Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cor nos alimentos e inocuidad

Aínda que un cambio de cor nos alimentos non significa deterioración, en ocasións si pode ser un indicador de mala calidade

Img platano manzana Imaxe: Milen Iliev

A cor dun alimento achega moita información, xa que é un dos indicadores da súa composición. Aceite, mel, zumes ou carne son algúns dos produtos que máis atención reciben por parte de expertos en análises sensoriais de alimentos e as súas propiedades. Pero, afecta a cor á calidade dos alimentos? É inocua a carne picada se está máis escura no centro? Un cambio de cor en calquera produto é sinónimo de deterioración? Debe terse en conta que este parámetro é un indicador das reaccións químicas que se orixinan nos alimentos despois de sometelos a algún proceso térmico, como o ton máis escuro da carne cando se frite.

Img platanoImagen: Milen Iliev

A información é inmediata. A través da cor percíbese con rapidez o estado dun alimento. Aínda que a maioría dos cambios na cor son consecuencia da aplicación de certos tratamentos (como a reacción de Maillard ou a caramelización), en ocasións son un indicador de degradación e, por tanto, de mala calidade. Non é casualidade que o cor se considere, xunto con outros aspectos como o aroma, o cheiro, o sabor ou a textura, como un dos indicadores de risco. Aínda que non son os únicos, estes aspectos sensoriais axudan a coñecer a pureza ou seguridade dos alimentos e se estes conteñen ou non microorganismos, toxinas ou sustancias estrañas. En ocasións, con todo, estes parámetros sensoriais poden enganar, de maneira que algo que se pense que está en mal estado, en realidade non o estea.

Principais cambios visuais
Carne, vexetais ou froitas están sometidos a cambios químicos que alteran a súa cor orixinal, alteración que non sempre é sinónimo de risco

Moitos dos cambios na cor dos alimentos frescos, como a carne, son normais e non afectan á súa inocuidad. Na súa maioría, suceden durante o proceso de conservación (refrixeración e mesmo conxelación). De vermello brillante a unha cor escura, a carne pode pasar por distintas tonalidades en función das condicións externas ás que estea sometida, sobre todo, se entra en contacto co aire e a luz. Entón ocorre un cambio na mioglobina, o principal pigmento. Cando isto sucede, escurécese a carne, aínda que non significa que estea deteriorada, senón que se provocou unha oxidación do alimento a consecuencia da súa exposición á luz e o osíxeno.

No caso da carne, non se debe esquecer que é un alimento cunha vida útil moi corta tras o sacrificio, en condicións ambientais de humidade e temperatura normais. Está exposta a microorganismos que afectan á súa calidade e alteran as súas características organolépticas, como a cor ou o sabor.

Nos vexetais, o pigmento responsable da súa particular cor é a clorofila. Cando se altera, o verde brillante dos vexetais transfórmase en verde oliva con tons marróns, sobre todo, cando os vexetais se someten a algún proceso de cociñado. Nas froitas, é habitual que perdan a súa cor branca ao pelalas e cortalas en anacos: as mazás ou os plátanos adquiren unha cor marrón e as peras ou pexegos se ennegrecen. Ningún destes cambios significa, con todo, que non se poidan consumir por posibles riscos.

Procesos que modifican a cor
Os métodos para mellorar a conservación e alongar a vida útil dos alimentos son numerosos. Algúns deles provocan reaccións, como perdas ou cambios de ton:

  • Deshidratación. Esta técnica, mediante a cal se elimina a auga dos alimentos para alongar a súa conservación, ademais de reducir o seu peso altera algunhas condicións organolépticas, entre elas, a cor.

  • Evaporación. O obxectivo é o mesmo que o da deshidratación, é dicir, eliminar a auga dos alimentos, pero neste caso faise mediante a ebulición. Tamén cambia a cor, que se intensifica, e o cheiro, como no caso do jarabe caramelizado.

  • Afumado. A capacidade conservadora deste sistema débese ao proceso de salgado, secado e quecemento ao que se somete o alimento. Ademais de cambiar a cor, este método ten varias funcións, como a eliminación de microbios.

XESTIÓN DE CALIDADE A través dos SENTIDOS

A análise sensorial, que se realiza a través dos sentidos, utilízase sobre todo como parámetro de vida útil dos alimentos. Vista, olfacto, oído, gusto e tacto son os sentidos que interveñen nesta forma de control, por iso é polo que sexa unha ciencia cun forte compoñente subxectivo e que se investige en novos métodos de análise sensorial que permitan dar con resultados de xestión e calidade efectivos na industria alimentaria.

A información recollida axuda a este sector a facer fronte ás demandas do consumidor e á introdución de novos e mellores produtos. A avaliación sensorial permite aos expertos, químicos de alimentos, enxeñeiros e especialistas en nutrición entender mellor como determinados ingredientes, procesos, envases ou condicións de almacenamento afectan as características sensoriais dos alimentos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións