Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Desinfección externa de alimentos, insuficiente para eliminar patógenos

Algunhas bacterias patógenas sobreviven no interior de certos tecidos vexetais cuxo acceso para eliminalas é complicado

img_germinados soja

Bacterias patógenas como E.coli ou Salmonella poden desenvolverse en partes internas dos alimentos cuxo acceso é complicado. Por tanto, desinfectar só o exterior de certos produtos non é suficiente para eliminalos todos, pola súa capacidade para sobrevivir no interior dos tecidos vexetais de produtos como soia ou sementes de cacahuete. A contaminación pode ocorrer antes ou despois do cultivo a través do chan ou a auga contaminados.

Imaxe: davekentuk

Nos últimos anos, boa parte da investigación en seguridade dos alimentos centrouse en proporcionar nova información sobre os factores que inflúen no aumento do número de brotes de intoxicacións por Salmonella e E. coli en produtos frescos como verduras de folla verde, froitas e froitos frescos. Moitos estudos demostraron que ambos os patógenos poden atoparse no interior dunha gran variedade de tecidos vexetais. Aínda que a limpeza e desinfección son sistemas que demostraron a súa efectividade para eliminar patógenos da superficie de alimentos, non o son para facelo dos tecidos internos.

O camiño cara ao interior das bacterias

Segundo un estudo desenvolvido por investigadores da Universidade de Purdue, en EE.UU., un dos poucos métodos que axuda a matar os patógenos de zonas cuxo acceso é máis complicado consiste en aplicar unha cocción adecuada, a temperaturas elevadas. Pero coñecer como sobreviven os patógenos nos tecidos vexetais é un dos obxectivos dos expertos estadounidenses. As primeiras investigacións neste campo centráronse en saber se os patógenos atopados xa estaban presentes no interior ou se introduciron tras cortar a peza.

Novas investigacións céntranse en coñecer como se introducen as bacterias no interior de certos alimentos vexetais para eliminalas

A pesar de que bacterias como Salmonella detectáronse no interior de plantas de orixe vexetal, como tomates, melones ou pementos, e relacionáronse coa transmisión de brotes de intoxicacións, non se coñece con precisión a forma de abordalas e, por tanto, eliminalas. As investigacións realizadas ata agora si permitiron coñecer que bacterias como a citada poden introducirse en diferentes tipos de tecidos de plantas se as sementes xa estaban contaminadas e que estas son capaces de crecer e permanecer na planta.

Pola súa banda, E.coli Ou157:H7 asociouse a numerosos brotes de intoxicacións en produtos frescos. Estudos anteriores demostraron que as bacterias poden introducirse nos tecidos vexetais, un aspecto que confire certa protección aos produtos antimicrobianos que se utilizan para eliminalas.

A forza dunha bacteria

Noutra investigación desenvolvida por expertos do Servizo de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), demostrouse a capacidade de E.coli para resistir durante meses no sedimento subacuático e, por tanto, contaminar augas superficiais. A presenza desta bacteria neste medio é un indicador da calidade da auga e é sinónimo de contaminación fecal. Esta capacidade de sobrevivir é máis notable en medios onde os niveis de carbono orgánico son máis altos, porque a temperatura da auga ten menos capacidade para “atacar” os patógenos.

GRELLADA PARA ELIMINAR E. COLI

Unha das maneiras que demostraron a súa eficacia para eliminar E.coli da carne é a cocción á grellada, un modo de cocción que protexe os alimentos doutros posibles patógenos alimentarios. Unha cocción adecuada, sexa no medio que sexa, a uns 80ºC durante catro minutos, destrúe as bacterias daniñas, aínda que iso non queira dicir que se destrúan todas as esporas e que algunhas delas poidan sobrevivir. A función higienizadora da cocción débese a que son moitos os microorganismos patógenos que non soportan temperaturas superiores aos 55ºC.

O crecemento de E.coli é lento, pero non se detén nin en condicións de refrixeración nin de conxelación: canto máis baixa é a temperatura, máis lento é o crecemento. Na carne, a bacteria adoita atoparse na superficie, non dentro das fibras musculares, por iso é polo que sexa seguro un filete de carne que se cociña ben no seu exterior. O maior risco está noutras formas de carne, como a picada ou empanadas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións