Os lácteos, como calquera outro grupo de alimentos, poden conxelarse, ademais de refrigerarse. Para asegurar que este proceso leva a cabo en condicións seguras, antes teñen que cumprirse dúas condicións: os produtos deben ser de calidade, é dicir, sen patógenos, e non han de exporse a alteracións durante a manipulación previa. Utilizar o envase adecuado e descongelar o alimento con prácticas correctas forma parte dun proceso que minimiza posibles alteracións no produto final.
O leite que se consome no domicilio está exenta de patógenos e considérase un produto de calidade e seguro. Pero se está contaminada, ben por mala conservación ou porque excede a data de caducidade indicada na etiquetaxe, despois da conxelación permanecerá contaminada porque este proceso non elimina os patógenos, só os mantén en letargo. Debe terse en conta tamén que conxelala supón alterar algunhas das súas propiedades, en especial a graxa, que pode chegar a coagularse e, por tanto, modificar a aparencia, sobre todo, do leite enteiro.
Manteiga e queixo
O queixo fresco non debe conxelarse porque a súa elevada cantidade de auga reduce boa parte das súas cualidades
A manteiga ou a margarina conxélanse no seu propio envase ou, na súa falta, envolvidas en papel de aluminio. Para facelo con seguridade, hai que ter en conta a composición: as salgadas consérvanse no conxelador entre un e tres meses, mentres que o resto aguantan un seis meses. O queixo pode conxelarse tamén en distintos formatos. O rallado se garda en bolsas de plástico durante un oito meses.
Para o queixo enteiro hai excepcións. Se é fresco, non debe conxelarse xa que ten unha elevada cantidade de auga e pódense perder importantes propiedades organolépticas. O resto poden conxelarse sen inconveniente, a condición de que estean envasados de forma correcta cun envoltorio. Os queixos en crema tamén admiten baixas temperaturas para aumentar a súa conservación, duran un seis meses, en envases con peche hermético.
Efectos do frío no leite
A refrixeración é un dos métodos máis habituais para a conservación dos alimentos. A súa aplicación non implica a desaparición dos microorganismos patógenos, senón que atrasa a súa proliferación. Por iso é polo que sexa tan importante o tratamento dos alimentos despois deste proceso, xa que a súa actividade microbiana reaparece. Manter o leite a baixas temperaturas durante a produción é garantía de seguridade microbiana e dunha redución das alteracións máis graves no seu futuro procesado.
Cando se somete a baixas temperaturas, con todo, as moléculas de graxa, as proteínas e os azucres poden alterarse. É posible a cristalización dos triglicéridos e unha deformación do glóbulo de graxa. Se o arrefriado realízase de maneira rápida, os cristais que se forman son pequenos e, por tanto, non alteran demasiado a estrutura; pola contra, se o arrefriado é lento (a partir de 20 minutos), fórmanse cristais de gran tamaño que poden causar danos na membrana do glóbulo de graxa e desencadéanse importantes alteracións, como a formación de graxa libre que impide o normal procesado do leite. Un exemplo é a posible alteración da nata cando se bate para elaborar manteiga.
Por baixo da temperatura de refrixeración, ademais, o leite aumenta o seu tamaño e o envase pódese romper. Este pode ser o orixinal se non se abriu ou, en caso contrario, un con peche, como un recipiente de plástico resistente e con tapa. O leite mantense no conxelador en bo estado un seis meses; a condensada e a pasteurizada, en cambio, non exceden en boas condicións o tres meses.
A refrixeración do leite tamén altera a flora bacteriana. As baixas temperaturas favorecen o crecemento de bacterias psicotrofas, capaces de multiplicarse a unha temperatura de 7ºC e que están presentes no leite nunha baixa concentración (5%), pero que aumentan tras mantela a 4ºC durante un día e poden chegar a ser as dominantes.
A cantidade de xermes no leite dependerá da súa presenza antes de arrefriala, do tempo e da temperatura de conservación. Moitos microorganismos xeran encimas cunha gran capacidade de resistencia ás baixas temperaturas. Estas encimas poden causar alteracións organolépticas indesexables na nata e na manteiga, así como unha gelificación do leite que limita a posibilidade de prolongar o seu período de comercialización.
Igual de importante é o momento da descongelación que, como o resto de alimentos, debe facerse de maneira progresiva e evitar o cambio brusco de temperatura, un factor que provoca a rápida multiplicación de patógenos. Unha das mellores formas de facelo é pasar do conxelador ao refrixerador e aumentar a temperatura de forma paulatina.
Os produtos lácteos de calidade son nutritivos, duradeiros e sempre seguros para o consumidor. A calidade microbiológica é unha propiedade dinámica, é dicir, pode variar. A flora bacteriana inicial dista moito da definitiva. Este termo aplicado a un produto lácteo é complexo, a dificultade do seu control e as consecuencias dunha mala praxe supoñen, en ocasións, graves problemas. Unha vez procesada o leite, tanto se se destina ao consumo directo como para materia prima que se usará para elaborar outros alimentos, considérase que alcanzou a calidade comercial, é dicir, que é apta para o consumo.
