Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Detección rápida de micotoxinas en trigo

Un proxecto europeo traballa no desenvolvemento dun biosensor rápido para detectar a micotoxina deoxinivalenol no trigo
Por Marta Chavarrías 1 de Agosto de 2013
Img trigo micotoxina list

As micotoxinas son metabolitos producidos por mohos (Aspergillus spp, Fusarium spp) cuxa presencia en niveis superiores aos tolerables representa unha ameaza para a inocuidad dos alimentos e un risco para a saúde. Segundo a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO), o deoxinivalenol (DON) é “quizais a micotoxina de Fusarium máis corrente que contamina cereais de millo e trigo”. Un proxecto europeo leva tres anos traballando para desenvolver un sistema de detección rápida desta micotoxina en trigo. Este artigo explica en que consiste o achado e como se contaminan os cereais con micotoxinas.

Os mohos do xénero Fusarium, comúns no chan, producen dous tipos de toxinas, segundo información da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN): as estrogénicas (zearalenona e zearalenol) e as non estrogénicas, que inclúen os tricótesenos e das que a máis importante é o deoxinivalenol (DON). Millo e outros cereais son os principais produtos contaminados.

Desde fai tres anos, o proxecto europeo MYCOHUNT (Desenvolvemento de Biosensor rápido para a detección de micotoxinas en trigo), no que participan a Asociación Española da Industria de Panadaría, Pastelería e Pastelaría (ASEMAC) e a Confederación Española de Fabricantes de Alimentos Compostos para Animais (CESFAC), traballa para conseguir un “sistema de toma de mostras de trigo e un biosensor de detección rápida de DON no trigo”. A investigación, que finaliza en setembro de 2013, pretende ademais “facilitar unha nova técnica de mostraxe que garanta unha transparencia do 90% do granel”.

Micotoxinas e trigo

O DON entra na cadea alimentaria e transmítese ás persoas a través do consumo de cereais e produtos a base de cereais

Segundo os responsables da investigación, a contaminación do DON constitúe un risco para os cultivos e alimentos destinados a animais e, en consecuencia, para os produtos alimenticios. Tanto a Unión Europea como España dispoñen dunha normativa estrita sobre concentracións máximas permitidas de DON en produtos alimenticios. Por tanto, é importante contar con sistemas analíticos cada vez máis sensibles que permitan detectalo, sobre todo se se ten en conta que entra na cadea alimentaria e transmítese ás persoas a través do consumo de cereais e produtos a base de cereais.

Segundo o informe Avaliación de certos contaminantes en alimentos, elaborado pola FAO e a Organización Mundial da Saúde (OMS), a principal fonte de exposición alimentaria a DON en Europea é o trigo. O deoxinivalenol forma parte da categoría de “non clasificable en canto á súa carcinogenicidad para a especie humana e inclúeo no grupo 3”, como o establece a Axencia Internacional para a Investigación do Cancro (IARC). Este organismo, pertencente á OMS, encárgase de clasificar as sustancias en grupos:

  • Grupo 1. Procesos industriais, compostos químicos ou grupos que son cancerígenos para as persoas.
  • Grupo 2. Probables carcinógenos para as persoas. Están o grupo 2A alta probabilidade cancerígena e o grupo 2B baixa probabilidade cancerígena.
  • Grupo 3. Produtos que non poden considerarse cancerígenos para as persoas.

Previr a presenza de micotoxinas

Para controlar e previr a presenza de micotoxinas deben establecerse condicións de almacenamento óptimas, é dicir, unha boa ventilación, temperatura e humidade. As micotoxinas crecen sobre todo en ambientes de provisión con temperaturas tépedas e unha taxa elevada de humidade. Este factor é importante porque adoitan aparecer en alimentos que se acumulan en grandes cantidades, aínda que tamén poden atoparse noutros como froitas e verduras. As temperaturas óptimas de crecemento oscilan entre os 24ºC e os 28ºC.

En diversos estudos demostrouse que as micotoxinas teñen unha gran estabilidade, tanto a temperaturas elevadas como a certos procesos industriais, por iso é polo que sexan tan importantes os controis nas primeiras etapas de produción. Segundo a FAO, unha das bases na redución dos niveis de micotoxinas en alimentos está en aplicar o sistema de Análise de perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC). O obxectivo é identificar os riscos dos alimentos e aplicar os sistemas de xestión máis adecuados ao longo de toda a cadea alimentaria.

No fogar, as principais pautas para un previr micotoxinas en xeral, e de deoxinivalenol en particular, consisten en eliminar a auga de cocción da pasta, por exemplo, e seguir unhas boas prácticas de hixiene durante a preparación dos alimentos.