaborar nun prazo máximo de 24 horas fai que o alimento recupere o seu aspecto, sabor e cheiro orixinais. Debe terse en conta que o produto ha de estar separado do resto para evitar contaminacións cruzadas. Para iso, pódese colocar nun recipiente limpo e impermeable dentro do frigorífico, evitando sempre que gotee sobre outros alimentos.Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total ou parcialmente. O único caso no que se pode volver conxelar é cando foi previamente cociñado con calor intensa, xa que este proceso reduce drasticamente o número de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (ou manter a temperaturas tépedas o produto descongelado) é unha práctica de alto risco que pon en perigo a seguridade do produto. Aínda que algúns alimentos, como verduras e hortalizas, poden cociñarse directamente en auga fervendo previamente troceadas e escaldadas.
Pódese facer uso do microondas para descongelar pezas delgadas e pequenas de maneira que se eviten zonas cocidas fronte a outras aínda conxeladas. Cociñar a fondo asegurando unha temperatura interna de 70ºC é recomendable en todos os casos. Unha vez descongelado, o alimento cru débese cociñar totalmente, o que asegura que a calor (polo menos 70ºC) chegue ao centro do produto o máis rapidamente posible. Se se trata dunha elaboración xa cociñada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda a preparación e consumir canto antes. Se non se consome, sóbralas non deben reutilizarse.
As temperaturas de conxelación non destrúen os microorganismos causantes da deterioración dos alimentos e das toxiinfecciones alimentarias, senón que deteñen o seu crecemento e desenvolvemento (dependendo do tipo de microorganismo e das condicións ambientais. Tampouco as encimas (sustancias químicas que degradan progresivamente os alimentos) elimínanse, senón que simplemente deteñen a súa actividade. Así, cando cesa o frío intenso, a temperaturas intermedias (desde a descongelación ao cociñado), os microorganismos comezarán a multiplicarse rapidamente, así como tamén os procesos de deterioración do alimento que volven reactivarse.
Se neste momento no canto de consumir se recongela de novo, o único que conseguiremos é conxelar un alimento que non só xa comezou a deteriorarse senón que ademais contén un número maior de microorganismos que se volverán a desenvolver a próxima vez que se descongele. Algo parecido ocorrerá se tras descongelarlo mantémolo almacenado un tempo excesivo en condicións de risco, dando aos microorganismos a oportunidade de proliferar. A única excepción é recongelar un alimento cociñado que xa estivera conxelado en cru: a razón é que o cociñado (á calor intensa) si elimina a maioría dos microorganismos.
A pesar de que a maioría dos patógenos non se multiplican por baixo de 4ºC, e que por baixo de 10ºC fano moi lentamente, non podemos considerar aos alimentos refrigerados como carentes de riscos microbiológicos. O problema non radica nos patógenos clásicos como ‘Salmonella’, senón nos chamados patógenos emerxentes, que se caracterizan pola súa capacidade para multiplicarse, aínda que máis lentamente, a temperaturas de refrixeración ou próximas aos 0ºC. Os máis destacados son ‘Listeria monocytogenes’, ‘Yersinia enterocolitica’ e ‘Aeromonas hydrophila’.
- ‘Listeria monocytogenes’: os alimentos máis implicados son os queixos frescos, os derivados do leite e os embutidos e carnes, especialmente se están cortados en lonchas e envasados ao baleiro. A principal vía de diseminación son as superficies, sobre todo se se atopan húmidas. Para evitar este risco é fundamental mantelas limpas, desinfectadas e secas.
- ‘Aeromonas hydrophila’: atópase preferentemente na auga, cuxa contaminación se considera unha das principais fontes de infección. Pode acharse en cantidades importantes en peixe, marisco e produtos derivados. Tamén se foi illado en carnes envasadas ao baleiro ou en atmosferas modificadas, alimentos preparados e en redes de abastecemento de auga.
- ‘Yersinia enterocolitica’: atópase principalmente na carne e produtos cárnicos, sobre todo produtos frescos derivados do porco, principal reservorio das formas patógenas. No entanto, é un microorganismo que pode ser vehiculado tamén por moitos outros produtos se existiu unha contaminación cruzada previa. É sensible aos tratamentos térmicos convencionais e, por tanto, á cocción, e tamén a outros tratamentos como a irradiación. A súa presenza asóciase a unha refrixeración insuficiente da carne que permita unha proliferación importante doutras enterobacterias, sobre todo se a carne se envasa o baleiro.
