Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Detectar Salmonella en carne de porco

Unha nova ferramenta é capaz de predicir niveis de Salmonella nas diferentes etapas de produción da carne de porco
Por Marta Chavarrías 22 de Xuño de 2011
Img mataderos listado
Imagen: giulio nepi

As infeccións por Salmonella patógenas como Salmonella. Estas variables non son iguais en toda a cadea de produción. Os seus valores varían en función do tratamento ao que se somete a carne e do ambiente no que está. Para que os controis que se aplican sexan máis efectivos, un grupo de expertos do Instituto de Investigación Alimentaria (IFR) británico, coa colaboración de profesionais italianos e gregos, idearon un novo software capaz de adaptarse ás distintas fases de produción e as diferentes condicións ambientais para chegar a unha rigorosa predición de bacterias.

Numerosas posibilidades

Determinar a causa de contaminación bacteriana nunha etapa particular é unha tarefa complexa, xa que antes deben coñecerse os motivos que fan que unha bacteria creza a unhas determinadas condicións e non a outras. Numerosos grupos de investigación de todo o mundo recolleron datos sobre a proliferación de Salmonella en diferentes condicións e recompiláronos en ComBase, unha base de datos que describe como os patógenos responden a distintos factores ambientais.

ComBase pretende dar respostas microbianas nos alimentos e predicir os riscos de contaminación

Os expertos combinan distintos modelos para ofrecer predicións sobre as concentracións do patógeno nas distintas etapas da cadea de produción baixo condicións de temperatura variable, de actividade da auga e de condicións de pH específicas. Pódense facer predicións con cifras que van dos 0ºC aos 30ºC, dun pH de 2,5 a 7 e cunha actividade de auga de 0,78 a 1.

Osmodelospermiten introducir as propias condicións e estimar a concentración de Salmonella en calquera etapa. Un dos obxectivos previstos para ferramentas como ComBase é achegar toda a información posible sobre como os microorganismos responden a distintos estímulos ou procesos. O interesado, que pode ser o produtor, lexislador ou investigador, introduce na base de datos a información sobre un escenario concreto co fin de obter un contexto microbiológico o máis parecido á realidade. Desde que se empezou a utilizar en 2003, ComBase ha provisto a súa base de datos con máis de 50.000 rexistros.

Microbiología predictiva

Microbiología predictiva ou Ecoloxía Microbiana de Alimentos. O enfoque desta disciplina é describir as distintas respostas microbianas dos alimentos a diferentes ambientes a partir de modelos matemáticos e outros métodos numéricos e estatísticos.

Por que se estableceron factores como a temperatura, o pH ou a actividade da auga? Porque a maioría de patógenos non crecen por baixo de certas temperaturas ou dun valor determinado de pH, aínda que tamén son importantes outros factores, como a estrutura dos alimentos. Unha das particularidades desta forma de control microbiológico é que pode utilizarse en calquera punto da cadea de produción, desde a granxa á mesa. O obxectivo é predicir que pode suceder durante o almacenamento ou o procesado.

BASE DE DATOS

Algunhas das ferramentas que se desenvolveron para a predición do risco microbiológico, ademais de ComBase, son:

  • Software para a predición da deterioración e inocuidad de produtos de mar (SSSP). É capaz de predicir a vida útil e o crecemento bacteriano de distintos produtos do mar frescos con patógenos como Listeria monocytogenes.
  • Avaliación cuantitativa do risco (ECR). É un dos métodos para avaliar os riscos asociados coa contaminación microbiana dos alimentos. Este sistema é capaz de mostrar a sensibilidade ao risco para cada etapa de produción.

Esta tecnoloxía non só é importante para avaliar de maneira obxectiva os efectos do procesado nos alimentos, distribución e almacenamento, senón que tamén é unha axuda ao Sistema de Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC) que aplican industrias e servizos do sector da alimentación.