A diferenza do que ocorre con outros microorganismos asociados a toxiinfecciones alimentarias, Campylobacter non forma parte do vocabulario popular nin tampouco aparece regularmente nos medios de comunicación. Iso non quita que a súa presenza sexa constante nos recontos epidemiolóxicos. Pese ao descoñecemento do gran público, é o segundo microorganismo responsable de infeccións vehiculadas por alimentos.
Campylobacter é una bacteria fecal relativamente fácil de atopar no intestino de persoas e animais. Como sucede con outras bacterias fecais, a súa mera presenza non é indicativa de enfermidade, aspecto que dificulta a súa detección e control e, ao mesmo tempo, explica a facilidade con que se dispersa. En efecto, persoas e animais portadores da bacteria non sempre manifestan síntomas de patoloxía, sinal inequívoco da súa presenza. En cambio, sobre todo si fallan as medidas hixiénicas persoais, poden estender una eventual contaminación e incrementar o risco de infección.
A infección por Campylobacter adoita ser benigna. En xeral, caracterízase pola presenza de febre e, tras un par de días de evolución, pola aparición de diarreas, que ocasionalmente pode ser abundante e acuosa. Aínda que non ocorre sempre, non é estraño que se acompañe de sangue.
A pesar do aparatoso dos síntomas, a infección adoita remitir espontaneamente aos poucos días ou como consecuencia de tratamentos pouco agresivos. No entanto, non debe descartarse, nin tampouco sorprender, o ingreso hospitalario si os síntomas persisten máis do normal.
O feito de que as infeccións provocadas por Campylobacter raramente revistan gravidade (como máximo, adoitan bastar un par de días en cama), propicia que non se considere un risco importante de saúde pública. O principal problema, en todo caso, estriba na extrema dificultade paira detectar a súa presenza nos alimentos contaminados. Os métodos de rutina que se empregan habitualmente nos laboratorios non son suficientemente eficaces, e os que si o serían, ademais dun custo elevado, requiren moito tempo e material, razóns máis que suficientes paira desaconsellar o seu uso.
A falta de métodos de análises adecuadas e a un custo razoable paira o seu uso rápido, así como a enorme ubicuidad do microorganismo, explica porque é posible que no mercado poidan atoparse un gran número de produtos con elevadas concentracións paira este patógeno.
Pito, carne, peixe cru e moluscos
A falta de métodos de análises eficaces e a gran ubicuidad explican a enorme distribución e presenza de Campylobacter
Un dos principais retos da industria alimentaria é conseguir vías de verificación do risco asociado a este microorganismo a partir da súa detección rutineira. Actualmente existen sistemas baseados na aplicación de técnicas rápidas cuxa adaptación a escala industrial poderían permitir obviar os problemas derivados da súa dificultade paira crecer nos medios de cultivo habituais.
Este tipo de dificultades son, precisamente, as que mellor ilustran o risco que hai que asumir en alimentación mesmo en países claramente desenvolvidos como o noso. Como é ben sabido, o risco cero non existe, e Campylobacter é un claro exemplo diso. E o é paira un bo número de produtos, en especial os que se consumen en cru. Os que maior risco presentan son carnes, especialmente pito, así como peixe cru manipulado e moluscos como as ostras.
Como evitar a súa presenza
O control deste patógeno depende en boa medida de solucións hixiénicas adecuadas que afectan a todos os elos da longa cadea alimentaria que vai desde o centro de produción até o seu consumo. Moitas delas son simples: é imprescindible evitar as roturas da cadea do frío (o frío non só impide a súa multiplicación senón que pode ser mesmo letal si as temperaturas son adecuadas); tentar cociñar adecuadamente os alimentos (a calor de cocción ou fritura elimínao completamente); e finalmente, limpar e desinfectar ben as superficies onde se manipularon os alimentos.Finalmente, convén que quen manipule os alimentos manteña unhas mínimas aínda que estritas medidas de hixiene persoal: limpar ben as mans e as uñas despois de utilizar o baño, paira evitar distribuír este microorganismo, si ése portador, pode ser una solución máis que efectiva.
