Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cordeiro lechal máis seguro

Investigadores españois céntranse no estudo microbiológico de carne de lechazo e desenvolven estratexias para mellorar a súa seguridade

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 04deNovembrode2010

O cordeiro lechal ou lechazo ten un dos seus mellores expoñentes en Castela e León, onde esta carne está avalada por un distintivo de calidade. Por este motivo, o Departamento de Biotecnoloxía e Ciencias dos Alimentos da Universidade de Burgos elaborou estratexias para mellorar a súa seguridade. Para expor o estudo, avaliouse a calidade microbiológica e a seguridade alimentaria ao longo de toda a súa cadea alimentaria a partir de tres etapas básicas: matadoiros, plantas de procesado e carnicerías. A investigación conclúe que os matadoiros son a principal fonte de contaminación e, segundo os responsables do traballo, isto arrástrase durante toda a cadea de produción.

Img carneImagen: Procsilas Moscas

A análise desenvolveuse nunha planta de procesado situada en Burgos, á que provén tres matadoiros, e no cinco carnicerías ás que esta fornece. A pesar dos resultados, segundo os cales a contaminación que pode orixinarse nos matadoiros arrástrase ao longo de toda a cadea de produción, o feito de que a carne de lechazo consúmase tras procesos culinarios baseados en tratamentos térmicos prolongados, case sempre asado, determina a eliminación dos microorganismos patógenos que poida conter.

Patógenos a estudo
Escherichia coli shigatoxigénico (STEC) é o principal patógeno implicado na contaminación microbiológica de carne de lechazo. A enterobacteria E.coli, produtora da toxina shiga ou beira (veratoxigénico), como se coñecía con anterioridade, é un patógeno emerxente cuxa importancia pode deducirse a partir do feito de que diversos organismos internacionais de saúde recomendaron a súa vixilancia por consideralo obxectivo prioritario.

E.coli shigatoxigénico, L. monocytogenes e Salmonella son os patógenos implicados na contaminación de carne de lechazo

A enfermidade transmítese por vía alimentaria (contaminación fecal) e o vehículo máis frecuente de infección humana é a carne de bovino, sobre todo, as hamburguesas pouco feitas. Na actualidade, segundo os informes máis recentes, a infección orixinada por E.coli “shigatoxigénico” (STEC) afecta sobre todo a nenos menores de cinco anos, cunha clara estacionalidade da súa incidencia, elevada durante os meses de verán.

Outro patógeno avaliado é Listeria monocytogenes, unha bacteria con forma de bacilo curto ou coco que causa unha enfermidade denominada listeriosis, unha patoloxía grave en mulleres embarazadas e recentemente nados, así como en adultos cun sistema inmune debilitado. Un dos seus principais reservorios en alimentación son as superficies húmidas de plantas de procesado de alimentos. Este feito, xunto coa súa relativa facilidade para crecer a baixas temperaturas, converten as cámaras frigoríficas da industria alimentaria, incluídas as de matadoiros, salas de despezamento e almacenamento en carnicerías, en inmensas posibles placas de cultivo. As mans do manipulador e a contaminación cruzada son os principais focos de infección en alimentos. A listeriosis relacionouse co consumo de leite cru, queixos de pasta branda e derivados cárnicos como salchichas e embutidos, sobre todo, de consumo frío.

Salmonella é outro dos patógenos involucrados na contaminación microbiológica do lechazo, unha bacteria a miúdo relacionada con contaminacións en aves e ovos, pero tamén con carnes.

Técnicas de detección

Unha das principais novidades deste estudo foi a metodoloxía utilizada nas análises microbiológicos, que se realizaron mediante unha técnica denominada PCR a tempo Real (PCR Real Time). É unha variante da técnica molecular PCR, a Reacción en Cadea da Polimerasa (PCR), cuxo obxectivo é amplificar mediante copias un fragmento de DNA capaz de multiplicalo, unha encima denominada polimerasa, e poder así detectar ou investigar mellor ese material xenético. Téntase pescudar a presenza dun determinado patógeno coa súa ampliación ata pór en evidencia calquera posible fragmento do seu material xenético. O seu gran inconveniente, con todo, é que non é unha técnica cuantitativa.

A PCR a tempo Real liquida este contratempo. A súa clave é a posibilidade de detectar en tempo real a amplificación do material xenético de interese. Os responsables da investigación afirman que aplicar esta técnica complementou moito o estudo de microbiología convencional e achegou datos relevantes acerca das fontes de contaminación.

Pero, ademais de detectar os posibles focos de contaminación da carne de lechazo, así como os principais microorganismos patógenos asociados, o estudo tiña como obxectivo desenvolver estratexias para mellorar a seguridade alimentaria deste alimento coa redución desa posible contaminación. Para iso, o estudo centrouse tanto no envasado do produto en atmosferas modificadas, como na aplicación de cultivos protectores. Respecto das atmosferas modificadas, traballouse con baleiro, alto contido en CO2 e alto contido en Ou2. O mellor resultado obtívoo un envasado cun contido de CO2 do 85%.

Con todo, o feito de que a carne de cordeiro exudara moito líquido obrigou a reducilo a un 60% de riqueza neste gas. Respecto dos cultivos protectores, confirmouse que ao asperxer a carne cun cultivo de bacterias lácticas, Leuconostoc pseudomesentroides PCK18, os resultados melloraban. Aplicar estas dúas estratexias de maneira conxunta non só alongaba a vida útil do produto, senón que ademais diminuía a súa carga microbiana.

Particularidades cárnicas

A carne de lechazo, como se coñece en Castela e León ao cordeiro lechal criado na rexión, é unha carne moi apreciada entre os consumidores polo seu característico sabor a leite e a súa suave textura. De cor branca nacarado ou rosa pálido, cunha graxa de cor branca céreo, a súa carne é moi tenra e de gran jugosidad, con escasa infiltración intramuscular. É a cría de ovella churra, sen distinción de sexos, alimentada só con leite da nai cun peso en vivo en matadoiro dun dez quilos e unha idade de sacrificio duns 30 días. O seu amplo repertorio de receitas , tanto na cociña tradicional como na de vangarda, pasa por tratamentos térmicos prolongados na maioría dos casos, o que posibilita os elevados niveis de seguridade alimentaria no momento do seu consumo.

CERCO EUROPEO Aos PATÓGENOS

A investigación española forma parte do proxecto europeo PathogenCombat, no que se analizaron as cadeas de produción de vacún, porco, pito e ovino. Este proxecto encádrase no Sexto Programa Marco de Investigación (FP6) da Unión Europea, centrado no campo da seguridade alimentaria no ámbito europeo, mediante un enfoque multidisciplinar da prevención e control de novos patógenos emerxentes en toda a cadea alimentaria. O seu principal propósito é reducir a presenza de patógenos nos alimentos a través da transferencia dos resultados da investigación ás empresas do sector, para aumentar así a súa seguridade e, en consecuencia, a súa competitividade.

O impacto de PathogenCombat en Europa, un consorcio con máis de corenta socios de 17 países, é moi relevante. PathogenCombat contribuirá de maneira significativa na mellora da efectividade na redución de patógenos en alimentos europeos. No proxecto hai involucradas empresas españolas e a Universidade de Burgos. O consorcio internacional traballa desde diferentes grupos de investigación no desenvolvemento de novos métodos analíticos, que permitirán analizar e detectar os patógenos nos alimentos, e en novas técnicas para reducir o número de patógenos, sistemas de limpeza e desinfección, que poidan reducir a contaminación cruzada entre a superficie e os alimentos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións