Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Curry, unha especia moi especial

O curry, especie que proporciona un sabor lixeiramente picante, acapara o interese do medicamento, que investiga a súa capacidade de prevención do cancro colorrectal

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 22 de Agosto de 2006
img_spicep

A globalización fai hoxe difícil pescudar exactamente de que está feito o curry que reservamos nun armario da cociña para aderezar algúns pratos e outorgarlles un toque exótico. Os ingleses, máis atentos á solución de problemas inmediatos de intendencia que a familiarizarse coa tradición hindú, bautizaron co nome de «po de curry» unha extensa gama de especias mesturadas coa que os nativos da India aderezan aínda as súas comidas.

Genuinamente, o curry provén dunha árbore tropical (Chalcas koenigii) da familia da ruda, parente do limonero e oriúndo do sueste asiático. As súas follas frescas son enormemente fragantes e durante séculos formaron parte de moitas receitas tradicionais daquela parte do mundo. Tales follas utilízanse frescas ou ben se friten ou tostan para liberar máis aínda o seu aroma antes de entrar aos pratos aos que proporciona un aroma moi particular e un ton de sabor lixeiramente picante que acabou encandeando aos súbditos do Imperio Británico.

Cando a Compañía das Indias Orientais decidiuse a comercializar o curry de forma similar a como fixera co té ou a vainilla, pasou por alto, no entanto, un problema botánico comprometedor: o prezado aroma das follas do curry reside nunha serie de alcois extremadamente volátiles e degradables que fan que perda o seu poder ás 48-72 horas de ser separadas do talo; polo que os exportadores cargaron as tintas na mestura con outros condimentos de tal forma que o resultado final xamais sería recoñecido como curry por un industaní nativo. Tales mesturas son coñecidas por nomes como garam massala ou sambhar podi, pero os ingleses preferiron metelas todas nun mesmo saco e unificalas baixo a denominación de curry.

Os exportadores máis sibaritas colleitan o curry orixinal e conxélano a fin de que as follas manteñan intactas a súa fragrancia ata o momento da súa preparación. A preparación do curry na India ou en Sri Lanka varía enormemente segundo a rexión, a caste ou o sentir relixioso de cada casa. A salsa (posto que o curry é orixinalmente unha salsa) elabórase tostando lixeiramente as follas nunha tixola e moéndoas finamente nun morteiro. Contan os expertos que o mellor curry é o que provén da rexión de Madras.

O curry occidental
É moi raro achar curry puro nos comercios occidentais
Pódese obter por este proceso unha pasta; aínda que tamén, se se deseca, un po capaz de aguantar almacenado máis tempo que a pasta e sen perder sabor e aroma tan rápido. Nos comercios das nosas cidades é moi raro achar curry puro, senón po de curry mesturado con cúrcuma, cilantro, pementa, comiño, cebola seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, noz moscada, pementa cayena, azafrán, fenogreco, canela, alcaravea, albahaca, celerí ou mostaza.

En 1889, con ocasión da Exposición Universal de París, os franceses decidiron fixar e oficializar a composición desta especia importada por ingleses e holandeses. Os aderezos seleccionados foron tamarindo, cebola, cilantro, ají, cúrcuma, comiño, fenugreco, pementa e mostaza (francesa). Na nosa gastronomía internacional os pratos con curry sérvense xeralmente con arroz branco (basmati), améndoas ou cacahuetes tostados e raiados, coco, piña e mango macerado.

PÓLIPOS Ao CURRY

Compostos químicos presentes no curry poderían, en realidade, axudar a previr o cancro de colon nas persoas en risco, tal como apunta unha investigación estadounidense publicada no último número da revista Clinical Gastroenterology and Hepatology. No estudo, unha serie de pacientes con pólipos precancerosos no colon recibiron dos seus médicos unha pílula cunha combinación de curry especialmente rico en cúrcuma e quercetina -un antioxidante que tamén está presente nas cebolas. Estes pacientes experimentaron unha sorprendente diminución no tamaño e a cantidade das súas pólipos.

«Cremos que estas sustancias contidas no curry poden dar lugar a efectos moi beneficiosos en persoas con poliposis adenomatosa familiar», asegura Francis M. Giardiello (Facultade de Medicina da Universidade Johns Hopkins de Baltimore).A poliposis adenomatosa familiar é unha síndrome hereditaria que xera pólipos colorrectais e que eventualmente pode dar lugar a cancro de colon. «Os pacientes mostraron unha diminución na cantidade e o tamaño dos pólipos despois de seis meses de tratamento; a cantidade media de pólipos diminuíu un 60% e a tamaña media reduciuse nun 51%».

No seu artigo, os autores engaden que os efectos adversos de semellante tratamento foron mínimos. «Un paciente tivo náuseas e protestou polo sabor amargo un par de horas despois de tomar a pílula, pero estes signos diminuíron ao tres días e non recorreron; outro paciente sufriu unha diarrea leve». De ambas as sustancias químicas presentes no curry empregado, os investigadores opinan que a cúrcuma é o axente crave contra o cancro. «A cantidade de quercetina que administramos foi similar á que moitas persoas consomen diariamente; pero a cantidade de cúrcuma foi moito maior da que unha persoa inxeriría nunha dieta estándar», explicou Giardiello.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións