Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Descobren aldehídos tóxicos no aceite recalentado que poderían causar enfermidades como cancro

Estas sustancias ao ser inxeridas poden reaccionar con proteínas, hormonas, encimas e outros compoñentes do organismo, modificar a súa estrutura e, en ocasións, a súa función

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 01 de Marzo de 2012

Un estudo realizado no Departamento de Farmacia e Tecnoloxía de Alimentos da Universidade do País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU) detectou a presenza de aldehídos osixenados alfa-beta insaturados en aceites sometidos a episodios repetidos de quecemento. Diferentes estudos biomédicos publicados con anterioridade “demostraron que estas sustancias se poden xerar en células e tecidos en procesos de tensións oxidativo e atopar unidos a proteínas en tecidos humanos danados e considerar potenciais axentes causales de enfermidades como cancro, Alzhéimer ou Párkinson”, sinala a UPV/EHU.

A investigación, desenvolvida pola profesora Dores Guillen e a doctoranda Patricia Sancho-Uriarte, realizouse sobre tres tipos de aceite que cobren un amplo abanico de composicións: oliva, girasol e liño. O dous primeiros sometéronse a quecemento a 190 ºC, en períodos de oito horas diarias, ata un total de 40 horas e o terceiro ata un total de 20 horas. O aceite de liño non se usa habitualmente para cociñar en occidente, pero seleccionouse polo seu alto contido en grupos omega 3, explicou a institución universitaria vasca. O traballo realizado centrouse en estudar a evolución da composición dos aceites ao longo do quecemento.

Un dos cambios que os aceites sofren, baixo estas condicións, consiste en que as cadeas das súas triglicéridos rompen, o que xera moléculas máis pequenas, algunhas das cales escapan á atmosfera e outras quedan retidas no aceite. Entre estas moléculas hai compostos de natureza moi variada e os que se atopan en maior concentración son os aldehídos. O estudo realizado na UPV/EHU puxo de manifesto que entre eses aldehídos hainos osixenados alfa-beta insaturados, que ao ser inxeridos poden reaccionar con proteínas, hormonas, encimas e outros compoñentes do organismo, modificar a súa estrutura e, en ocasións, a súa función.

Non todos os aceites xeran as mesmas cantidades destes aldehídos tóxicos. Os resultados do estudo resultados revelan que os aceites mais poliinsaturados, os máis ricos en grupos omega-6 (linoleico) e omega-3 (linolénico), son os que máis cantidade de aldehídos tóxicos xeran e ademais en menos tempo. Pola contra, os aceites ricos en grupos monoinsaturados (oleico) como o aceite de oliva, xera menos cantidade destes compostos nocivos e requiren máis tempo.

As autoras da investigación presentaron un modelo que permite predicir como evolucionará nas mesmas condicións calquera aceite hipotético do que se coñeza a súa composición inicial de ácidos grasos. En estudos anteriores, as mesmas investigadoras atoparon que nos aceites sometidos a temperatura de fritura tamén se forman outras sustancias tóxicas, os alquilbencenos (hidrocarburos aromáticos), e concluíron que o aceite de oliva é o que menos cantidade xera entre os que elas estudaron.

A UPV/EHU sinalou que a investigación pon de manifesto que algúns aceites, sometidos a episodios repetidos de quecemento, conteñen cantidades significantes destes tóxicos antes de que o aceite alcance o 25% en peso de compostos polares -límite que marca a lexislación actual para os aceites de fritura como norma de seguridade-. No entanto, na actualidade “non se sabe que concentración destes tóxicos inxerida a través da dieta pode considerarse prexudicial e isto é esencial, polo que hai que continuar investigando no tema”, precisou. A investigación publicouse na versión electrónica da revista científica “Food Chemistry” e en abril aparecerá na súa edición en papel.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións