Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Desenvolven un método que reduce á metade a cantidade de sal do bacallau xa desalado

Mantén todas as súas propiedades sensoriais e estaría indicado, sobre todo, para persoas hipertensas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 22 de Novembro de 2011

Científicos do Grupo CUINA da Universidade Politécnica de Valencia (UPV) lograron reducir ata un 50% a cantidade de sal do bacallau xa desalado, co que conseguen un produto final que mantén todas as súas propiedades sensoriais e que sería especialmente recomendable para a poboación hipertensa. O traballo publicouse pola revista “Journal of Food Engineering”.

A clave na redución da cantidade de sal do bacallau reside nunha substitución parcial do sodio por potasio despois do proceso de desalado. “Unha vez temos o bacallau desalado, introducimos a peza nunha disolución que contén cloruro potásico. Durante este proceso, prodúcese o intercambio de parte do sodio por potasio, é como unha especie de segundo desalado. Deste xeito, conseguimos un bacallau que contén un 50% menos de sodio que o bacallau desalado estándar”, explica José Manuel Barat, investigador do Grupo CUINA e profesor da Escola Técnica Superior de Enxeñaría Agronómica e do Medio Natural da UPV.

Ademais, o peixe conserva todas as súas propiedades de sabor, textura, etc., segundo os resultados de diferentes estudos sensoriais realizados nos laboratorios da UPV, e contén o suficiente sal no conxunto para que poida almacenarse en refrixeración durante o tempo necesario. Ata o momento, esta nova técnica aplicouse e validado en probas realizadas en laboratorio.

O novo método proposto polos investigadores do grupo CUINA da UPV responde a unha demanda cada vez máis importante da industria alimentaria por desenvolver produtos baixos en sal. “Con esta técnica, abrimos unha nova porta para ofrecer un produto dirixido a consumidores que, por prescrición médica, han de ter pouco sal na súa dieta ou ben ao público en xeral, ao que se lle recomenda reducir o consumo de sodio na dieta. Ademais, ao substituír o cloruro sódico por cloruro potásico logramos un produto se cabe aínda máis saudable”, destaca Barat.

Os investigadores do Grupo CUINA da UPV atesouran unha extensa experiencia en procesos de salgado e desalado de produtos alimenticios. Contan ademais con diversas patentes, entre elas un procedemento para o desalado e conservación do peixe. Esta experiencia e coñecemento traduciuse nunha colaboración coa empresa do sector pesqueiro Conservas Ubago, que deu como resultado a comercialización dun bacallau desalado e refrigerado listo para cociñar.

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións