Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Desinfección de coitelos na industria cárnica

Un innovador sistema de higienización de coitelos en plantas industriais cárnicas asegura unha limpeza total deste utensilio

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 27deXaneirode2011
img_cocinero 2

Os coitelos utilizados no sector cárnico durante todo o procesado, desde a matanza ata a preparación da carne e, en xeral, os empregados na industria alimentaria, son un factor crítico de risco microbiológico. Co fin de evitar as contaminacións cruzadas, estas ferramentas deben higienizarse de forma continua e coidadosa durante toda a xornada de traballo. Por este motivo, a limpeza e desinfección dos coitelos e outros equipos similares é unha prioridade de máximo interese para a industria cárnica e alimentaria en xeral.

Img

Ata agora, carecíase dun método rápido e eficaz que garantise a total limpeza e desinfección dos coitelos de aplicación industrial. Con todo, o Centro de Novas Tecnoloxías e Procesos Alimentarios (CENTA-IRTA) de Xirona, en colaboración cunha empresa especialista en sistemas para o lavado e higienización de equipos cárnicos, logrou desenvolver un método revolucionario para a higienización de coitelos en plantas industriais cárnicas. É de obrigado cumprimento que os equipos e instalacións autorizadas para a matanza, preparación e despezamento de canles e elaboración de carnes límpense e desinfecten de forma coidadosa varias veces durante a xornada de traballo e ao final da mesma para previr a contaminación por patógenos e outros microorganismos que alteran os alimentos.

Problemas da desinfección actual

A normativa europea establece que os locais que procesan carnes deben dispor de equipos para desinfectar útiles con auga quente a unha temperatura a partir de 82ºC, nunca menos. O inconveniente maior deste método é que a inmersión de coitelos cargados de material orgánico en auga quente provoca a coagulación de proteínas na súa superficie e dificulta a limpeza. Ademais, a inmersión repetida de coitelos sucios no mesmo recipiente de auga quente provoca a acumulación de graxa e de sustancias orgánicas, así como contaminantes, sobre todo, na súa superficie. Como resultado, a folla do coitelo pódese recontaminar cos microorganismos da auga ao retirala tras a súa limpeza.

Entre todos os sistemas automáticos, os tratamentos de higienización de coitelos por lotes mediante procesos descontinuos en armarios de lavado parece ser a alternativa máis apropiada, pero cun inconveniente: a duración total do proceso resulta demasiado longa para utilizar nos descansos durante a xornada de traballo. Pola contra, os sistemas continuos en túneles caracterízanse por tempos curtos de proceso, pero cunha eficacia no lavado moi baixa e unha etapa de desinfección que necesita a utilización de produtos químicos que deben aclararse de forma coidadosa.

Coitelos máis limpos

Os obxectivos buscados polo Centro Tecnolóxico CENTA-IRTA, consciente da carencia de sistemas seguros e eficientes para a higienización de coitelos, foron obter un método capaz de garantir a higienización efectiva de coitelos, reducir a duración do proceso de higienización e optimizar a eficiencia enerxética do mesmo.

O novo sistema de desinfección consta dun circuíto independente a baixa presión que asegura a transferencia homoxénea de calor a todas as superficies

O método baséase no coñecemento da cinética da inactivación térmica de microorganismos patógenos, é dicir, do estudo da velocidade do proceso de mortalidade dos microbios mediante a calor. Desta maneira, este novo sistema garante unha desinfección máis eficaz, segura e rápida, á vez que reduce o consumo enerxético. Durante o desenvolvemento deste innovador sistema de higienización de coitelos analizáronse os puntos críticos nos procesos de limpeza industrial destes equipos e detectáronse feitos ata agora descoñecidos. Un deles é a importancia da interfase mango-folla do coitelo, unha zona interna inaccesible polos sistemas tradicionais de limpeza e desinfección que se convertía en reservorio e fonte de sucidade e potencial foco de contaminación cruzada.

Os investigadores xerundenses estudaron coitelos de varias marcas e tamaños procedentes de diferentes plantas de procesamiento de carne e con tempos distintos de uso. Demostraron que esa zona interna do mango quedaba protexida dos sistemas tradicionais de lavado e higienizado. En primeiro lugar, realizouse un mapa de temperaturas das distintas partes do coitelo durante o proceso de lavado. Mediante técnicas de tomografía de raios X, analizáronse as zonas variables de temperatura nas diversas zonas dos coitelos e concluíron que o punto máis frío localizábase no interior do mango. O estudo microbiológico confirmou nesta zona fría a presenza de microorganismos na sucidade acumulada.

Os expertos demostraron que mediante os procesos de lavado convencional de coitelos, a zona interna destas ferramentas podía converterse nun foco de contaminación microbiológica no proceso porque permite o crecemento e proliferación tanto de microbios como das súas esporas resistentes.

Unha vez coñecidos todos estes datos, púidose desenvolver un sistema capaz de desinfectar os coitelos a través dun efecto de ducha mediante auga quente, desde un circuíto independente a baixa presión que asegura a transferencia de calor a todas as superficies dunha maneira homoxénea.

Unha das claves deste estudo foi a obtención de gráficos de liñas de inactivación de diferentes microorganismos (Salmonella spp., L. monocytogenes e E. coli) en función da temperatura e tempo aplicados. O tratamento é moito máis específico e eficaz, mesmo, nas denominadas “partes máis frías”. En función destes datos, o sistema é capaz de deterse de maneira automática cando se alcanzaron os obxectivos de letalidade establecidos polo usuario, polo que reduce o consumo enerxético.

Este método pode adaptarse aos parámetros, tanto de microorganismos de referencia como de inactivación térmica, requiridos por cada usuario en función das súas esixencias específicas segundo as lexislacións aplicables en cada caso, os sistemas APPCC (o proceso ademais monitora a eficacia do tratamento ao rexistrar os datos de cada lote de desinfección) ou outros sistemas de xestión de seguridade e calidade alimentaria.

O COITELO PERFECTO

  • Os coitelos dunha peza, cuxa folla se integra co mango sen xuntas nin remaches, son moito máis hixiénicos e fáciles de limpar e desinfectar. A razón é que, ao non haber recunchos nin físgoas de difícil acceso, elimínanse os lugares de acumulación de restos de sucidade e posible reservorio de microorganismos patógenos.
  • O material non debe ceder sustancias tóxicas ao alimento e debe ser de fácil limpeza e desinfección, como no caso do aceiro inoxidable. Algúns mesmo están fabricados con materiais antibacterias que impiden o desenvolvemento microbiano entre lavado e lavado.
  • Sempre afiado. Os profesionais sábeno ben, un coitelo desafilado é moito máis perigoso que uno afiado e o motivo é sinxelo. Se non curta, téndese a facer forza e a empuxar, co perigo que isto leva, xa que a miúdo o coitelo escorrega e pode chegar a cortar a man. É fundamental utilizar o coitelo adecuado para cada tarefa: puntilla, cebollero, jamonero, serrado. Cada coitelo está deseñado para desempeñar unha función da maneira máis adecuada. Utilizar unha ferramenta incorrecta incrementará o risco de accidente.

É imprescindible higienizar de forma correcta os coitelos e outras ferramentas en contacto cos alimentos cando se cambie de produto ou ao cortar o mesmo cru e xa cociñado. Debe manterse tamén o afiador limpo e desinfectado.

CONTAMINACIÓN CRUZADA NA INDUSTRIA

A contaminación cruzada, a transmisión de microorganismos dun alimento contaminado a outro que non o está, é posible por contacto directo entre os dous alimentos ou de maneira indirecta a través das mans do manipulador ou mediante material de cociña, como utensilios, trapos ou superficies. É unha das causas máis frecuentes de toxiinfecciones alimentarias nas cociñas, tanto domésticas como profesionais. Con todo, é tamén un factor destacado de risco na industria alimentaria onde a maquinaria e ferramentas utilizadas, entre elas os coitelos, poden ser un foco de infección doutros alimentos libres de contaminación, polo que debe asegurarse a súa continua e eficaz limpeza e desinfección.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións