Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Criterios microbiológicos en alimentos

A UE fixa criterios legais específicos paira asegurar que os produtos alimenticios que se comercializan non conteñen microorganismos
Por Juan Ramón Hidalgo Moya 17 de Decembro de 2007

A aplicación de criterios microbiológicos regulamentarios aos produtos alimenticios contribúe a preservar a saúde dos consumidores e evitar enfermidades de orixe alimentaria. A obrigación recae principalmente nos explotadores de empresas alimentarias e o seu incumprimento pode carrexar importantes consecuencias legais.

Armonización legal

Armonización legalUna das principais fontes de enfermidades de orixe alimentaria en persoas procede dos riscos microbiológicos dos produtos alimenticios. No ámbito legal, e dentro da UE, un Regulamento aprobado a finais de 2005 e de aplicación desde o 1 de xaneiro de 2006 fixa os criterios microbiológicos en produtos alimenticios. A norma establece una excepción transitoria até o 31 de decembro de 2009 paira ‘Salmonella’ na carne picada, os preparados de carne e os produtos cárnicos destinados a ser consumidos cociñados e comercializados nun Estado membro.

O lexislador comunitario cumprimenta así uno dos obxectivos fundamentais da lexislación alimentaria: asegurar un elevado nivel de protección da saúde pública para que os produtos alimenticios non conteñan microorganismos nin as súas toxinas ou metabolitos que poidan supor un risco. A armonización legal mediante o establecemento de criterios de seguridade harmonizados sobre a aceptabilidad dos alimentos, en particular no que se refire á presenza de certos microorganismos patógenos, contribúe á protección da saúde pública e evita diferenzas de interpretación.

A obrigación principal de cumprimentar con estes criterios recae nos explotadores das empresas alimentarias, que unicamente poden comercializar alimentos seguros e, ademais, teñen a obrigación de retiralos do mercado cando deixen de selo. O incumprimento desta obrigación pode levar incluso a aplicación de responsabilidade penal paira os seus infractores e o deber de reparar os danos ocasionados na saúde dos consumidores.

Seguridade paira o consumo

Os criterios microbiológicos deberían formar parte das medidas de control de hixiene que xa se aplican

O Regulamento establece os criterios microbiológicos paira microorganismos e as normas de aplicación que deben cumprir os explotadores de empresas alimentarias ao aplicar as medidas de hixiene, tantos xenerais como específicas. Estes criterios serven de orientación paira a aceptabilidad dos produtos alimenticios e os seus procesos de fabricación, manipulación e distribución.

A norma en cuestión dispón que a utilización de criterios microbiológicos debería formar parte integrante da aplicación de procedementos baseados nos principios de análises de perigos e puntos de control crítico (HACCP) e doutras medidas de control da hixiene. E é que un enfoque preventivo como o que se propón garante a seguridade dos produtos alimenticios, especialmente a través da adopción de boas prácticas de hixiene e a aplicación de procedementos baseados nos principios HACCP.

Desta forma, os criterios microbiológicos poden usarse na validación e verificación dos procedementos HACCP e outras medidas de control da hixiene. En consecuencia, a norma regulamentaria fixa criterios microbiológicos que definen a aceptabilidad dos procesos, así como paira a seguridade dos alimentos que establecen un límite por encima do cal un produto alimenticio debe considerarse contaminado de forma inaceptable cos microorganismos paira os que se fixaron os criterios.

O Regulamento sobre os controis oficiais efectuados paira garantir a verificación do cumprimento da lexislación en materia de pensos e alimentos, aprobado en 2004, e a normativa sobre saúde animal e benestar dos animais, esixe aos Estados membros que garantan a realización de controis oficiais con regularidade, baseándose nos riscos e coa frecuencia apropiada. Devanditos controis deberán realizarse nas fases adecuadas da produción, a transformación e a distribución dos alimentos, paira asegurarse de que os explotadores das empresas alimentarias cumpren os criterios establecidos en devandito Regulamento.

Obrigación principal

Obrigación principalOs explotadores das empresas están obrigados a efectuar probas de comparación cos valores establecidos nos criterios mediante a toma de mostras, a realización de análise e a aplicación de accións correctoras, de conformidade coa lexislación alimentaria e as instrucións da autoridade competente.

De forma máis concreta, e segundo o Regulamento de referencia, os explotadores das empresas alimentarias velarán para que os produtos alimenticios cumpran os criterios microbiológicos pertinentes establecidos no seu anexo I. En cada fase de produción, transformación e distribución dos alimentos, incluída a venda polo miúdo, os explotadores das empresas alimentarias adoptarán medidas como parte dos seus procedementos baseados nos principios HACCP e a aplicación de boas prácticas de hixiene, paira garantir que:

  • A subministración, a manipulación e a transformación das materias primas e os produtos alimenticios baixo o seu control realícense de forma que se cumpran os criterios de hixiene do proceso.
  • Os criterios de seguridade alimentaria aplicables durante toda a vida útil dos produtos poidan respectarse en condicións razoablemente previsibles de distribución, almacenamento e utilización.

Cando sexa necesario, os explotadores das empresas alimentarias realizarán estudos conforme ao disposto no seu anexo II paira investigar o cumprimento dos criterios ao longo de toda a vida útil. Isto é aplicable especialmente aos alimentos listos paira o consumo que poidan permitir o desenvolvemento de ‘Listeria monocytogenes’ e poidan supor un risco paira a saúde pública.

Control desde a orixe

Os controis das materias primas, da hixiene, da temperatura e da vida útil do produto forman parte dun conxunto de medidas que deben adoptar os explotadores das empresas alimentarias paira garantir o cumprimento dos criterios que definen a aceptabilidad dun proceso. Un instrumento útil paira identificar e previr a presenza de microorganismos patógenos nos produtos alimenticios é a toma de mostras da contorna onde levan a cabo os procesos de produción e transformación na industria alimentaria.

Os explotadores das empresas alimentarias deben decidir por si mesmos como parte dos seus procedementos baseados nos principios de HACCP e outros procedementos de control da hixiene, a frecuencia necesaria da toma de mostras e de realización de probas. No entanto, nalgúns casos foi necesario establecer frecuencias de mostraxe harmonizadas a escala comunitaria, sobre todo paira garantir o mesmo nivel de controis en toda a Comunidade.

Doutra banda, o fabricante debe decidir se o produto está listo paira ser consumido como tal, sen necesidade de cociñado ou outro tipo de elaboración paira garantir a súa seguridade e o cumprimento dos criterios microbiológicos. Segundo as normas en materia de etiquetaxe, presentación e publicidade dos produtos alimenticios, o modo de emprego dun produto alimenticio debe figurar obrigatoriamente na etiquetaxe no caso de que, de non habelo, non se puidese facer un uso adecuado do produto. Os explotadores de empresas alimentarias deben ter en conta o modo de emprego en cuestión á hora de tomar una decisión sobre as frecuencias de mostraxe adecuadas paira os controis con criterios microbiológicos.

Antecedentes do risco microbiano

Antecedentes do risco microbianoTal e como detalla a norma no seu preámbulo, o Comité Científico de medidas veterinarias relacionadas coa saúde pública adoptou un ditame os días 14 e 15 de abril de 2003 sobre ‘Salmonella’ nos produtos alimenticios. A tenor de devandito ditame, a carne crúa e algúns produtos destinados a ser consumidos crus, os produtos a base de carne de ave crus e pouco cociñados, os ovos e os produtos que conteñan ovos crus, o leite non pasteurizada e algúns produtos derivados, están entre as categorías de alimentos que poden expor un alto risco paira a saúde pública. As sementes germinadas e os zumes de froita non pasteurizados tamén son fonte de preocupación. O Comité recomendou que a decisión sobre a necesidade de criterios microbiológicos tómese baseándose na súa capacidade de protexer aos consumidores e a súa viabilidade.

Noutros produtos alimenticios relacionados co consumidor final, como os preparados paira lactantes e os preparados de continuación, a Comisión técnica de perigos biolóxicos (Comisión BIOHAZ) da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) emitiu un ditame en data 9 de setembro de 2004 no que concluíu que ‘Salmonella’ e ‘Enterobacter sakazakii’ eran os microorganismos máis preocupantes neste tipo de alimentos. Neste sentido, advertiu que a presenza de devanditos axentes patógenos supuña un risco considerable se as condicións despois da reconstitución permiten a súa multiplicación; e que as enterobacteriáceas, presentes máis a miúdo, poderían usarse como indicador do risco.

Noutras ocasións, as autoridades competentes en materia de saúde pública víronse obrigadas a realizar a análise microbiológico dos alimentos preparados en comedores colectivos de alto risco (que son aqueles en os que se serve comida a grupos de persoas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones alimentarias (TIAs) graves, como son os nenos e os anciáns), co fin de coñecer o grao de contaminación dos alimentos, analizar as causas de devandita contaminación e mellorar a situación sanitaria destes establecementos. Neste sentido recoméndase ler, na Revista Española de Saúde Pública de xaneiro/febreiro de 1998, o estudo completo realizado por M. da Carmen Pérez-Silva García, Susana Belmonte Cortés e Javier Martínez Curral.

O resultado obtido indicaba que problemas predominaban en cada tipo de comedor colectivo de alto risco: os mesófilos aparecían nos alimentos elaborados en cociñas de tamaño grande, os indicadores de hixiene deficiente atopáronse asociados a unha manipulación de alimentos por persoal non profesional e a establecementos con deficiencias, e os psicrótrofos detectáronse naqueles establecementos que gardaban a comida sobrante.