Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Detección máis precisa de toxiinfecciones alimentarias

O número de brotes de enfermidades provocadas polo consumo de alimentos contaminados descende como consecuencia dun control cada vez maior

Img campylobacte listado Imaxe: Wikimedia

As toxiinfecciones alimentarias, causadas polo consumo de alimentos contaminados, continúan formando parte da lista de enfermidades que afectan as persoas ano tras ano. Nelas están implicadas tanto axentes biolóxicos como bacterias, virus ou patógenos, e tamén toxinas, que chegan aos alimentos por varios motivos, aínda que os máis habituais adoitan ser una manipulación inadecuada ou una mala conservación. Previlas non só debe facerse desde o ámbito industrial senón tamén doméstico, no que cada vez se confirman máis brotes, especialmente coa chegada das altas temperaturas. É precisamente durante este período do ano no que se favorecen algunhas das condicións máis idóneas paira o desenvolvemento dos microorganismos, como altas temperaturas e maior risco de rotura da cadea do frío.

Salmonella, Campylobacter, Listeria, E.coli, Bacillus, Clostridium ou Staphylococcus son, por esta orde, os responsables das principais intoxicacións alimentarias confirmadas na Unión Europea durante o ano 2007. Este problema de saúde pública continúa sendo un dos máis importantes en países desenvolvidos, a pesar das medidas preventivas que se adoptan paira frealas. Debe terse en conta que se trata de enfermidades que poden evitarse de forma eficaz si séguense as condicións adecuadas de manipulación e conservación de alimentos. Os cambios que se produciron nos últimos anos, como a globalización na subministración de alimentos ou o incremento de alimentos crus ou pouco cociñados, explican en gran medida o número de toxiinfecciones alimentarias confirmadas nos distintos países. Segundo o último informe comunitario presentado pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) e o Centro Europeo de Prevención e Control de Enfermidades (ECDC), a causa máis común continúa sendo, como en anos anteriores, a salmonela (catro de cada dez brotes confirmados).

Descenso parcial
A pesar de manterse na cabeza, o número de casos descendeu respecto de anos anteriores, o que mantén a curva descendente rexistrada nos últimos catro anos. Iso non significa que teña que baixarse a garda na prevención e control desta bacteria con clara vocación estival. De todos os tipos de salmonela, o que máis frecuente en alimentos como ovos e ovoproductos é “S. enteritidis”. E é que o ovo é o responsable do 14,6% dos brotes, seguido da carne (13,2%). De importante incidencia foron tamén os brotes provocados polo consumo de alimentos como crustáceos, marisco, moluscos e comidas servidas en buffets .

A UE confirma 5.609 brotes de intoxicacións alimentarias durante o 2007, un 2,2% menos que o ano anterior

Falar de brotes de intoxicacións alimentarias significa falar da incidencia de dúas ou máis casos humanos da mesma enfermidade, relacionados entre si, cunha mesma fonte alimentaria. De acordo con esta premisa, os datos que achega agora a EFSA baséanse nun novo sistema de reconto no que se teñen en conta dous tipos de brotes: os posibles e os confirmados.

Segundo os responsables do informe, este sistema achega maior precisión posto que permite dar maior información, e máis detallada, dos brotes confirmados, que se concreta en todos os casos humanos que se confirman e a fonte exacta de infección. A pesar da diversidade de fontes de infección, moitos dos síntomas coinciden entre eles: vómitos, diarrea, febre e, nalgúns casos, dor abdominal, propios dunha gastroenterite.

Obviando que a salmonela continúa sendo una das “favoritas”, o informe confirma que a infección por Campylobacter mantense como a enfermidade zoonótica que máis notificacións tivo, en cuxo contaxio está implicado o consumo de carne pouco cociñada, especialmente de aves de curral. Desde hai anos esta bacteria comparte coa salmonela o ranking das principais intoxicacións detectadas na UE, e é, segundo o Centro paira o Control e a Prevención de Enfermidades (CDC) estadounidense, una das causas máis comúns de “enfermidade diarreica” nese país.

Outra das bacterias máis presentes nos anais epidemiolóxicos de intoxicacións alimentarias da UE é a listeria, que nuns dez anos pasou de ser un “patógeno emerxente” a unha das principais causas de infección. Esta evolución patolóxica responde sobre todo á súa capacidade de infección en poboacións de risco, como os anciáns, e por tratarse dun microorganismo de difícil erradicación. A temperaturas de entre 30º C e 35º C atopa o estado perfecto paira crecer, aínda que tamén pode facelo a temperaturas de refrixeración. Evitar a súa proliferación pasa por manter una rigorosa limpeza e desinfección, sobre todo tendo en conta que se trata dunha bacteria con capacidade paira crear biofilms.

E.coli tamén forma parte das principais bacterias con maior presencia na UE, cuxa principal vía de contaxio é tamén a comida de orixe animal e que se caracteriza pola súa capacidade paira “habitar” o tubo dixestivo de animais de sangue quente. Entre as súas particularidades atópase a capacidade paira crecer en presenza ou ausencia de osíxeno e en cociñar de forma adecuada os alimentos paira previla.

De menor incidencia, aínda que non por iso menos importantes, foron as infeccións provocadas por Yersinia , una bacteria cuxo principal reservorio é a carne de porco e á que axuda a proliferarse una inadecuada refrixeración; Shigella, que se acha sobre todo na auga e cuxos brotes se relacionan sobre todo cunha inadecuada hixiene. Segundo o informe, en canto aos brotes de orixe hídrico contabilizáronse 17 epidemias que afectaron case a 11.000 persoas. En todos estes casos os microorganismos atopan no alimento unhas condicións que axudan á súa supervivencia: temperatura adecuada, contido de nutrientes e tempo necesario para que se reproduzan.

Norovirus, toxiinfecciones non bacterianas
As infeccións virales explican a metade das infeccións producidas polos alimentos e son o resultado da contaminación humana directa ou indirecta. O grupo vírico coñecido como Calicivirus, entre o que se inclúen os norovirus, foi o responsable dun 90% dos brotes non bacterianos causantes de gastroenterites en todo o mundo.

A diferenza das bacterias, que poden multiplicarse nos alimentos, os virus atopan nos alimentos un vehículo pasivo de transmisión, e os brotes que adoitan producir circunscríbense normalmente a comunidades “pechadas”, como poden ser hospitais, barcos, escolas ou restaurantes, onde, una vez introduciuse o virus, a infección transmítese moi rapidamente a través do contacto directo entre persoas contaminadas ou polo consumo de alimentos. A súa intoxicación asóciase sobre todo ao consumo de produtos crus como vexetais e froitas, moluscos bivalvos e tamén a auga.

Os parásitos atacan
Tamén os parásitos atoparon un oco na lista das principais toxiinfecciones alimentarias na UE tras rexistrarse un certo nome de brotes por esta causa, a maioría por Trichinella en carne de porco á que non se aplicaron inspecciónelas pertinentes e en carne de xabaril. Este nematodo adoita afectar as persoas que consumiron carne de xabaril sen antes cociñala e normalmente atópanse en produtos procedentes da caza que non se someteron aos controis sanitarios que establecidos por lei. E é que en moitos casos pódense producir matanzas particulares de animais procedentes da caza que non pasan polo matadoiro e, por tanto, por inspecciónelas pertinentes que se efectúan nestas instalacións.

A DIFICULTADE DE SEGUIR A PISTA

O control epidemiolóxico dunha toxiinfección alimentaria, é dicir, a recollida de información que permita controlar o problema a curto prazo, empeza coa notificación do brote, que se produce cando se detectan “dous ou máis casos cunha enfermidade similar tras a inxesta dun alimento común”. Esta información procede normalmente do persoal médico. Este sistema ten algunhas limitacións: non todas as persoas con síntomas acoden a un centro sanitario; os síntomas son a miúdo inespecíficos, o que dificulta a súa relación co consumo de alimentos concretos; non todos os brotes detectados notifícanse aos servizos de saúde pública.

En calquera caso, a detección dun brote implica sempre una investigación que ten en conta factores como a identificación do axente causal (o alimento) e as fontes de infección; o establecemento de medidas de control que eviten a aparición de novos casos, como eliminar os alimentos responsables; e fortalecer os puntos críticos na preparación de alimentos. O tempo é clave en todo este proceso; canto menos tempo pase, máis posibilidades de dar co culpable xa que máis fácil é poder obter as mostras necesarias paira analizar.

BROTES DOMÉSTICOS

A pesar de que se avanzou moito na xestión das toxiinfecciones alimentarias e que as cifras cada vez son máis precisas, a Organización Mundial da Saúde (OMS) considera que os datos reais deste tipo de problema son de 10 a 100 veces superiores aos que reflicten os diagnósticos realizados en laboratorios de microbiología, e nalgúns países poden chegar a ser moi superiores. Os datos do último informe comunitario da EFSA confirman que una terceira parte dos brotes verificados han afectados a distintas persoas dunha mesma familia e que proceden do ámbito doméstico. Neste caso, o mecanismo alimentario de transmisión máis frecuente foron os ovos e os ovoproductos. A cociña doméstica contribúe tamén a brotes detectados de histamina e de cogomelos tóxicos, un factor este último asociado a condutas de risco na recolección de fungos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións