Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Diferenzas entre alimentos contaminados e alterados

O aspecto e as propiedades sensoriais non son parámetros fiables paira medir a seguridade dun alimento xa que este pode estar contaminado pero non alterado

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 04deFebreirode2010
Img patogeno vibrio Imaxe: Wikipedia

Desde sempre, o ser humano confiou nas súas capacidades sensoriais paira seleccionar os alimentos que podía consumir. O aspecto, o cheiro ou o sabor eran indicativos do momento no que un produto se podía inxerir. Con todo, a experiencia e as investigacións posteriores han demostrado que os alimentos poden enganar. Determinados sabores, como o amargo intenso, asociáronse a produtos inadecuados ou venenosos. Os investigadores da bioloxía evolutiva han suxerido que moitas culturas rexeitan este sabor porque o mecanismo de defensa mostra a necesidade de sobrevivir e, paira iso, hai que evitar os envelenamentos. Pero o feito de que a maioría dos velenos teñan un sabor amargo non implica que este tipo de alimentos sexan venenosos.

Img salmonella a

Se un alimento cheira, ten mal sabor ou un aspecto deteriorado respecto ao patrón correcto que se ten del, é motivo de repulsa. Un produto alterado rexéitase, en xeral, da mesma maneira que se acepta outro con cheiro e aspecto agradables. Con todo, os sentidos poden traizoar. Se non fóra así, os casos de toxiinfecciones alimentarias serían pouco comúns e exclusivos de persoas con alteracións sensoriais que lles impedirían apreciar a natureza contaminada do alimento que están a piques de inxerir.

Infección silenciosa

No caso da contaminación microbiológica, os microbios (patógenos) causantes de enfermidades non adoitan alterar o alimento. Son capaces de multiplicarse até alcanzar doses altas de infección ou desenvolver niveis elevados de toxinas sen provocar cambios relevantes de cheiro, sabor ou aparencia. Esta capacidade confírelles una gran vantaxe paira atacar organismos superiores e outórgalles una oportunidade paira introducirse a través dos alimentos dunha maneira discreta. Non sería una estratexia adecuada anunciar a súa presenza nun alimento alterado ou con mal cheiro, sabor ou aspecto, xa que se rexeitaría.

Un alimento de aparencia normal pode transmitir una enfermidade se se deron as circunstancias propicias

Con todo, debe terse en conta que un alimento que desenvolveu microorganismos que provocan cambios no seu aspecto, cheiro ou sabor por mor de una contaminación inicial, seguida dunhas condicións de conservación inadecuadas ou deficiencias na súa manipulación, ten máis probabilidades de sufrir una proliferación microbiana paralela transmisora de enfermidades e viceversa. Ambas as condicións de alteración e contaminación patógena poden darse de forma simultánea.

Cun produto alterado a precaución debe ser maior porque pon de manifesto un potencial perigo e, por tanto, a capacidade de transmitir una enfermidade de orixe alimentaria, aínda que a vantaxe é que antes xa se rexeitou o seu consumo. Pero un alimento non alterado e de aparencia normal tamén pode transmitir a enfermidade se se dan as circunstancias propicias, una consideración que indica que só o aspecto, a textura, o cheiro ou o sabor non son fiables por completo. A seguridade non debe improvisarse, senón que é o resultado dun proceso adecuado baseado na prevención de perigos alimentarios.

Afirmacións que indiquen que una persoa “intoxicouse polo consumo de alimentos en mal estado” poden prestarse a confusión porque se relaciona aos alimentos cun aspecto deteriorado. O mesmo ocorre con expresións do tipo “este alimento é comestible porque cheira (ou sabe) ben”, sen ter en conta se se someteu a prácticas de risco como períodos de conservación demasiado longos en condicións inadecuadas ou recongelaciones sucesivas que propicien o desenvolvemento de microorganismos patógenos.

No caso da contaminación química, a relación non está tan ben definida, de maneira que , en función do produto químico contaminante e das súas propiedades, estas alterarán ou non o alimento e modificarán ou manterán as súas características sensoriais (cambios de cor, cheiro ou sabor, entre outros). Neste caso, ponse sobre aviso de que está contaminado.

Un alimento infectado, sobre todo si é por microorganismos patógenos xeradores de enfermidades, non aparentará alteración algunha e, por tanto, o seu consumo non se rexeitará. De aí a importancia dos plans de prevención en seguridade alimentaria. Só un alimento no que se certifique a salubridade desde a súa obtención até o seu consumo, en todos os elos da cadea de produción -incluída a manipulación-, ten garantías de inocuidad.

Definicións e situacións posibles

  • Alimento alterado. Sufriu, por causas non provocadas, variacións nas súas características organolépticas (cheiro, sabor, textura…), composición química ou valor nutritivo. A súa aptitude paira a alimentación é nula, aínda que se manteña inocuo. Un alimento perecedoiro altérase de forma fácil e rápida e, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.

  • Alimento contaminado. Contén microorganismos como bacterias ou virus ou outros organismos como parásitos, así como sustancias químicas ou radioactivas e mesmo obxectos estraños de forma accidental, susceptibles de producir ou transmitir enfermidades.

  • Alimento nocivo. Aínda que se use con prudencia, ten un efecto negativo paira a saúde do consumidor, ben no momento do consumo ou tras a súa inxesta repetida. Isto débese a que o seu contido en sustancias tóxicas, propias (naturais) ou estrañas (contaminantes), ou a presenza de organismos ou microorganismos patógenos nos alimentos é superior aos límites permitidos considerados seguros e aptos paira o consumo. Algúns alimentos non son nocivos paira o consumidor medio, pero poden ter efectos prexudiciais paira sectores concretos, como celíacos ou diabéticos.

  • Alimento adulterado. Engadiuse ou quitado de forma premeditada algunha sustancia con fins fraudulentos e modificouse para que varíe a súa composición, peso ou volume, ou paira encubrir algún defecto.

É posible que un alimento alterado non estea contaminado e non sexa nocivo, como una galleta enranciada cuxa graxa se alterou por oxidación ao almacenarse ao aire, pero o seu consumo non supón un risco paira a saúde. En ocasións, búscanse os cambios de forma deliberada e non se considera alteración senón transformación alimentaria, como cando se fermenta o leite paira obter iogur. Un alimento contaminado non ten por que estar alterado. Isto sucede no caso dunha maionesa con salmonella, que terá un aspecto, cheiro e sabor considerados normais.

Un alimento natural non contaminado pode ser nocivo, como una cogomelo tóxico, e uno adulterado pode non resultar tóxico, como o leite á que se lle engadiu auga. Pero si pode selo no caso da adulteración de leites infantís con melamina que, en realidade, non se considera una contaminación xa que non se realiza de forma accidental senón premeditada.

CONTAMINANTES E ALTERANTES

Non todos os microorganismos que conteñen os alimentos teñen a mesma importancia sanitaria. Uns denomínanse alterantes, responsables da deterioración e cambios nos caracteres sensoriais dos alimentos, mentres que un grupo reducido corresponde aos patógenos ou causantes de infeccións e intoxicacións alimentarias. Neste caso, e a diferenza dos anteriores, os produtos que os conteñen non teñen, en xeral, signos de alteración. A súa presenza é difícil de detectar, un aspecto que facilita o seu consumo xa que a contaminación non é evidente.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións