Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cores e sabores nos alimentos

A reacción de Maillard é a responsable da maioría das cores e sabores presentes en alimentos ricos en azucres reductores e proteínas

Img toastadas Imaxe: brofosifo

A principios do século XX o químico francés Louis Camille Maillard puido demostrar a procedencia dos pigmentos marróns dos alimentos cociñados. O seu descubrimento pasou desapercibido, ninguén, nin se queira el mesmo, imaxinaba a magnitude do seu achado. O seu desexo era descubrir a estrutura das proteínas e, ao quentar un recipiente con azucres e aminoácidos, descubriu un cambio de estrutura e cor. Era a reacción de Maillard.


Que fai que o pan cambie a súa cor ao tostalo? A que se debe o agradable cheiro do café tostado? Por que cambian de cor os alimentos ao cociñalos? E por que o gusto é máis intenso? A que se debe a cor da cervexa? Estas son algunhas das preguntas que poden responderse en tres palabras: reacción de Maillard. Esta transformación leva a cabo durante o procesado e almacenamento dos alimentos que conteñen azucres reductores e proteínas e é o resultado da unión do grupo carbonilo do azucre co grupo amino da proteína.

Trátase dunha reacción de difícil inicio, é dicir, necesita unha enerxía de activación moi elevada. Por este motivo só se dá en procesos de cocción, tratamentos térmicos, evaporación ou secado, entre outros. O seu nome indica unha única reacción pero en realidade é un complicado conxunto de reaccións, aínda non moi ben coñecidas, que dan lugar a unha gran cantidade de novos produtos (achouse nuns 400 produtos diferentes).

Efectos na cociña
Este proceso prodúcese simultaneamente en centos de compoñentes, as combinacións entre azucres e proteínas son innumerables e os produtos que nacen aquí tamén o son. Os produtos que se orixinan desta reacción desempeñan un papel moi importante no ámbito culinario, son os responsables de proporcionar agradables cheiros e sabores aos alimentos. Con todo, ás veces aparecen nos momentos menos desexados durante a preparación de alimentos.

Para obter bos resultados culinarios é preciso cociñar con alimentos de boa calidade, desta maneira obtense unha ampla gama de sabores e un tostado superficial. É importante tamén aplicar a calor necesaria segundo a medida e o grosor do alimento a tratar. A calor xusta durante o tempo necesario dará como resultado un produto máis gustoso e zumento. Pola contra, unha excesiva calor ou demasiado tempo pode queimar e resecar o alimento provocando a aparición de compostos nocivos para o organismo. É importante cociñar grandes pezas de carne ou peixe ao forno xa que a calor repártese uniformemente, de maneira lenta, e asegúrase a correcta cocción da peza. No entanto, para pezas máis pequenas ou troceadas pódese utilizar o ferro, onde a cocción é máis rápida e non hai tanto perigo de queima.

Aumentar ou inhibir a reacción

A aparición de Maillard en alimentos como o pan, o café ou a carne mellora as súas propiedades organolépticas. No entanto, noutros alimentos como o leite ou as froitas estas propiedades empeoran e a aparición da cor marrón é síntoma de deterioración. A existencia da reacción tamén provoca unha diminución do valor nutritivo do alimento xa que na súa formación degrádanse proteínas e carbohidratos. Un exceso na cocción dos alimentos leva a unha aparición máis forte da reacción, o que orixina compostos tóxicos e/ou mutagénicos, así como un gusto amargo no padal. Con todo, algúns dos produtos orixinados a partir da reacción posúen carácter antioxidante para o organismo.

É importante poder inhibir ou, pola contra, aumentar a reacción de Maillard nos alimentos. En determinadas situacións espérase que apareza, mentres que noutras é preferible que se inhiba. A temperatura é un parámetro importante para controlar, a maior temperatura a reacción dáse máis facilmente. O contido en auga dos alimentos, así como a súa actividade de auga, tamén xogan un papel importante. Unha actividade de auga entre 0,6 e 0,8 é a idónea para que leve a cabo. Por encima destes valores a reacción diminuye debido á dilución dos reactivos.

O pH lixeiramente alcalino (valores a partir de 7) favorece a reacción de Maillard mentres que un pH acedo a inhibe. En alimentos como o chocolate, galletas ou olivas elévaselles o pH para obter así chocolate máis negro, galletas máis tostadas ou olivas negras. Cando o alimento está envasado é importante evitar a presenza de osíxeno na atmosfera xa que podería facilitar un reinicio da reacción, a maioría das veces, non desexada. Á parte dun pH acedo, para inhibir a reacción poden eliminarse os azucres, ben mediante fermentación ou por métodos encimáticos. A desaparición do azucre evitará a súa reacción coas proteínas.

Paralelamente pódese protexer o grupo amino das proteínas con compostos como formaldehído ou benzaldehido, evitando así a súa reacción cos azucres. Finalmente, un dos métodos máis usados é a utilización de inhibidores químicos como os sulfitos ou os sales de bicarbonato e hidróxido de sodio para evitar a aparición da reacción. A condición de que o alimento permítao, é de uso frecuente en froitas deshidratadas e algúns produtos de panificación.

CARAMELIZACIÓN

Img
A reacción de caramelización é un tipo de pardeamiento non encimático. Chamada tamén pirolisis, é unha reacción de oscurecimiento que ten lugar cando os azucres se quentan por encima do seu punto de fusión. A súa utilización máis importante dáse na produción de caramelos comerciais. No entanto, a reacción preséntase tamén na elaboración de leite condensado e azucarada, frituras, derivados do pan ou doces a base de leite como as natillas.

/imgs/2008/02/tablamaillard.jpg

A medida que o azucre se vai fundindo, non soamente aparece a cor marrón caramelo senón que se xera un elevado número de compostos que colaboran no aroma e gusto final típico do azucre caramelizado. Algúns deles son o isomantol ou o mantol, que proporcionan o cheiro do pan recentemente horneado. É importante determinar a tempo o final da reacción xa que unha excesiva caramelización leva alteracións no sabor e no aroma dos alimentos, xerando un excesivo gusto amargo. Pódese controlar a reacción modificando determinados parámetros, por exemplo a temperatura.

A maior temperatura, a reacción é máis rápida. Os valores de pH acedos aumentan a reacción, con todo, pódese levar a cabo en medios alcalinos sen ningún problema. Finalmente, é importante remarcar o uso de sustancias reguladoras cuxa función é garantir unhas condicións de pH favorables para que, en primeiro lugar, o caramelo fórmese e, en segundo lugar, para evitar a formación de sustancias non desexadas que alteren as propiedades organolépticas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións