Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Descontaminación de froitas e verduras

Un proxecto europeo deseña un novo sistema a base de plasma frío para descontaminar froitas e verduras frescas cortadas

O consumo de froita e verdura frescas asóciase a importantes beneficios para a saúde dos consumidores. Pero tamén pode ser unha fonte de enfermidades transmitidas por alimentos se non se toman as medidas e accións necesarias. É fundamental aplicar as medidas de descontaminación no proceso de produción, para garantir a confianza do consumidor cara aos produtos frescos, un sector que cada vez ten máis demanda e cuxos produtos deben ofrecerse seguros desde o punto de vista microbiológico. O proxecto europeo SAFE-BAG avanza neste campo e traballa para desenvolver un novo sistema para os produtos de IV gama. Este artigo explica a capacidade do plasma frío para inactivar bacterias e outros desenvolvementos importantes de procesos non térmicos.

Imaxe: Jason Bachman

Aínda que o uso de cloro como axente desinfectante no lavado dos produtos recentemente cortados é un sistema xeneralizado na industria dos produtos frescos, cada vez son máis as voces que se levantan para buscar alternativas máis naturais. Ambos os sistemas teñen un mesmo obxectivo: desenvolver para as froitas e verduras frescas, cortadas e envasadas (IV gama), un método económico e eficaz que ofreza todas as garantías microbiológicas, aumente a vida útil e a calidade nutricional do produto final.

Pero a tendencia, axudada en boa parte por unha demanda do consumidor cada vez máis esixente, inclínase cara ao desenvolvemento de sistemas menos agresivos, máis respectuosos cos alimentos e que sexan igual de efectivos. Aínda que está en fase preliminar, o novo sistema desenvolvido no marco do proxecto europeo SAFE-BAG deu uns primeiros resultados moi alentadores.

A capacidade do plasma frío para conservar

As primeiras investigacións do citado proxecto europeo, levadas a cabo polo Instituto Tecnolóxico de Dublín, consistiron en aplicar no interior do envase plasma non térmico (gas ionizado). Segundo os expertos, este gas produce partículas cunha importante carga de radicais libres, capaces de prexudicar ou destruír, nalgúns casos, posibles bacterias. Os resultados xa demostraron que ten capacidade para reducir, de maneira significativa, a carga microbiana de froitas e verduras frescas. O obxectivo é continuar nesta liña de investigación para maximizar os beneficios potenciais deste novo método.

A aplicación de plasma non térmico no interior do envase podería chegar a destruír as bacterias
Ata o pasado mes de outubro, a investigación (en fase preliminar) contaba cun prototipo listo para ensaiar en instalacións industriais e determinar a súa eficacia na descontaminación de froitas e verduras frescas embolsadas. Coordinado por IRIS en España, este sistema de descontaminación in-pack para alimentos frescos envasados aseguraría unha eficacia antimicrobiana máxima e conservaría a calidade e o valor nutricional do produto.

A aplicación do plasma frío forma parte dun dos principais avances científicos en alimentación. Mediante esta tecnoloxía, tamén se consegue eliminar patógenos do aire e das superficies en contacto cos alimentos. De aí o crecente interese na súa incorporación nas liñas de procesado. Descubriuse que o plasma frío consiste en dispersar no aire radicais de hidroxilo, que se adhiren á parede celular das bacterias e pódelles causar a morte.

No caso que nos ocupa, o plasma aplícase no interior do envase selado co alimento dentro e probouse xa en alimentos como espinacas, tomates cherry e fresas, para os que os resultados foron moi positivos. Os expertos recoñecen, con todo, que non foron iguais para os vexetais de folla verde.

Procesos non térmicos

Nos últimos anos desenvolvéronse numerosos estudos destinados a dar con novos métodos de conservación de alimentos, como alta presión hidrostática, ultrasóns, campos eléctricos de alta densidade ou plasma frío. Con eles conséguese desenvolver sistemas físicos que pon en evidencia a viabilidade dos microorganismos sen que se produza un aumento da temperatura do alimento.

Estes sistemas viñeron para substituír os métodos tradicionais de conservación de alimentos, baseados no tratamento térmico, que consiste en aplicar calor para destruír microorganismos. Con todo, algúns cren que tamén afecta o valor nutritivo e ás propiedades sensoriais dos alimentos.

A alta presión hidrostática consiste en someter o alimento a unha presión superior aos 100 MPa, o que afecta as membranas celulares e á estrutura dalgunhas proteínas sensibles. Desta maneira, limítase o desenvolvemento microbiano. Os ultrasóns son ondas sonoras que tamén poden usarse para a conservación de alimentos. Este efecto asóciase aos fenómenos de cavitación gasesosa, que explica a formación de microburbujas nun medio líquido.

Os campos eléctricos de alta densidade utilizan entre 20 e 60 kV/cm e aplícanse ao alimento en forma de pulsos curtos que se axustan segundo os distintos factores do alimento. Teñen capacidade de alterar ou destruír a membrana celular dos microorganismos e, por tanto, altéraos ou destrúe e déixaos inactivos.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións