Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Deseño seguro de cociñas en restauración

Unhas instalacións de cociña mal deseñadas ou materiais inadecuados facilitan os focos de contaminación

Img cocina Imaxe: tuppus

Todas as cociñas de restauración colectiva teñen diferentes peculiaridades segundo o uso ao que estean destinadas. Pero todas e cada unha delas deben ter unhas consideracións xerais de seguridade e hixiene, sen diferenciación segundo tamaño, o tipo de restauración ou a poboación á que sirvan (escolas, hospitais, etc.). É fundamental que se coide a cociña, como habitáculo principal onde se manipulan alimentos. Non só hai que seguir unhas pautas na hixiene dos manipuladores e dos procesos de elaboración, senón tamén na contorna e nos medios con que levan a cabo estas actividades. Todo iso forma parte do mesma engrenaxe.

Imagen: tuppus

A gran diversidade de actividades que levan a cabo nunha cociña implican o máximo risco para os alimentos, é dicir, son o factor que máis facilita a súa contaminación. Na cociña manipúlanse alimentos crus e cociñados, levan a cabo procesos de arrefriado, mantemento en quente ou rexeneración de comidas. Un deseño inadecuado da cociña pode ocasionar contaminacións cruzadas e danar os alimentos. Unhas instalacións mal deseñadas ou construídas con materiais inadecuados facilitan os focos de contaminación, como insectos e roedores, que incrementan de forma notable os perigos xa inherentes á actividade que se desenvolve nunha cociña.

Todo deseño debe cinguirse aos requisitos que estipula a lei no marco de seguridade alimentaria e hixiene. É recomendable construír unha cociña a medida da actividade, aínda que tamén poden seguirse as pautas de construción e funcionamento para mellorar as instalacións. A preparación e elaboración de comida debe fluír nunha cociña de maneira ordenada, desde a recepción das materias primas ao lugar de almacenamento, a preparación, a elaboración, o mantemento e o servizo ás mesas, nunca debe volverse cara atrás nin entrecruzar direccións.

Zona de almacenamento na cociña

Nunha cociña deben diferenciarse varias zonas: almacenamento, preparación e elaboración, servizo e zona sucia. En función de cada unha das necesidades, a zona de almacenamento é a primeira que debe recibir un coidado especial. Debe estar o máis preto posible do punto de recepción das materias primas, nunca debe atravesar as zonas de elaboración. O lugar destinado para o almacén debe garantir un adecuado control da temperatura, a limpeza, a ventilación e a rotación de stocks. Ademais, é fundamental a clasificación dos alimentos no almacén, xa sexa en cámaras frigoríficas ou en estantes a temperatura ambiente.

Nunha cociña deben quedar ben diferenciadas as distintas zonas, en función da actividade que leva a cabo en cada unha delas

De maneira independente ao tamaño da cociña e a súa funcionalidade, o almacén debe dispor de áreas separadas para cada categoría de alimentos. O máis recomendable sería contar con cámaras para carne, peixe, aves, lácteos, froitas e verduras, para conxelados e outro almacén dedicado en exclusiva a produtos non perecedoiros. Se tanta infraestrutura non é posible, deberá haber, como mínimo, unha cámara para refrigerados, unha para conxelados e un almacén destinado aos alimentos non perecedoiros.

Hai que dispor dun espazo suficiente para a circulación cómoda dos manipuladores e deixar ocos entre os diferentes produtos para que circule o aire entre eles. Unha sobrecarga de produtos pode ser a causa dunha alteración nos alimentos. Nunca se porán alimentos no chan, aínda que estean embalados. Para os produtos non perecedoiros, o almacén deberá ser un lugar fresco, seco e libre de cheiros agresivos. As cámaras frigoríficas deberán pechar de forma hermética e débense poder abrir desde dentro e desde fóra. A temperatura non debe superar os 4ºC en refrixeración e -18ºC e -20ºC en conxelación .

Zona de preparación e elaboración

As áreas de preparación e elaboración varían en función do establecemento (hospital, restaurante, residencia ou cociña central). Tamén dependerán do número de servizos que se ofrecen. O principal obxectivo é reducir os desprazamentos do persoal e, para iso, evitaranse os espazos mortos na zona de elaboración e preparación. Débense diferenciar os circuítos que realizan os alimentos, sempre segundo a “marcha cara a adiante”, e diferenciar a zona limpa da zona sucia.

O lugar de elaboración debe permitir a utilización de circuítos curtos, lóxicos, sinxelos e de rápida manobra. Hai que destacar a zona de residuos nesta etapa, sobre todo a de vexetais e froitas, lavado de vaixelas e potas e a de preparación de carne e peixe. Este tres zonas xeran residuos que precisan un tratamento especial e, para iso, é necesario definir un circuíto de evacuación destes residuos en contacto directo co dos lixos en xeral.

Zona sucia

Nesta parte da cociña inclúense as zonas de lavado, almacén e a saída dos desperdicios. Esta saída debe ter unha dirección paralela á de elaboración e nunca deben cruzarse entre elas. A zona onde se depositan os desperdicios debe estar illada ata o momento en que se evacuan polo servizo responsable para evitar a presenza de cubos de lixo nas cociñas. Para o deseño desta parte da cociña, hai que diferenciar as zonas de recepción de materias primas e saída de desperdicios. De non ser así, estas mesmas zonas deben estar separadas e a entrada de materias primas e a evacuación de lixo nunca coincidirán no tempo.

UN BO DESEÑO DE COCIÑA

Para a planificación do deseño dunha cociña, débense estudar factores como:

  • Diferenciar o espazo dedicado á cociña e o dedicado ao comedor ou salón.
  • Seleccionar equipos dotados dunha máxima mobilidade.
  • Planificar de forma adecuada todas as tarefas que se desempeñan na cociña.
  • Cumprir as normas de hixiene e seguridade que marca a lexislación.
  • Planificar as instalacións cunha suficiente flexibilidade para poder modificar a súa distribución se fose necesario.
  • Determinar claros criterios de limpeza, delimitar os circuítos acorde con “a marcha cara a adiante” e evitar a unión de zonas sucias e limpas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións