Alongar a vida útil dun produto ou conseguir unha cor determinada en alimentos destinados ao conxelado esixe menos aditivos que os necesarios para o refrigerado. É a conclusión dun estudo realizado por expertos españois sobre a redución destas sustancias e a substitución de alérgenos en produtos cárnicos utilizados como ingredientes de pratos conxelados. Mesmo nalgúns casos a carga de aditivos non só se reduce, senón que se elimina sen que por iso altérese a calidade final.
Imagen: Jacob ReiffCertos alimentos que se utilizan como ingrediente en produtos conxelados necesitan menos aditivos na súa formulación que se se destinan a produtos refrigerados. Expertos do Centro de Investigación da Industria Cárnica da Rioxa (CTIC) e do Centro Nacional de Tecnoloxía e Seguridade Alimentaria decidiron fai tres anos iniciar unha investigación para cubrir o crecente interese, tanto do mercado como das empresas produtoras, respecto da redución de aditivos nos alimentos. A preocupación dos consumidores, así como o desenvolvemento de alerxias a produtos envasados, provocou unha corrente de revisión e diminución no seu uso e a substitución por compoñentes máis naturais nalgúns casos. A industria cárnica, o sector no que se centra este estudo, non é unha excepción no uso racional dos aditivos.
Doses necesarias
O sector alimentario ten unha gran demanda de diferentes produtos conxelados debido, sobre todo, ao estilo de vida do consumidor actual, que opta con frecuencia por estes alimentos. É habitual atopar conxelados con taqueados de produtos cárnicos, como paleta ou pechuga cocida. Estes elabóranse mediante as combinacións e doses de aditivos necesarias para a súa conservación en refrixeración. Con todo, o feito de que estean destinados a conxelarse permite expor se son necesarios e en que dose.
Algúns aditivos son prescindibles na pechuga de pavo destinada a pizzas conxeladas
Para o estudo, elixiuse un dos embutidos cocidos máis utilizados como ingrediente nos preparados conxelados: a pechuga de pavo cocida. Nas probas de laboratorio valoráronse diferentes formulacións de aditivos neste alimento e realizáronse diversas combinacións de nitrito sódico (E-250), difosfato sódico (E-450), eritorbato sódico (E-316) e carragenato (E-407). Nalgunhas formulacións, tamén se utilizou almidón de arroz.
Tras a elaboración de dez formulacións, valorouse a súa viabilidade e descartáronse algunhas pola súa escasa calidade sensorial. As formulacións seleccionadas sometéronse a análises microbiológicos e físico-químicos segundo os parámetros establecidos pola lei, así como a unha estrita análise sensorial durante dez meses de almacenamento en conxelación.
Eliminación útil
A aplicación da técnica de conxelación permite reducir, e mesmo eliminar, algúns aditivos en certas formulacións. Comprobouse que o eritorbato sódico (E-316), un isómero sintético da vitamina C, non aumenta a vida útil do produto durante a conxelación e, por tanto, é prescindible. Outro dos aditivos investigados foi o carragenato (E-407), un polisacárido de orixe natural utilizado como axente espesante e estabilizante. A súa estrutura química retén auga, mellora a textura dos cárnicos cocidos e facilita a cohesión en frío. Segundo conclúen os responsables do estudo, nas formulacións deseñadas para a pechuga de pavo conxelada demostrouse que os efectos tanto do carragenato (E-407) como do difosfato sódico (E-450) son moi similares en canto a textura do produto. Por tanto, un deles pode eliminarse cando o seu destino é a conxelación, sen que diminúa a calidade.
O estudo demostrou que outros aditivos como o nitrito sódico (E-250) non poden eliminarse ou substituírse, nin sequera cando a pechuga de pavo cocida destínese a produtos conxelados, xa que este aditivo si prolonga a vida útil do produto. Os resultados, que xa se puxeron a disposición das industrias relacionadas, poden extrapolarse a outros embutidos cocidos de similares características, como o xamón ou a pechuga de pito destinados a produtos conxelados.
Os aditivos son necesarios para a elaboración de embutidos cocidos, aos cales lles achega cor, jugosidad e unha textura característica. Cun criterio de aplicación que os xustifique, obtéñense alimentos cunha vida útil máis longa e cunhas características organolépticas e nutritivas que satisfán as necesidades do consumidor actual. No entanto, imponse unha utilización racional e hai que establecer as condicións de uso en cada caso.
Os aditivos alimentarios son sustancias que se engaden a alimentos e bebidas de maneira intencionada para mellorar a súa conservación e manter as súas propiedades orixinais ou modificar os seus caracteres (cheiro, sabor, cor, consistencia…), pero sen alterar o valor nutritivo. Para aprobalos, debe xustificarse a súa utilización a partir de razóns técnicas e demostrarse a inocuidad da dose proposta. Os criterios de autorización son cada vez máis estritos e están suxeitos a revisións. Con todo, os aditivos alimentarios sempre preocuparon aos consumidores, unha inquietude que se incrementou nos últimos anos. Ademais, o crecente desenvolvemento de alerxias tanto a aditivos como a outros ingredientes de produtos envasados fai necesario o desenvolvemento de iniciativas de investigación.
