Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

De proteína láctea a envase alimentario

A caseína e o soro constitúen una nova forma efectiva de elaborar envases alimentarios biodegradables e comestibles
Por Marta Chavarrías 3 de Febreiro de 2010
Img vaso leche
Imagen: Nicole Cordeiro

A crecente demanda de alimentos máis sans e ecolóxicos levou aos investigadores a desenvolver novos sistemas de envasado que, ademais de prolongar a súa vida útil, sexan reciclables. A día de hoxe, a gran maioría dos envases utilizan una mestura de compostos químicos sintéticos que non son biodegradables. Una das alternativas que máis forza cobrou nos últimos anos é o recubrimiento comestible a partir de una película transparente que envolve o alimento e que actúa de barreira fronte á humidade e ao osíxeno. Ademais, estes films son útiles tamén como apoio aos aditivos paira conservar as propiedades do produto. Uno dos últimos achados neste campo foi o desenvolvemento de películas biodegradables fabricadas con proteínas lácteas como o soro e a caseína.

Primeiro foi o soro obtido dos queixos paira fabricar un filme transparente destinado a envolver alimentos listos paira conxelar; daquela o almidón de millo paira crear botellas de auga biodegradables en catro meses. E agora volven as proteínas lácteas (soro e caseína) a ser as protagonistas dunha investigación estadounidense no campo dos recubrimientos comestibles, que algúns expertos auguran xa que serán os “envases do futuro”. Trátase dunha importante alternativa, a de aproveitar ingredientes alimentarios, á elaboración actual a partir de compostos químicos como o polietileno e outros materiais sintéticos que, en ocasións, asócianse a problemas de contaminación.

Protección natural

A nova investigación pon énfase nestas dúas proteínas do leite, que conteñen a capacidade de “protexer” os alimentos de posibles ameazas externas. Este perigo quedou patente nun estudo que acaban de realizar expertos do Servizo de Investigacións Agrarias de Estados Unidos (ARS, nas súas siglas inglesas).

A caseína é una excelente barreira ao osíxeno, pero una débil defensa contra a humidade

Como ingrediente, a caseína mostra una boa adherencia a distintos substratos. Aínda que non todo son vantaxes porque, aínda que é una excelente barreira ao osíxeno, ao dióxido de carbono e aos aromas, proporciona una débil defensa contra a humidade. A auga, soluble na natureza destas proteínas, constitúe aínda un reto pendente de resolver e, por tanto, gran parte da investigación sobre capas de caseína comestibles diríxese a mellorar as propiedades de barreira.

O soro lácteo, doutra banda, é un subproducto que se obtén da elaboración de queixo. O seu aproveitamento no ámbito dos envases constitúe una aposta non só paira a conservación de alimentos senón paira a protección ambiental. Ademais de ser una importante fonte de azucres, é un residuo que se utiliza tanto na alimentación animal como na obtención de proteínas paira elaborar produtos de panadaría ou barras enerxéticas. En investigacións anteriores, o soro procedente do queixo mostrou a súa utilidade na formación dun filme transparente paira envolver alimentos destinados á conxelación.

Cando o envase tamén se come

Sustancias como o almidón, a gelatina, as pectinas ou o salvado de trigo serviron nos últimos anos para que a tecnoloxía do envasado evolucione cara a sistemas máis respectuosos co medio ambiente sen que iso poña en risco a inocuidad dos alimentos. Son envases feitos a base de capas finas que, cando entran en contacto co produto, activan a súa capacidade protectora e, ao mesmo tempo, intégranse no propio alimento e pódense consumir. Uno dos produtos que máis contribúe ao desenvolvemento destes envases é o leite, e as súas proteínas, con beneficios demostrados xa en produtos como as pechugas de pito, salmón ou froitos secos.

Tamén se realizaron estudos con capas realizadas a base de almidón de mandioca paira envolver calquera tipo de froita pelada e cortada. Este composto transparente demostrou una gran resistencia á acidez que, ademais, evita que a froita se escureza co paso das horas. E é que uno dos principais obxectivos no desenvolvemento destes envases é demostrar a súa efectividade nos alimentos máis sensibles á deterioración, como froitas e hortalizas.

A finais de 2009 un grupo de expertos do Departamento de Agricultura estadounidense (USDA, nas súas siglas inglesas) daba conta da capacidade antimicrobiana de alimentos como o allo, o orégano, a cebola ou o arándano. Os expertos aproveitaron esta propiedade paira desenvolver films comestibles co fin de protexer os tomates. Segundo a investigación, é posible protexer os produtos contra patógenos como “E.coli” ou “Listeria monocytogenes”.

ENVASES ACTIVOS

O envasado ten como función principal actuar de barreira entre o alimento e o exterior. Pero non se acaba aquí a súa tarefa. Ademais da versión comestible descrita, nos últimos anos evolucionou tamén una forma máis dinámica, o envasado activo, destinado a mellorar a calidade e aceptación dos alimentos. O obxectivo é crear envases que se adapten aos distintos produtos coa incorporación de sustancias específicas con accións concretas, en función das necesidades do alimento.

Nestes casos, non só actúan de simple “colector” senón que asumen outras responsabilidades como a de ceder ou absorber sustancias que alarguen, nas mellores condicións, a vida útil dos alimentos. Algunhas posibilidades son incorporar antioxidantes que protexan fronte á oxidación ou antimicrobianos que inhiban o crecemento de microorganismos patógenos. No caso da froita, por exemplo, que non se conserva demasiados días en bo estado, os envases activos incorporarían un absorbedor de etileno para que esta poida captalo e resista máis tempo envasada.