O ferro é un dos elementos máis abundantes na natureza e o seu emprego foi de extraordinaria importancia no desenvolvemento tecnolóxico e industrial. No ámbito alimentario, adoita estar relacionado con carencias que poden chegar a afectar o desenvolvemento intelectual, sobre todo entre a poboación infantil, e que son responsables de gran cantidade de anemias, relacionadas con sensacións de esgotamento ou incapacidade para realizar esforzos físicos. Como solución a esta deficiencia óptase por suplementar a alimentación con substitutos como o sulfato ferroso ou o ferro orgánico.
Os alimentos que achegan unha maior fonte de ferro son os derivados animais, especialmente o fígado, que contén de 8 a10 mg por 100 g. Séguenlle algúns moluscos (berberechos, ameixas recoiro e ostiones) de 3 a 7 mg por 100 g, e as aves e peixes, con contidos que oscilan entre 0,5 e 6 mg por 100 g. Aínda que algúns vexetais teñen tamén altas cantidades de ferro, a forma en que se atopa o ión dificulta a súa absorción, como é o caso das leguminosas secas (5 mg/100g) e as verduras de cor verde forte (ao redor de 1 mg/100 g). Outros alimentos como a xema de ovo e os cereais, sobre todo os enriquecidos co metal, son tamén importantes fontes de ferro.
Para solucionar o carácter limitante do ferro na dieta optouse por suplementar a alimentación, aínda que as moléculas elixidas non son eficaces por igual. Ademais, algunhas delas mostraron sensibilidade e/ou toxicidade intestinal, o que leva a limitar o seu emprego a situacións moi concretas. Todo iso implica que a falta de ferro expor como un problema de saúde pública, tanto de aseguramiento do nutriente como de inocuidad dos alimentos enriquecidos.
Segundo publicou recentemente a Organización Mundial da Saúde (OMS), a deficiencia de ferro afecta a 2.150 millóns de persoas, unha cifra que xera gran preocupación a dirixentes políticos e á comunidade científica. Esta deficiencia é maior nos grupos de poboación con crecemento acelerado (nenos e mulleres adolescentes) e nas mulleres en idade fértil, sobre todo en embarazadas e en período de lactación. Entre a poboación infantil, a falta de ferro é máis frecuente entre os 4 meses e os 3 anos, período durante o cal o ferro total do organismo debe ser máis do dobre por quilogramo de peso que noutras idades debido ao crecemento acelerado e ao aumento da masa eritrocitaria.
Epidemiología
A deficiencia de ferro afecta sobre todo os países en desenvolvemento
A deficiencia de ferro está moi ligada ao desenvolvemento socioeconómico das poboacións, e dáse sobre todo en países onde os achegues de ferro son baixos ou de mala calidade, como sucede nos países en desenvolvemento. En Bolivia, por exemplo, a prevalencia de anemia en mulleres en idade fértil oscila entre o 26,5% e o 51,7%. En Arxentina describíronse prevalencias de anemia de 24, 49 e 55% en nenos de 8 a 24 meses; de 11, 27, 34 e 40% en mulleres en idade fértil e en mulleres embarazadas o 17 e 23%. En México o problema afecta a un 27,2% de menores de 5 anos e de 26,4 e 20% para mulleres en idade fértil e embarazadas, respectivamente.
O problema é de menor magnitude nos países industrializados, e as prevalencias en grupos de risco van do 2% ao 11%. En EEUU describiuse que a incidencia en nenos de 1 a 2 anos é de 3%, en adolescentes do 2% e en mulleres en idade fértil non embarazadas do 5%. En Europa, nunha revisión de estudos sobre estado do ferro das mulleres en idade fértil nalgúns países, atopáronse cifras variables: Francia 1,3 e 2,9%; Suecia 6,6 e 7,4%; Finlandia 6,4%; Dinamarca 2,3%; Noruega 4,1%; Irlanda do Norte 13,5% e o Reino Unido 9%.
Os requirimentos férricos das mulleres adolescentes son tamén importantes, xa que o aumento medio de peso é considerable (9 kg durante o ano de máximo crecemento); ademais, o inicio da menstruación impón novas necesidades de ferro. Na idade adulta das mulleres, a menorragia e o embarazo son os principais factores que predisponen á deficiencia de ferro. Pola contra, é raro atopar deficiencia de ferro en mulleres postmenopáusicas e en homes de idade adulta. Actualmente, os expertos en nutrición advirten do fenómeno da desnutrición en adolescentes, provocada principalmente por desordes alimentarias (anorexia e bulimia), onde a deficiencia de ferro é importante. Nos anciáns, a carencia asóciase máis a enfermidades crónicas inflamatorias, doazóns de sangue frecuentes, perdas intestinais de sangue por inxestión crónica de aspirina, xa que esta altera a agregación plaquetaria, ou ben por úlceras sanguentas ou cancro colorectal.
Biodisponibilidad do ferro
A absorción dos nutrientes dáse a través de procesos complexos e diferentes para cada un deles. Un dos principais factores é a biodisponibilidad do nutriente, é dicir, a fracción inxerida que se utiliza para reservas ou funcións normais do organismo. Á súa vez, depende tanto de factores intrínsecos ao individuo como de externos. Dentro dos primeiros inflúen o sexo, a idade, a etapa de desenvolvemento, características e anomalías xenéticas, a flora intestinal, o estado fisiológico e nutricional, o estado de saúde en xeral; flora intestinal, o tempo de tránsito e pH gastrointestinal e a capacidade individual para adaptarse a variacións no achegue de nutrientes.
Os factores extrínsecos, quizá máis complexos que os anteriores, están relacionados coa cantidade total do nutriente na dieta, as súas propiedades fisico-químicas, pH, quelación, solubilidad, cociente concentración/dose, peso molecular dos complexos, compoñentes alimenticios non solubles, estado de oxidación, formación de micelas, estrutura dos ligandos e receptores, interaccións con outros nutrientes ou elementos da dieta e estado físico do alimento, entre outros.
A biodisponibilidad do ferro, amplamente estudada mediante diferentes técnicas, clasifícase en estudos in vitro e estudos en animais ou en humanos. O interese dos primeiros reside en que son rápidos, menos custosos e permiten maior control sobre as variables experimentais; os máis usados son os que se basean en técnicas de dixestión simulada, cuxo obxectivo é estimar a porcentaxe de nutriente que é transformado no intestino a unha forma absorbible; a limitación máis importante destes métodos é que non poden simular estados fisiológicos ou algunhas propiedades físico-químicas e respostas adaptativas que inflúen na biodisponibilidad do ferro; aínda que cabe facer mención que ultimamente se desenvolveron métodos que tratan de corrixir estas limitacións e achegarse o máis posible ás condicións de absorción do intestino delgado. Existen varios métodos dispoñibles para realizar avaliacións in vivo:
- O balance químico, que mide a inxestión e excreción do mineral por un período determinado de tempo.
- Medida do grao de replección de parámetros biolóxico, que se usa para medir biodisponibilidad de ferro e consiste en administrar diferentes fontes alimenticias de ferro que se comparan con sales de referencia de alta absorción e os resultados exprésanse como valor biolóxico relativo.
- Medición en plasma dun nutriente, que se fai despois da inxestión dunha cantidade suficiente para obter curvas de tolerancia no fluído sanguíneo.
- A marcaxe con isótopos, xa sexan radioactivos (extrínsecos ou intrínsecos) ou estables. Trátase dunha das técnicas máis utilizadas e consiste en medir as fraccións absorbida e excretada do mineral e é posible controlar a excreción fecal endóxena e estudar o metabolismo do metal. Ten tamén inconvenientes como a variabilidade interindividual e interespecie.
Tamén se desenvolveron algoritmos para predicir os efectos que teñen influencia na absorción do ferro hémico e non hémico, cuxa vantaxe é que non son invasivos nin custoso, aínda que requiren máis avaliacións. Aínda que os estudos de absorción en humanos continúan sendo o estándar de ouro para estimar a biodisponibilidad do ferro e os ensaios con animais son cada vez máis controvertidos, estes últimos continúan sendo máis prácticos para predicir a biodisponibilidad de nutrientes.
A forma química do ferro é o principal factor que inflúe sobre a biodisponibilidad. Na natureza preséntase de dúas formas: ferro non hémico e ferro hémico, sendo esta última a forma con mellor biodisponibilidad. A absorción do ferro non hémico (presente sobre todo en alimentos de orixe vexetal), está determinada principalmente pola súa solubilidad luminal, a cal diminúe a medida que o pH do contido gástrico é neutralizado. Durante a dixestión, os complexos férricos sofren unha redución á forma ferrosa, que se une a complexos de pequeno peso molecular solubles. O ácido clorhídrico e os orgánicos dos alimentos como láctico, ascórbico e cítrico; algúns azucres como fructosa e sorbitol; aminoácidos como cisteína, lisina e histidina, axudan a estabilizar ao ferro na súa forma ferrosa soluble, máis absorbible.
Pola contra, os carbonatos, oxalatos, fitatos, fosfatos, taninos, polifenoles, algunhas proteínas como albúmina e proteasas, a xema de ovo e algúns nutrientes orgánicos (Ca, Mn, Cu, Cd e Co e a fibra) dificultan a súa absorción. O ferro hémico (derivado sobre todo de hemoglobina e mioglobina de tecidos animais), é unha importante fonte dietética de ferro porque se absorbe máis eficazmente que o ferro non hémico e porque potencia a absorción deste último. A absorción vén facilitada pola presenza de sustancias inhibidoras ou potenciadoras, excepto o calcio que, en condicións moi especiais, pode ser un inhibidor de ata a terceira parte do ferro hémico inxerido.
A única solución que se expuxo ao problema da deficiencia de ferro é a suplementación, para o que se describiron substitutos como o sulfato ferroso, lactato ferroso e ferro orgánico ou ferro hérmico. A molécula máis utilizada é o sulfato ferroso despois de que se demostrou que a forma de absorber o ferro é precisamente creando salgues ferrosas. Con todo, adoitan producirse intolerancias intestinais, provocadas por unha precipitación dos sales na superficie do intestino, o que leva a dores abdominais e ao abandono dos tratamentos. Ademais, se se engade este sal aos alimentos apréciase un produto insoluble, cunha cor escura e un sabor característico.
O uso de lactato ferroso adoita ter efectos positivos xa que a absorción é maior e evidénciase unha menor intolerancia intestinal. No entanto, o lactato ferroso adoita ser máis soluble. O ferro non absorbido pasa xunto coas feces e acelera a oxidación das feces. Esta oxidación está na orixe dalgúns tumores intestinais, o que as fai non recomendables para a suplementación en alimentos, posto que unha oxidación continua dos restos fecais podería levar a un incremento dos casos de cancro. Finalmente, o ferro orgánico podería ser a forma máis estable e segura. Neste caso, a absorción é específica, polo que se existe a carencia, poderase previr de forma máis sinxela.
O ferro orgánico non é un sal químico, senón que é a molécula máis parecida ao ferro funcional. O ingrediente, en realidade, é unha hemoglobina tratada, de forma que se elimina unha parte importante da globina, para quedarnos co ferro hemo ou sanguíneo. O produto final é relativamente soluble, pero pódenselle dar sabores ou cores compatibles con outros moitos alimentos, como pode ser o chocolate, a crema de ciruela ou a fresa. En consecuencia, trataríase de incorporar esta forma aos alimentos como un ingrediente máis, sen que se produzan efectos adversos. É importante destacar que o ferro orgánico está secuestrado no interior do grupo hemo, polo que a oxidación intraintestinal sería mínima e non se detectarían problemas de intoxicación por alteración dos restos de alimentos non absorbidos.
- *Centro de Estudos de Produtos BióticosInstituto Politécnico NacionalMéxico
- Bacon BR, Briton RS. The pathology of hepatic iron overload: a free radical-mediated process? Hepatology 2002;(11):127-31.
- Barret KM, Cullen NA, Kvistad J. The mechanism of iron absortion. FSCN 1999;(5623):1-3.
