Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Detección de vitaminas en cereais

Expertos españois idean un método para detectar de forma máis precisa as vitaminas B1 e B2 nos cereais
Por Natàlia Gimferrer Morató 24 de Maio de 2012
Img cebada
Imagen: Brad Harrison

Os cereais caracterízanse polo seu diverso contido en nutrientes que, como tales, deben figurar nas etiquetas alimentarias. Cuantificalos require o uso de complexas técnicas de análises, que agora poderían mellorarse. Investigadores da Universidade Complutense de Madrid (UCM) idearon un método para unha detección máis precisa de vitaminas B1 e B2 neste alimento. Os cereais representan un produto básico na dieta mundial. Con eles elabóranse infinidade de produtos. As súas cualidades nutritivas, o seu moderado prezo, agradecido cultivo e o seu efecto saciante fano un alimento case perfecto.

Expertos da Facultade de Farmacia da Universidade Complutense de Madrid (UCM) desenvolveron un novo método que mellora a exactitude do contido vitamínico dos cereais. Traballaron cunha metodoloxía que combina a extracción e a separación, co fin de conseguir resultados fiables.

A industria alimentaria poderá facer uso desta nova técnica no control de calidade dos seus produtos. Con ela, proporciónase unha suficiente sensibilidade e precisión para analizar as mostras de cereais nos laboratorios convencionais, xa que o equipo que se require para iso é sinxelo, económico e está dispoñible na maioría de laboratorios analíticos. O estudo detallouse e publicado no Journal of Cereal Science.

Unha das vantaxes máis destacadas deste novo método é a súa aplicabilidade no control de calidade, aínda que hai moitas máis: redúcese o uso de reactivos químicos para as análises, tanto a súa complexidade como o tempo necesario para estes, e minimízase o investimento económico sen que queden afectadas a exactitude e precisión dos resultados obtidos.

Vitaminas en cereais

As vitaminas e minerais dos cereais poden perderse durante o proceso de transformación dos cereais

Cos cereais pódense elaborar desde bases de pizza ata galletas, pastas alimentarias, pastelería, cereais expandidos, e mesmo, poden chegar a intervir na elaboración de bebidas como o whisky ou a cervexa. Entre as súas particularidades, son un alimento de fácil acceso para a gran maioría da poboación mundial e cunhas características nutricionais moi boas, de modo que se converten no alicerce de case todas as dietas do mundo.

O seu achegue de fibra, azucres, vitaminas e minerais fanos case o alimento perfecto. Por iso, a industria alimentaria encargouse de elaborar unha extensa gama de produtos adaptados aos diferentes consumidores e aos distintos usos que poden darse aos cereais. Na maioría dos casos, estes produtos enriquécense con vitaminas e minerais, para así compensar as posibles perdas durante os procesos de transformación.

Os nutrientes máis proclives a perderse son as vitaminas, por iso é polo que teñan que engadirse unha vez transformado o alimento. Este novo método permite saber con exactitude a cantidade de vitaminas do grupo B presentes no produto final. Cabe destacar que o contido final de vitaminas sempre se reflicte na etiqueta do produto, de acordo coa lexislación vixente, pero coa nova técnica citada, o resultado pretende ser moito máis preciso. Nas etiquetas debe figurar o contido total de nutrientes, non só o achegue engadido.

Cuantificar as vitaminas

Para poder etiquetar de forma adecuada os alimentos e cumprir coa lexislación vixente, a industria alimentaria dispón de métodos analíticos capaces de cuantificar os nutrientes presentes nos alimentos. Pero a necesidade de realizar análise de maneira continuada e rutineira, como marca a lei, require técnicas analíticas sinxelas, fáciles de realizar, versátiles, económicas e ao alcance de pequenas e medianas empresas. O novo proxecto da UCM cumpriría con todos os requisitos, por agora, en canto á análise de vitaminas B1 e B2 refírese.

Analizar estas vitaminas non é un procedemento fácil de levar a cabo, xa que a presenza de diferentes compoñentes pode interferir nos resultados. Por este motivo, requírense técnicas máis complexas, en especial en alimentos como os cereais, cuxa resistencia do almidón, ao gelificarse a altas temperaturas, dificulta os procedementos de extracción e purificación de vitaminas.

Para contrarrestar estas dificultades, necesítanse técnicas analíticas de alta sensibilidade que non están ao alcance de todos. Son técnicas dispoñibles só en laboratorios máis específicos, co que as industrias máis pequenas ven obrigadas a solicitar as análises a laboratorios externos, co consecuente gasto. O novo estudo pretende aliviar estas tarefas e facilitar as análises que require a lei vixente. Os investigadores traballan aínda co método HPLC-UV, eficaz na detección simultánea de nutrientes e outros compostos, non só cos cereais, senón tamén con distintos alimentos de orixe vexetal, como froitas, verduras, hortalizas ou legumes.

COMPOSICIÓN DOS CEREAIS

Considerados o alimento basee de moitas dietas no mundo, estes pequenos grans conteñen:

  • Proteínas: representan entre o 8% e o 16% da súa composición, aínda que depende da especie e variedade de cereal. En xeral, os cereais son pobres en aminoácidos. A proteína máis destacada nos cereais é o glute.

  • Carbohidratos: son a principal fonte de carbohidratos, tanto de absorción lenta como de absorción rápida.

  • Graxas: son alimentos pobres en graxas, estímase un contido do 4%, aínda que depende tamén do tipo de cereal. O millo é un dos máis baixos en graxa.

  • Vitaminas: conteñen altas doses de vitaminas do grupo B, tamén acedo fólico e vitamina E no xerme que se perde durante o moenda. Carecen de vitamina A. Deica que se enriquezan a posteriori con vitaminas.

  • Minerais: son ricos en calcio, fósforo, ferro e tamén en potasio, zinc e silicio.

  • Auga: son alimentos cun baixo contido en auga.