Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cultivar cogomelos

Esta práctica garante o acceso a un produto fresco durante todo o ano coas máximas garantías de seguridade

Aproveitar os cogomelos como recurso gastronómico é unha práctica xeneralizada en España. Unha importante parte chegan ao prato procedentes da recolección en bosques que realizan afeccionados e amantes da micoloxía, aínda que nos últimos anos incrementouse o número de especies comestibles que se cultivan no ámbito industrial. Esta actividade permite non só aumentar a oferta, senón obter un produto fresco de forma continuada, sen que saborear este alimento só sexa posible nuns meses concretos. Levala a cabo require ter en conta certos requisitos para evitar riscos asociados á transformación e produción, como a formación de patógenos. Unhas correctas prácticas hixiénico-sanitarias son imprescindibles para previr riscos.


En todo o mundo consómense ao redor dun millón de toneladas de cogomelos silvestres, clasificadas nunhas 30 especies distintas. Delas, máis de dous millóns cultívanse, segundo datos da International Society for Mushroom Science do Reino Unido. Nos meses de tempada, están dispoñibles numerosas especies de cogomelos comestibles, pero algunhas variedades atópanse no mercado durante todo o ano grazas á produción a escala industrial. O champiñón (a especie máis cultivada), o níscalo, os cogomelos de cardo ou a foránea shiitake son algunhas das variedades que se plantan para comercializar. O seu cultivo debe cumprir cos requisitos que establece o Real Decreto 30/2008 sobre condicións sanitarias de cogomelos para uso alimentario. Nel, recóllense as condicións de produción que deben seguir os recolectores para a venda a restaurantes ou comercios. Os requirimentos de base son: escuridade, humidade e temperatura fresca. O reto é que se manteñan estables.

As condicións óptimas

Unha das particularidades do cultivo de especies como as citadas é que non requiren unha planta viva, senón que basta cunha “alimentación” adecuada que, na maioría dos casos, componse dunha mestura de restos de madeira e substrato esterilizado que se axusta ás distintas necesidades. En ocasións, estes substratos constan de palla compostada, empaquetada en plástico negro que forma balas de 15 a 20 quilos. No plástico perfóranse varios buracos polos que crecerán os cogomelos. Outra posibilidade é recorrer a substrato de palla e subproductos agrícolas, así como a madeira de chopo, que atorga ao cogomelo o seu substrato natural.

O 80% da produción nacional de cogomelos rexístrase en Cataluña

En xeral, a maquinaria consta de varios dispositivos similares a unha pota a presión de gran tamaño, que se sitúan en salas onde se controlan os requirimentos de base para que os fungos dispoñan dunha contorna favorable. O tempo que transcorre desde a preparación do substrato e a recollida dos cogomelos oscila entre cinco e seis meses.

Na fase de produción interveñen aspectos como a recepción da materia prima, que se somete a un primeiro control de calidade; a selección para eliminar os cogomelos que non cumpran cos parámetros de seguridade alimentaria esixidos ou que sexan tóxicas; a limpeza para eliminar as impurezas superficiais; a clasificación, proceso que determina a categoría segundo as características e parámetros de calidade; o proceso de blanqueamiento, un tratamento térmico que frea as reaccións encimáticas e que é o primeiro paso ao tratamento de conservación que se realiza nalgunhas especies; o secado para reducir ou eliminar o contido de auga ou, por último, o envasado, que consiste en introducir o produto acabado en recipientes ou caixas para a súa venda ao consumidor. Neste último apartado, contémplase tamén a etiquetaxe.

Principais inimigos

“Salmonella”, “Clostridium botulinum”, “Bacillus sp.”, “Clostridium perfringens” ou “Escherichia coli” son os principais perigos de orixe biolóxica para o cultivo de cogomelos. A eles únense os de orixe química, como a presenza de sustancias químicas orgánicas (toxinas como muscarina) ou inorgánicas -metais pesados (chumbo e cadmio)-, cuxo orixe pode estar na contaminación do chan onde crecen os alimentos, nos equipos ou na auga usada no proceso. Tamén son hostís os pesticidas.

Os riscos de orixe física abarcan desde o vidro (procedente de envases ou material introducido na zona de produción); pedras e terra, fáciles de atopar en primeiras materias de orixe vexetal; madeira ou plástico. Evitar a presenza de calquera destas sustancias forma parte dos requisitos que impoñen as prácticas de produción e manipulación. As condicións pasan por:

  • Unha correcta identificación.
  • Unha adecuada conservación para evitar gustos ou cheiros estraños.
  • Unha aparencia sen lesións nin zonas podrecidas.
  • Unha eliminación total dos posibles microorganismos patógenos.

Do fresco á conserva

A saída comercial dos cogomelos adopta formas variadas. Desde a versión fresca, que non recibiu ningún tratamento de conservación ou de refrixeración; a esterilizada, que engloba aos cogomelos frescos, salgadas ou conxeladas, xa sexan enteiras ou laminadas, que se someten a un tratamento térmico para garantir a resistencia do produto á alteración microbiológica; e o cogomelo conxelado, que se somete a unha temperatura de -18ºC. Tamén pode atoparse en conserva, tras un tratamento térmico, de conxelación ou deshidratación.

FUNGOS EXÓTICOS

Un dos fungos que máis se cultivan, ademais dos champiñóns, é o shiitake, orixinario de China, un país onde esta práctica está moi xeneralizada. Polo seu sabor e propiedades, o consumo deste cogomelo estendeuse en todo o mundo e é xa una das especies máis consumidas. En España, Cataluña e A Rioxa ocupan unha parte destacada na produción de shiitake. O cultivo de cogomelos exóticos para consumir en fresco converteuse nunha importante aposta e alternativa ao cultivo doutras especies máis habituais e comúns, como o champiñón (en España prodúcense unhas 120.000 toneladas) e o cogomelo de cardo.

A pesar de que fai uns dez anos apenas se coñecía no noso país, o cultivo desta e outras especies consideradas exóticas nace como unha alternativa para facer fronte á demanda na Unión Europea. Expertos rioxanos iniciaron un proxecto para ampliar o cultivo de variedades exóticas a cinco que ata agora só se cultivan en Asia. Enoki (“Flammulina velutipes”), Maitake (“Grifola frondosa”), “Pleutorus eryngii” e “Pholiota nameko” son os nomes de catro especies exóticos cuxas posibilidades de cultivo está previsto comprobar en España. Un dos campos onde máis se traballará é o do substrato, que será similar ao orixinario asiático, aínda que substituirá algúns produtos como o salvado de arroz (típico de China) por palla. Un dos obxectivos é determinar cales son os substitutos máis eficaces e que permitan o cultivo con todas as garantías de seguridade.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións