De distribución mundial, sobre todo en zonas con clima moderado de Europa, Asia, África, Australia e América, Yersinia enterocolitica é un microorganismo presente de forma especial na carne de porco, o principal reservorio das formas patógenas. Un dos motivos máis habituais que expliquen a súa aparición é unha refrixeración insuficiente da carne, aspecto que favorece a proliferación doutras enterobacterias, e de forma especial se se envasa ao baleiro. Ao redor desta bacteria vira a controversia sobre cal é o mellor método da súa detección nos alimentos. Expertos suecos e finlandeses aseguran dar coa mellor alternativa para localizala de forma rápida en mostras de carne.
Imagen: CDCAmplamente distribuída na natureza, Yersinia enterocolitica é unha das especies de Yersinia que, xunto a E. rucheri e E. pestis, é patógena para as persoas e os animais. É o axente causal de yersiniosis, unha enfermidade cuxo síntoma máis habitual nas persoas é a gastroenterite, con diarrea, febre, dor abdominal e vómitos. O porco é o principal reservorio das cepas patógenas e, en consecuencia, convértese no principal vehículo de transmisión en seres humanos.
A capacidade da bacteria de multiplicarse en alimentos a baixas temperaturas, así como o envasado ao baleiro, son dous dos motivos que máis preocupación xeran. A maior parte dos brotes que se detectan están asociados, pois, co consumo de carne -sobre todo a de porco que foi sometida a unha cocción insuficiente-, de leite e de derivados lácteos non pasteurizados. Tamén constitúe un factor de risco a contaminación cruzada a través de superficies, utensilios ou mans contaminadas.
De difícil detección
A Yersinia enterocolitica transmítese ao inxerir carne, auga ou leite contaminadoA pesar de que se describiron diversos métodos para illar e caracterizar Yersinia enterocolitica en alimentos, no medio ambiente e nos animais, non parecía, ata agora, que ningún deles fose óptimo para obter todas as cepas de E. enterocolitica patógenas en humanos. En 2007, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas), nunha análise sobre a incidencia da bacteria en alimentos, recoñecía a dificultade por illar en mostras de alimentos a bacteria, e apuntaba xa como un dos máis útiles a reacción en cadea da polimerasa (PCR), unha técnica que permite producir de forma rápida moitas copias dun fragmento de DNA para poder identificar xenes específicos.
O illamento das cepas é un dos factores esenciais para conseguir a súa caracterización. Segundo os expertos do Departamento de Investigación e Desenvolvemento da Administración Nacional do Alimento de Suecia e do Laboratorio de Investigación Alimentaria finlandés (TavastLab), a precisión, o rigor e a eficacia da técnica utilizada han quedado constatados mesmo en alimentos contaminados de forma natural. O estudo, publicado en Applied “and Environmental Microbiology”, describe un método capaz de converterse nunha alternativa aos sistemas convencionais actuais, xa que permite a detección das bacterias nun ou dous días e identificar os alimentos que están en perigo de ser contaminados.
Contaminación porcina
A pesar de que son diversos os alimentos procedentes de animais que poden ser portadores de E. enterocolitica, é o gando porcino o que se infecta máis que calquera outra especie animal. Trátase dunha bacteria que pode multiplicarse en refrixeración e en condicións microaerófilas (cun 5-10% de osíxeno), o que explica que haxa un maior risco de contaminación naquela carne crúa que se almacena en bolsas de plástico.O control da bacteria nos porcos debe considerar todos os procesos aos que se somete, desde que están na granxa, pasando polo transporte ao matadoiro e, de forma especial, durante o sacrificio, que é cando se produce a evisceración das distintas partes do animal. As investigacións realizadas ata agora demostraron que esta fase do proceso é unha das máis críticas polo risco de diseminación da bacteria, que se illa sobre todo de partes como a lingua ou o intestino de animais aparentemente sans.
Desde 1960, E. enterocolitica foi identificada como a causa máis frecuente de enfermidades transmitidas por alimentos en humanos en países desenvolvidos, especialmente en zonas con temperaturas tépedas. Segundo os datos epidemiolóxicos dos que se dispón, a carga en saúde pública da yersiniosis podería ser de maior magnitude do que reflicten os números dos casos divulgados. Segundo as cifras que manexa o Comité Científico sobre Riscos Biolóxicos da EFSA (BIOHAZ), en 2005 un total de 25 Estados membros notificaron na Unión Europea 9.662 casos de yersiniosis (dos que foron confirmados 9.553), o que reflicte unha incidencia de 2,6 afectados por cada 100.000 persoas. No ano 2006, a cifra apenas chegou aos 9.000, o que significa unha redución dun 5,8% respecto dos 9.533 que se confirmaron en 2005, e un descenso dunha incidencia de 2,6 a 2,1 casos por cada 100.000 habitantes.
E. enterocolitica é unha bacteria con capacidade para crecer nunha ampla escala de temperaturas (de -1º C a 40º C), aínda que a temperaturas de refrixeración o crecemento é moi escaso. A transmisión pode producirse por tres procesos: inxesta de alimentos, contacto con animais infectados e entre persoas. Cando esta se produce, proceso que pode darse ao cabo dun ou dez días, a enfermidade adoita durar dun a cinco días, aínda que dependerá da sintomatología e da persoa. A prevención da yersiniosis é similar á que se propón para outras infeccións zoonóticas como a salmonelosis:
- Evitar o consumo de carne de porco crúa.
- Cociñar ben a carne.
- Pasteurizar o leite.
- Lavarse ben as mans antes e despois de estar en contacto con animais.
