Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Deseño hixiénico de cociñas domésticas

A proxección e o deseño da cociña doméstica deben entenderse como un proceso multidisciplinar cuxa prioridade é a seguridade dos alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 25deNovembrode2010
Img grifo cocina monomando1 listado Imaxe: Fazimoto

Cada vez é máis frecuente deseñar a propia cociña e, mesmo, no caso de acudir a unha empresa especializada, tamén é habitual ter una idea moi concreta de como será. Con todo, entre os criterios que se aplican na súa proxección e deseño, de cando en cando pénsase na seguridade dos alimentos que cada día durante moitos anos prepararanse nela e que repercutirán na saúde e calidade de vida dos consumidores.

As cociñas evolucionaron paira adaptarse tanto ás actividades que nela se realizan como aos progresivos avances tecnolóxicos que se han implementado neste espazo. En pleno século XXI, a cociña é un claro exemplo de como o estilo de vida das persoas reflíctese nun espazo tan cotián. A miúdo, nela non só manipúlanse alimentos e cómese, senón que tamén se traballa, fanse os deberes cos fillos ou é lugar de reunión cos amigos. Esta transformación en espazo multifuncional supón un aumento do risco microbiológico, tanto no relativo ao número como á variedade de xermes frecuentes na estancia.

Enfoque multidisciplinar paira maior seguridade

No momento de proxectar a cociña débense analizar diferentes aspectos esenciais e complementarios. O obxectivo será materializar un lugar saudable, un espazo práctico e cómodo, pero sobre todo, un lugar inocuo onde a seguridade alimentaria é prioritaria. O punto de vista estético refírese ao aspecto físico, a que esta resulte bonita á vista dos seus usuarios e dependerá, ademais, das modas, tendencias ou gustos persoais.

O deseño dunha cociña debe ter en conta que nela se manipulan, almacenan e consumen alimentos a diario

O punto de vista funcional responde as necesidades persoais ou familiares que debe satisfacer a cociña como espazo dentro do fogar cunha función determinada. A proxección debe facilitar a practicidad no uso do espazo e dos materiais e equipos e a accesibilidade ás diferentes zonas ou áreas de traballo. Todo iso co fin de lograr a máxima eficiencia e sen esquecer a seguridade do usuario. Con frecuencia, o punto de vista hixiénico queda nun segundo plano no ámbito doméstico, un factor esencial paira a seguridade dos alimentos que nela se manipulan.

Un dos últimos enfoques que se integraron no deseño das cociñas é o ecolóxico, que entende que deben conxugarse as novas tecnoloxías e un deseño belo, funcional e seguro paira facilitar as tarefas do usuario, pero tamén crear un espazo que sexa respectuoso e responsable co medio ambiente.

Obxectivo: alimentos inocuos
Este enfoque multidisciplinar debe estar guiado en todo momento polo feito de que a cociña é un espazo no que se almacenan, manipulan e consumen alimentos a diario, coa repercusión que isto supón na calidade de vida. A seguridade alimentaria, por tanto, debe ser una prioridade. Baixo esta perspectiva e, a partir dun plano de arquitectura do espazo e mesmo antes de tomar en consideración o catro puntos de vista sobre os que basear a proxección e o deseño, é necesario:

  • Delimitar as zonas e establecer o circuíto ou traxectoria de circulación.
  • Determinar os puntos críticos.
  • Deseñar a accesibilidade e condicións de limpeza e hixiene.

Ademais, deberán terse en conta os materiais e revestimentos utilizados, así como a posibilidade de implementar Sistemas Pasivos de Seguridade Alimentaria (SPSA) que melloren a seguridade global. A cociña divídese en áreas de traballo ou de uso da mesma en función da actividade que se desenvolva nelas. Resulta imprescindible planificar o deseño e separación das diferentes áreas segundo os distintos procesos de traballo para que estes realícense de forma secuencial e impedir que as diferentes actividades crúcense:

  • Almacenamento e conservación de alimentos (moble despensero, frigorífico e conxelador).
  • Preparación de alimentos (superficie libre).
  • Cocción (placa, forno e extracción).
  • Residuos (cubo de lixo).
  • Limpeza e zona de augas (lavalouzas e almacén de produtos).
  • Auxiliar (mesas e cadeiras).

Nunha cociña profesional diferéncianse dúas zonas separadas paira lavado de alimentos e limpeza de utensilios, mentres que na doméstica ambas as tarefas comparten espazo, polo que esta área terá que situarse paira dar os dous servizos, que non deberán simultanearse.

Este esquema debe ser compatible cunha cociña cuxas áreas de traballo estean interrelacionadas, aínda que non sexa de forma lineal. O deseño debe favorecer en todo momento una cadea de traballo de non retorno que evitará una posible contaminación cruzada entre as diferentes etapas de cociñado.

Puntos paira reforzar

Hai que identificar os puntos críticos, é dicir, as etapas sobre as cales se pode exercer un control que permita evitar ou reducir até niveis aceptables un perigo alimentario:

  • Control de temperatura e condicións de almacenamento de alimentos: neveira e conxelador con termómetro indicador, avisador acústico de temperatura e sistemas antiescarcha. A súa capacidade será acorde ás necesidades familiares paira evitar sobrecargarla. A despensa debe garantir, polo seu deseño e localización, un ambiente fresco e seco. Non debe situarse preto de una fonte de calor, como o lavalouzas.

  • Correcta manipulación de alimentos, favorecida pola cadea de traballo cara a adiante. Débese evitar a contaminación cruzada, é dicir, a transmisión de microorganismos dun alimento contaminado, na maioría dos casos cru, a outro que non o estaba, na maioría dos casos xa cociñado. Esta contaminación é una das causas máis frecuentes de toxiinfecciones alimentarias nas cociñas e pode deberse a un contacto directo entre os dous alimentos ou indirecto, a través das mans do manipulador ou mediante material, como utensilios, trapos ou superficies.

  • Limpeza hixiénica de superficies e materiais: evitar materiais porosos e ángulos rectos, son preferibles os redondeados. As superficies onde se preparan os alimentos son zonas propensas a contaminacións por microorganismos. A forma de evitalas é limpar con produtos específicos e secalas ben, xa que os restos de comida e a humidade poden dar lugar a un ambiente adecuado paira a proliferación de bacterias. Deberán vixiarse os materiais e a limpeza do equipo e utensilios.

  • Control de cociñado dos alimentos: equipo con indicadores de temperatura e tempo. É indispensable que todos os equipos e materiais de traballo que entren en contacto cos alimentos estean fabricados con materiais fáciles de limpar e desinfectar, ademais de ser resistentes á corrosión e non transmitir sustancias contaminanates aos alimentos. O control das temperaturas de cociñado, así como doutros posibles sistemas de higienización, son fundamentais paira garantir a eliminación de posibles microorganismos no alimento.

  • Lixo orgánico e outros residuos: cubos de recollida selectiva protexidos con tapa de fácil limpeza e desinfección, sobre todo, con acceso “sen mans”. Os lixos son una importante fonte de contaminación pola súa riqueza en materia orgánica. Esta área é, por tanto, una zona de alto risco na que se debe ser moi meticuloso coa súa limpeza.

Zonas esquecidas

Respecto da accesibilidade e ás condicións de limpeza e hixiene, convén non esquecer a limpeza de teitos, altillos de armarios ou campás, que deberán ser accesibles e de fácil limpeza, xa que neles pódense acumular po e humidade. É recomendable lembrar algúns consellos baseados na normativa hixiénica pola que se rexen as cociñas profesionais:

  • Evitar recunchos inaccesibles ou de difícil acceso paira a súa limpeza.
  • Vixiar as zonas onde se pode almacenar sucidade, como o punto de unión das paredes: con forma redondeada é máis hixiénico e fácil de limpar.
  • Protexer a iluminación para que, en caso de rotura, non caia nos alimentos ou nas superficies onde se cociña.
  • Colocar una superficie de apoio preto da neveira paira pousar nela as bolsas da compra. Estas poden estar sucias e, así, non se depositarán encima da zona onde se manipulan os alimentos.
  • Seleccionar una campá de calidade que permita una boa extracción de malos cheiros e evitar á vez que o mobiliario da cociña humedézase e ensucie.

Una das medidas fundamentais paira garantir a hixiene é a elección adecuada de todos os materiais, como revestimentos, encimeras, pavimentos ou mobiliario. Hai que fixarse na facilidade da súa limpeza e desinfección, así como considerar a súa resistencia ante elementos que poidan provocar a súa deterioración, como axentes químicos, golpes e rayaduras, oxidación e corrosión, ou a exposición á luz solar e aos cambios de temperatura. Tamén o seu impermeabilidad, de igual modo que non deben ser porosos nin absorbentes, e son preferibles os materiais lisos -non rugosos nin con relevos- e de cor clara.

Por último, a estrutura debe poder repararse ou substituír, aínda que se debe manter a continuidade das superficies e evitar as xuntas e outras zonas onde poden acumularse sucidade e microorganismos. Materiais como o cuarzo, o aceiro inoxidable, os revestimentos cerámicos vitrificados ou algúns plásticos e resinas cumpren con estes requisitos.

Asesoramento
Dentro dos temas relacionados coa hixiene na cociña, o Instituto Silestone de Hixiene na Cociña (ISHC), una plataforma sen ánimo de lucro, xoga un papel importante no campo da divulgación e a información. Entre os seus labores máis destacados está a de formar e asesorar sobre o deseño máis adecuado dunha cociña desde o punto de vista hixiénico, tanto a profesionais do sector (arquitectos, deseñadores, montadores de cociñas e cociñeiros…) como ao usuario final, de forma gratuíta.

SISTEMAS PASIVOS

Os Sistemas Pasivos de Seguridade Alimentaria (SPSA) son materiais e equipos de última xeración que, instalados, melloran o seu nivel de seguridade e hixiene sen que se modifiquen os hábitos do manipulador. Ao integrar estes sistemas, cóntase cun extra de seguridade -sobre todo microbiológica-, a partir do cal o manipulador mellorará os seus resultados sen cambiar os seus hábitos de manipulación e o consumidor, por tanto, estará máis protexido. Os SPSA dificultan o inicio e a propagación da contaminación nunha cociña e reducen as súas consecuencias no caso de que esta prospere.

Un foco de contaminación microbiológica nunha encimera antibacterias tenderá a extinguirse, xa que se dificulta o seu crecemento, mentres que nunha superficie tradicional tenderá a estenderse pola encimera e polo resto da cociña. Materiais e superficies antibacterianas, frigoríficos e pequenos electrodomésticos e ferramentas con protección bacteriana, dispensadores automáticos de auga e xabón con sensor, secadores por microcorrientes de aire de alta velocidade ou receptores hixiénicos de residuos con tecnoloxía de apertura de infravermellos son algúns elementos tecnolóxicos ao servizo da seguridade alimentaria na cociña.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións