A escena repítese a diario en millóns de fogares.Abrimos o frigorífico e golpéanos uncaracterístico cheiro a carne pasada. Ou quizá acoliflor teña manchas marróns, as fresasestean cubertas de moho ou o queixo curadoque leva semanas no fondo do andel botousea perder. Ante a alternativa de tiralo todo ao lixo, moitosoptan por raspar a superficie, refugar a parte exteriorou lavar os filetes de pechuga de pito na auga da billa. Pero son prácticas seguras ou existe un risco para a saúde? Depende. Vémolo en varios produtos.
Estímase que a metade das intoxicacións alimentariasocorren nos fogares, debido a erros na manipulaciónou conservación dos alimentos. Para evitalos, o transporteha de ser o máis breve posible e manter sempre a cadeade frío, xa que a calor favorece a reprodución das bacterias.E unha vez en casa, asegurarnos de que cada alimento vaiao seu lugar correspondente: as laranxas, por exemplo,na neveira; os plátanos e os tomates, fóra; e a carne e opeixe “ben envasados e na parte inferior da neveira,para que se escurre algo non estrague outros produtos. Estesúltimos poden conservarse tres días”, advirte Gemma doCaño, licenciada en Farmacia e máster en Innovación, Biotecnoloxíae Seguridade Alimentaria. Pero non existen unhasregras fixas, xa que dependerá da temperatura ou do graode maduración dos produtos, entre outros factores. “Ademais,no interior do frigorífico a temperatura ha de estarao redor dos 6 ºC, aínda que tamén depende do cheo queestea”, engade a experta.
Aínda que en casa, polo xeral, valoramos se unproduto é seguro dependendo das súas características organolépticas(cheiro, cor, textura…), convén lembrar quealgúns microorganismos patógenos (os que causan enfermidades)poden desenvolverse nos alimentos sen que seproduza ningunha alteración visible. Por iso non deberiamosfiarnos dos nosos sentidos para decidir se nolo comemos ounon. Por outra banda, os microorganismos alterantes son os queproducen unha deterioración no cheiro, cor e sabor dos alimentos(fundamentalmente bacterias, aínda que tamén fermentos).
No que respecta á seguridade alimentaria, segundo explicaDo Caño, non hai moitas certezas categóricas: “Tododepende do produto, da gravidade do perigo e da probabilidadede que ocorra”. É dicir, cada alimento é diferentee hai que valorar o risco por separado.
Pito
Non inxerir a carne con signos de deterioración ou, oque é o mesmo, a que presenta cores ou cheirosanormais. Non porque os organismos alterantes que os causansexan perigosos, senón porque, máis aló de modificar os seuscualidades organolépticas, están a indicarnos que o crecementomicrobiano foi posible e que, por tanto, taménpode haber patógenos. Os máis comúns no pito son aCampylobacter e a Salmonella, que producen sobre todosintomatología gastrointestinal.
Prohibido o seu consumo. Nos grupos de risco (como embarazadas,nenos, anciáns ou enfermos), poden ter ademaisconsecuencias graves ou crónicas. “Se o volvemos a quentar,podemos destruír parte dos microorganismos patógenosque se desenvolveron, pero non temos garantida adestrución de todos eles, nin tampouco que eliminásemosas posibles toxinas que se produciron”, advirte adietista-nutricionista Beatriz Carballos.
Peixes e mariscos
Se as gambas hanse ennegrecido, non hai risco, pero afecta o aspecto do alimento. “Ocor negra é produto dunha reacción de pardeamientodebido a unhas encimas do marisco, as chamadaspolifenooxidasas. Estas libéranse tras a morte e causan lesteoscurecimiento, ao actuar sobre un aminoácido chamado tirosina”,explica Carballos.
A refrixeración retarda este proceso, pero non o detén.Aínda que os compostos escuros non teñen por si sós ningúnefecto adverso sobre a saúde, si constitúen un indicador deque levan demasiado tempo na neveira.
O mellor, refugalos. Ese signo de alteración advírtenos,do mesmo xeito que co pito, de que pode darse un crecementode patógenos. Por tanto, é recomendable tiralos.
Froitas
O tempo non afecta a todas da mesma maneira.Nalgunhas froitas, como as fresas, podeproducirse a aparición de moho, indicativo de que o alimentoestá fermentando e de que a súa textura e sabor característicosxa cambiaron.
O que indica o moho. Este sinal non é necesariamente tóxica,pero pode albergar bacterias que non vemos no seu interior e mesmocausar reaccións alérxicas a persoas sensibles a iso. Enprincipio, débense retirar as que están mohosas e lavar e consumiro resto canto antes, xa que a auga favorece a formaciónde moho. Convén lembrar que os seus esporas reprodúcense conrapidez, polo que é moi probable que, se o alimento contaminadoestaba nun envase, leste resulte tamén afectado: poriso, hai que lavalo a fondo.
A solución depende do produto. Refuga a parte afectadapor moho, pero se este aparece nunha marmelada ou produtossimilares, mellor tiralos. No caso da mazá, é suficienteretirar a parte que está mal. O plátano pode consumirse senproblema a pesar da sobremaduración que cambiou a súacor, sabor “que é moito máis doce” e textura.
Ovos
Atención aos cambios de temperatura. Os ovosson moi sensibles a estas variacións. Por iso, enos establecementos atópanse sen refrigerar, pero en casahan de gardarse na neveira. “É peor o cambio do frío á calordo transporte e ao frío de novo, que aguantar a temperaturaambiente ata a refrixeración”, conta Do Caño.
Como almacenalos. Hai que gardalos no mesmo envaseen que viñeron (nada de hueveras) e ao fondo do frigorífico. Ena porta é onde menos se refrigeran e máis expostos están aeses cambios de temperatura.
O truco da auga. Se tes dúbidas acerca da idoneidade da súaconsumo, proba a introducilos nun vaso de auga: deben irao fondo; se flotan, refúgaos de inmediato. E se ao abrilosdesprenden un cheiro forte, descártaos.
Queixos
Non todos son iguais. As recomendacións nonson as mesmas para todos os tipos de queixo, xaque as súas características son moi diferentes.
Formas de conservación. Un queixo fresco só durará unsdías na neveira desde o momento en que o abrimos, mentresque un curado pode aguantar varios meses nun lugarfresco e seco. “As súas características fisicoquímicas (cunha baixaactividade de auga, fundamentalmente pola concentraciónde sal e graxa) fan deles produtos bastante seguros e queunicamente permiten o crecemento de mohos e fermentos”,aduce Carballos. Con todo, “algún destes microorganismos–Fusarium, Aspergillus e Penicillium– poden producircompostos tóxicos (micotoxinas) con síntomas gastrointestinalesagudos”, engade.
Que facer co anaco con moho. Os queixos firmes e secospoden consumirse sempre que se retiren as capas deterioradas.No entanto, o Departamento de Agricultura de EstadosUnidos (USDA) puntualiza que, ao facelo,pódense arrastrar parte das toxinas. Por iso, algúnsinvestigadores van máis aló e recomendan refugar todo oproduto mohoso, independentemente da súa textura ou dacantidade de auga que conteña.
Verduras
Refugar sempre un pouco máis. Nas verduras firmes(como a coliflor), podes eliminarsó as partes que se atopen en malas condicións, peroretirando bastante superficie ao redor da mesma para evitarposibles contaminacións. A falta de humidade pode, á súa vez,ocasionar que as follas e os talos vólvanse flácidos.
A data importa. Mantén sempre refrigeradas as ensaladasde bolsa e respecta ao máximo a súa caducidade. Unha vez superada,debe descartarse, aínda que non haxa signos de deterioración.
