Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Desenvolven un sistema para curar embutidos que permite controlar a produción de fume

Este método reduce ao máximo os niveis de benzopirenos, sustancias pouco saudables que pasan aos alimentos
Por mchavarrias 23 de Febreiro de 2010

Un novo sistema desenvolvido por investigadores da Universidade de Oviedo, en Asturias, permite estandarizar a produción de fume para o proceso de curado dos embutidos. Ademais de controlar o proceso de afumado, a humidade e a temperatura, este sistema reduce ao máximo os niveis de benzopirenos , sustancias pouco saudables que o fume traspasa aos embutidos.

Os científicos crearon a escala piloto este novo secadero, que utiliza un sistema de combustión incompleta. “Xeramos o fume por fricción, un sistema que se aplica nalgúns fornos europeos para afumar peixe ou carne xa cocida, aínda que non temos constancia de que este sistema se utilizase nunca para curar carne crúa como neste caso”, afirma Joaquín Monte Fernández, membro do equipo que desenvolveu o sistema. O novo sistema de secado permite reducir nun 90% a queima de madeira e obter un produto máis saudable debido á redución dos niveis de benzopirenos, indica Monte Fernández. Tamén supón unha mellora na saúde dos traballadores e máis seguridade no traballo ao evitar a inhalación de fume e a manipulación de lume.

Este desenvolvemento basea o seu funcionamento nun rotor que, ao virar, fricciona unha madeira de haxa e produce “fume frío”, do mesmo xeito que sucede ao fregar dous paus antes de obter lume. “Este fume frío contén menos benzopirenos (sustancias en potencia cancerígenas que se producen en calquera combustión), porque procede dunha combustión incompleta. Ademais, sometémolo a un longo percorrido por canalizacións nas que sedimentan gran parte das partículas volátiles que conteñen benzopirenos, co que reducimos aínda máis o seu paso aos embutidos”, explica o investigador. A recirculación do fume dentro do novo secadero, que está selado de forma hermética, permite diminuír o consumo de madeira e, con iso, as emisións á atmosfera.

Outra vía pola que o sistema reduce a cantidade de fume necesaria para a curación dos embutidos é o control dos niveis de humidade e a temperatura. De feito, “ata agora, se facía frío ou había moita humidade, nas fábricas de embutidos afumados había que atizar máis para conseguir a fermentación, imprescindible para a conservación da carne”, como indica Monte Fernández.

O novo secadero facilitará a presenza dos embutidos asturianos en Europa, xa que permite establecer ciclos determinados de afumado e garantir uns niveis coñecidos e moi baixos desta sustancia pouco desexable, indica o científico. “As normas de seguridade alimentaria para comercializar produtos en Europa son cada vez máis esixentes. Iso, unido á nova normativa europea sobre control dos benzopirenos, animounos a tratar de reducir a súa presenza nos embutidos e a estandarizar o proceso”, afirma o investigador.