Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Detección de Yersinia enterocolitica

Un novo método permite detectar esta bacteria, cuxo síntoma máis habitual en persoas é a diarrea e febre, en alimentos porcinos de forma eficaz
Por Marta Chavarrías 19 de Novembro de 2008
Img yersinia enterocolitica
Imagen: CDC

De distribución mundial, sobre todo en zonas con clima moderado de Europa, Asia, África, Australia e América, Yersinia enterocolitica é un microorganismo presente de forma especial na carne de porco, o principal reservorio das formas patógenas. Un dos motivos máis habituais que expliquen a súa aparición é unha refrixeración insuficiente da carne, aspecto que favorece a proliferación doutras enterobacterias, e de forma especial se se envasa ao baleiro. Ao redor desta bacteria vira a controversia sobre cal é o mellor método da súa detección nos alimentos. Expertos suecos e finlandeses aseguran dar coa mellor alternativa para localizala de forma rápida en mostras de carne.

Imagen: CDCAmplamente distribuída na natureza, Yersinia enterocolitica é unha das especies de Yersinia que, xunto a E. rucheri e E. pestis, é patógena para as persoas e os animais. É o axente causal de yersiniosis, unha enfermidade cuxo síntoma máis habitual nas persoas é a gastroenterite, con diarrea, febre, dor abdominal e vómitos. O porco é o principal reservorio das cepas patógenas e, en consecuencia, convértese no principal vehículo de transmisión en seres humanos.

A capacidade da bacteria de multiplicarse en alimentos a baixas temperaturas, así como o envasado ao baleiro, son dous dos motivos que máis preocupación xeran. A maior parte dos brotes que se detectan están asociados, pois, co consumo de carne -sobre todo a de porco que foi sometida a unha cocción insuficiente-, de leite e de derivados lácteos non pasteurizados. Tamén constitúe un factor de risco a contaminación cruzada a través de superficies, utensilios ou mans contaminadas.

De difícil detección

A Yersinia enterocolitica transmítese ao inxerir carne, auga ou leite contaminado
A pesar de que se describiron diversos métodos para illar e caracterizar Yersinia enterocolitica en alimentos, no medio ambiente e nos animais, non parecía, ata agora, que ningún deles fose óptimo para obter todas as cepas de E. enterocolitica patógenas en humanos. En 2007, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas), nunha análise sobre a incidencia da bacteria en alimentos, recoñecía a dificultade por illar en mostras de alimentos a bacteria, e apuntaba xa como un dos máis útiles a reacción en cadea da polimerasa (PCR), unha técnica que permite producir de forma rápida moitas copias dun fragmento de DNA para poder identificar xenes específicos.

O illamento das cepas é un dos factores esenciais para conseguir a súa caracterización. Segundo os expertos do Departamento de Investigación e Desenvolvemento da Administración Nacional do Alimento de Suecia e do Laboratorio de Investigación Alimentaria finlandés (TavastLab), a precisión, o rigor e a eficacia da técnica utilizada han quedado constatados mesmo en alimentos contaminados de forma natural. O estudo, publicado en Applied “and Environmental Microbiology”, describe un método capaz de converterse nunha alternativa aos sistemas convencionais actuais, xa que permite a detección das bacterias nun ou dous días e identificar os alimentos que están en perigo de ser contaminados.

Contaminación porcina

A pesar de que son diversos os alimentos procedentes de animais que poden ser portadores de E. enterocolitica, é o gando porcino o que se infecta máis que calquera outra especie animal. Trátase dunha bacteria que pode multiplicarse en refrixeración e en condicións microaerófilas (cun 5-10% de osíxeno), o que explica que haxa un maior risco de contaminación naquela carne crúa que se almacena en bolsas de plástico.

O control da bacteria nos porcos debe considerar todos os procesos aos que se somete, desde que están na granxa, pasando polo transporte ao matadoiro e, de forma especial, durante o sacrificio, que é cando se produce a evisceración das distintas partes do animal. As investigacións realizadas ata agora demostraron que esta fase do proceso é unha das máis críticas polo risco de diseminación da bacteria, que se illa sobre todo de partes como a lingua ou o intestino de animais aparentemente sans.

Os DATOS

Desde 1960, E. enterocolitica foi identificada como a causa máis frecuente de enfermidades transmitidas por alimentos en humanos en países desenvolvidos, especialmente en zonas con temperaturas tépedas. Segundo os datos epidemiolóxicos dos que se dispón, a carga en saúde pública da yersiniosis podería ser de maior magnitude do que reflicten os números dos casos divulgados. Segundo as cifras que manexa o Comité Científico sobre Riscos Biolóxicos da EFSA (BIOHAZ), en 2005 un total de 25 Estados membros notificaron na Unión Europea 9.662 casos de yersiniosis (dos que foron confirmados 9.553), o que reflicte unha incidencia de 2,6 afectados por cada 100.000 persoas. No ano 2006, a cifra apenas chegou aos 9.000, o que significa unha redución dun 5,8% respecto dos 9.533 que se confirmaron en 2005, e un descenso dunha incidencia de 2,6 a 2,1 casos por cada 100.000 habitantes.

A PREVENCIÓN

E. enterocolitica é unha bacteria con capacidade para crecer nunha ampla escala de temperaturas (de -1º C a 40º C), aínda que a temperaturas de refrixeración o crecemento é moi escaso. A transmisión pode producirse por tres procesos: inxesta de alimentos, contacto con animais infectados e entre persoas. Cando esta se produce, proceso que pode darse ao cabo dun ou dez días, a enfermidade adoita durar dun a cinco días, aínda que dependerá da sintomatología e da persoa. A prevención da yersiniosis é similar á que se propón para outras infeccións zoonóticas como a salmonelosis:

  • Evitar o consumo de carne de porco crúa.
  • Cociñar ben a carne.
  • Pasteurizar o leite.
  • Lavarse ben as mans antes e despois de estar en contacto con animais.