Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Dez preparacións do Nadal con elevado risco sanitario

O Nadal é, xunto cos meses estivais, a época do ano na que se rexistra maior número de casos de toxiinfecciones alimentarias

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 22deDecembrode2011
Img preparaciones riesgo sanitario hd Imaxe: studioM

Os problemas alimentarios teñen dúas máximas incidencias ao ano: o verán e o Nadal. En Nadal, as celebracións gastronómicas multiplícanse, como tamén o número de comensais, a cantidade e variedade de alimentos e, en ocasións, o risco sanitario. Nesta época inflúe o gran protagonismo das preparacións culinarias que, moitas veces, caracterízanse polo exceso de alimentos para conservar, manipular e cociñar, que xeran á súa vez sobrantes alimentarios. Algúns destes alimentos, ademais de supor risco sanitario, precisan dunha gran manipulación que agrava o problema. Este artigo detalla cales son as preparacións do Nadal con máis risco.

Img preparaciones riesgo sanitario 01
Imaxe: studioM

Todos estes factores poden desencadear unha toxiinfección durante as celebracións do Nadal que, na súa maioría, poderían evitarse. Estas son o dez preparacións do Nadal que, polas súas características concretas, teñen maior risco sanitario na súa elaboración e consumo. Para todas elas, convén coñecer as claves para reducilo.

  • Img langostino ensalada
    Imaxe: Subbotina

    1. Mariscos, sobre todo crus, como recoiro ou ameixas de coitelo. Moi apreciados desde o punto de vista gastronómico e asociados aos menús de Nadal, o seu consumo non está libre dalgúns riscos. Os crustáceos (lagosta, bogavante, lagostinos) cómense a miúdo cocidos ou á prancha. Con todo, moluscos como recoiro ou ameixas poden tomarse crus, polo que o seu risco é maior. Non hai que guiarse só polo cheiro e aspecto, xa que son animais filtradores que poden concentrar gran cantidade de microorganismos patógenos no seu interior. Débense adquirir en lugares de absoluta confianza, asegurarse de que se depuraron (proceso de eliminación de posibles patógenos e outras sustancias tóxicas con auga sanitariamente limpa) e consumilos moi frescos e pechados (vivos), se están crus. En calquera caso, deben extremarse as precaucións de hixiene. Non é nada recomendable empregar auga de mar para labores de limpeza e para enjuagar alimentos que se comerán en cru. Ademais, aínda que estean en perfectas condicións sanitarias, pola súa natureza, os mariscos poden desencadear alerxias alimentarias en determinadas persoas. Os crustáceos e os moluscos brandos, como os polbos ou luras, poden tomarse crus, entre outros en carpaccio, se antes conxeláronse polo menos 48 horas para evitar larvas vivas de anisakis .

  • 2. Salsas de acompañamento, sobre todo a base de ovo, como maionesa e derivados. As salsas caseiras frías (maionesa, salsa rosa ou muselinas) que acompañan algunhas elaboracións tradicionais do Nadal non están exentas de riscos sanitarios. Elabóranse sen calor con ingredientes crus, como ovos, e requiren unha manipulación elevada. Resulta recomendable manter os ovos refrigerados ata o seu consumo, é imprescindible extremar as medidas de hixiene na cociña e utilizar utensilios e recipientes ben limpos. Antes de empezar, e cada vez que se toque a casca do ovo, hai que lavarse as mans. Non se deben cascar nunca os ovos no bordo do recipiente onde se bata a maionesa, senón que convén empregar outro recipiente só para este fin. Unha vez preparada a salsa, debe tomarse ao instante ou refrigerarse ata o seu consumo, aínda que sexa durante un curto período de tempo. Sempre se ha de evitar almacenar sobrantes con salsa.
  • 3. Foie gras, o meu-cuits (medio cocidos) e patés, sobre todo caseiros. É imprescindible consultar a etiquetaxe, que proporcionará valiosa información achega do tipo de produto e animal de orixe (pato, oca, porco), así como as súas condicións de conservación e consumo preferente ou caducidade. Ao ser produtos, nalgúns casos, con tratamentos térmicos suaves, necesitarán conservarse refrigerados. Debe prestarse atención especial ás receitas de elaboración caseira: utilizar sempre ingredientes moi frescos e de primeira calidade, coidar a hixiene e a manipulación durante todo o proceso e comer o máis axiña posible.
  • Img carpaccio 01
    Imaxe: Susan Lucas Hoffman

    4. Carpaccio de carne e preparacións como o steak tartar. A carne pode acumular microorganismos contaminantes que se inxiran en alimentos crus ou pouco cociñados. Ademais, o consumo cru ou pouco feito da carne relaciónase co desenvolvemento de toxoplasmosis , unha patoloxía perigosa durante o embarazo. A carne de porco pouco feita transmitiu a triquinosis, un parásito case erradicado da cadea alimentaria nos países desenvolvidos, aínda que as preparacións de carpaccio realízanse na maioría dos casos con carne de vacún. Unha vez máis, a orixe do alimento garantirá un consumo sen problemas. Merecen atención as preparacións culinarias delicadas, como o steak tartar, unha elaboración de gran manipulación, a base de carne crúa e picada (de maior risco) con ingredientes como o ovo cru. A persoa responsable de facela deberá ser moi coidadosa respecto á orixe dos ingredientes, a hixiene de superficies e utensilios e a súa propia. Debe comerse despois da súa elaboración e o grao de frescura é fundamental na súa calidade.

  • 5. Carpaccio de peixe ou preparacións de peixe crúas (sushi, sashimi) ou marinadas. Os peixes poden ter larvas de anisakis que, no caso de consumirse crúas, poderían ocasionar problemas de saúde. Os tratamentos térmicos son o método tradicional de inactivación das larvas de anisakis. Pola contra, a conxelación previa durante polo menos 48 horas é o procedemento máis eficaz para inactivar ao parásito. Este proceso deberá aplicarse nas preparacións de peixe crúas moi en boga nos últimos anos, como sushi ou sashimi, pero tamén no caso de peixes crus marinados menos exóticos, tipo boquerones en vinagre ou salmón marinado caseiro, sobre todo, se son exemplares salvaxes.
  • 6. Carnes de caza maior e menor. Xabaril, corzo, lebre e aves como perdices ou pombas son algúns dos pratos principais nestas datas do Nadal que teñen á caza como ingrediente principal. Debe prestarse especial atención á súa orixe, que deberá certificar a súa garantía sanitaria. No caso do xabaril, un veterinario terá que inspeccionalo para comprobar que carece de parasitosis por triquina. Hai que ter en conta que son animais salvaxes que viven en contornas non controladas e, por tanto, poden sufrir ou transmitir enfermidades (zoonosis). No caso das aves, son un importante foco de salmonella e outras bacterias patógenas, polo que, mesmo no caso de cociñarse a fondo e higienizarse, haberá que ser moi coidadoso na súa manipulación para evitar a contaminación cruzada (utensilios, trapos, táboas, mans, neveira) con outros alimentos xa preparados ou de consumo frío.
  • 7. Pavo, pito de curral, pato, galiñas e pulardas son outro prato estrela do Nadal cun elevado risco sanitario. O feito de que se cociñen con calor atenúa o problema, aínda que deberá asegurarse un cociñado a fondo que alcance polo menos 70 ºC no centro do produto. Este consello é extensible a todas as preparacións con calor para garantir a súa hixiene. No entanto, da mesma maneira que no caso anterior, é fundamental evitar posibles contaminacións cruzadas con outros alimentos, tanto na súa conservación refrigerada, de forma preferible nun recipiente hermético e nas bandexas inferiores para evitar posibles goteos, como na súa posterior manipulación e cociñado.
  • Img cocinar con setas 01
    Imaxe: a o1962

    8. Cogomelos. Son un alimento de tempada que acompaña a miúdo outras preparacións ou un ingrediente de elaboracións do Nadal. Aínda que o consumo de cogomelos non representa unha elevada porcentaxe da dieta humana, supón gran risco tóxico se se ten en conta a frecuencia das intoxicacións en relación ao número de persoas expostas. As causas destas son: gran número de especies con morfoloxía similar, cambio na morfoloxía das especies por variacións nas condicións ambientais, variabilidade na resposta tóxica dos individuos, condicións de preparación e consumo. É preciso determinar que a única maneira de distinguir os cogomelos comestibles das venenosas é mediante un bo coñecemento de cada unha delas ou ben se se adquiren en establecementos de confianza. No ámbito privado, hai que limitarse a recoller e consumir as poucas especies que se distinguen con seguridade como comestibles. De nada serven as “probas milagrosas”, segundo as cales, hai métodos infalibles para coñecer se son ou non comestibles. En caso de dúbida, non deben consumirse.

  • 9. Sobremesas con ovos ou nata. As sobremesas caseiras son moi habituais durante as celebracións do Nadal. En ocasións, son preparacións con ovos ou nata, ingredientes de elevado risco sanitario. Mesmo no caso de hornearse, moi a miúdo adórnanse con nata ou se acompañan con cremas pasteleiras, polo que deben extremarse as precaucións de hixiene na súa elaboración, conservar en frío e tomar rapidamente. Os flanes e natillas caseiros tamén son elaboracións de risco que, aínda que se preparan con calor, tómanse frías. Deben consumirse canto antes e, ata entón, conservalas refrigeradas.
  • 10. Preparacións elaboradas nun restaurante ou similar para o seu consumo en casa. Aínda que a maioría das toxiinfecciones do Nadal rexístranse no fogar, cada vez é máis habitual adquirir os pratos xa elaborados nun restaurante, co risco engadido que isto implica. Hai que asegurarse de que o establecemento está autorizado para fornecer pratos xa preparados para o seu consumo fose do restaurante e que se proporcionan nas condicións máis adecuadas de seguridade para garantir o seu transporte, ben en quente ou refrigerado, e o seu posterior consumo.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións