Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Diminuír as toxiinfecciones alimentarias en época estival

Cada ano, durante o verán, cométense os mesmos erros en materia de seguridade alimentaria, de aí a necesidade de recoñecelos para evitalos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 08deXullode2010

Coa calor, dispáranse os casos de toxiinfecciones alimentarias e o risco potencial de padecelas. A chegada do verán e o aumento das temperaturas tenden a incrementar os casos de enfermidades de transmisión alimentaria, sobre todo, as de orixe microbiano. Unha información útil e veraz é unha das máis valiosas ferramentas que ten o consumidor para previlas. Destes coñecementos dependerá, en gran medida, o grao de risco de sufrir unha destas alteracións. Os organismos competentes en seguridade alimentaria proporcionan a información necesaria para evitalas.


Aínda que cada vez está máis formado neste tema, o certo é que en ocasións algúns dos coñecementos do consumidor como manipulador poden basearse en suposicións ou informacións erróneas que carrexan máis dun desgusto. Estas falsas crenzas son orixe de prácticas inadecuadas nas cociñas. Consciente deste problema, e da falsidade dalgunhas das afirmacións máis arraigadas en seguridade alimentaria, a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA) divulgou un documento que explica por que poden resultar perigosas.

Ideas equivocadas

  • As toxiinfecciones alimentarias só se orixinan nos restaurantes. Polo seu interese mediático, a miúdo avalado por un gran número de persoas implicadas, parece que só ocorren nos restaurantes e outros establecementos públicos. Nada máis lonxe da realidade: calcúlase que ao redor da metade das toxiinfecciones alimentarias teñen lugar no fogar e, aínda que varios membros da familia véxanse implicados, o suceso escapa das estatísticas porque nin sequera chega a consultarse co médico. Ten certa lóxica, xa que, aínda que os profesionais contan con formación específica sobre o tema, no ámbito doméstico realízanse con máis frecuencia procedementos de risco que se consideran seguros. A recomendación sería informarse e documentarse sobre as prácticas máis seguras en cuestión de hixiene, sempre desde fontes que ofrezan total fiabilidade.

  • Os alimentos contaminados teñen mal cheiro, aspecto e sabor. Máis que nunca as aparencias enganan, xa que a maioría dos microorganismos susceptibles de provocar unha toxiinfección non son alterantes, é dicir, non provocan que o alimento cambie o seu aspecto, sabor ou cheiro, polo que é imposible detectalo a priori cos sentidos. De aí a importancia da prevención. Unha maionesa contaminada por salmonella pode ter igual sabor, aspecto e cheiro que outra que non o está. A recomendación é non fiarse do aspecto dos alimentos e aplicar en todo momento unhas boas prácticas de manipulación. Se se comete un fallo, é preferible non consumir o alimento aínda que teña bo aspecto.

  • Quentar sóbralas á temperatura xusta para o seu consumo. Sóbralas son un elemento de risco na cociña. Comida en ocasións sobremanipulada, que se contamina con máis facilidade, nela concorren dous factores: o tempo e as temperaturas tépedas. O resultado pode ser un alimento no que se desenvolveron microorganismos que se multiplican ata poboacións capaces de infectarse. É oportuno lembrar que unha toxiinfección non só é cuestión de que microbio desenvólvese, senón tamén -e moi importante- de cantos microbios inxérense. Hai que manipular sóbralas con precaución, conservalas refrigeradas non máis de 48 horas (algunhas mesmo menos) e quentalas ata que alcancen máis de 70ºC no seu interior, no caso de líquidos ata ebulición, para asegurar unha eficaz higienización.

  • Os alimentos crus son máis saudables. Aínda que poden resultar para algúns máis naturais, determinados alimentos como a carne, o peixe ou as aves crúas poden transmitir enfermidades a través de microorganismos ou parásitos. Un adecuado cociñado con calor ou unha higienización, como o correcto lavado de verduras de consumo cru, evitarán que se inxiran estes axentes biolóxicos causantes de enfermidades. Un apuntamento: a contaminación química non se elimina a través do cociñado, ao contario, un excesivo tempo de fritura ou forno provoca que o alimento se queime e xere sustancias nocivas para a saúde. A recomendación sería cociñar os alimentos de maneira prudente sen requemarlos, con precaucións de hixiene naqueles de consumo cru, sobre os que deberán aplicarse outras técnicas de higienización (lavado de verduras, conxelación para anisakis en peixes…).

  • Engadir vinagre aos boquerones ou limón á maionesa ou os mexillóns crus. O vinagre e o limón son de natureza aceda, pero insuficiente por si sós para evitar de forma total o desenvolvemento bacteriano ou a eliminación de parásitos como anisakis. No primeiro caso, a recomendación sería conxelar antes, entre 48 e 72 horas, os boquerones que van consumirse macerados. Así se elimina o risco de inxerir os anisakis vivos, xa que a maceración en vinagre por si soa non é capaz de inactivarlos. Respecto da maionesa, o correcto sería elaborala coa máxima hixiene e consumila de inmediato. Os mexillóns e outros bivalvos adquiridos en establecementos autorizados non entrañan risco de consumo.

EVITAR A CONTAMINACIÓN

Os microorganismos, aínda que non se vexan, non deixan de ser seres vivos que nacen, crecen, reprodúcense e morren. Para desenvolverse necesitan, como calquera outro organismo, nutrientes, un ambiente propicio e tempo. Debe evitarse que cheguen ao alimento e que se reproduzan nel, proporcionar as condicións adecuadas, como temperaturas tépedas durante un tempo prolongado ata alcanzar poboacións infectivas de risco para a saúde.

Catro regulas básicas axudarán a evitar a contaminación microbiológica e non sufrir os seus efectos no organismo:

  • Limpar: para eliminar a posible contaminación dos alimentos.
  • Separar: para evitar contaminacións cruzadas dun alimento a outro.
  • Cocer: a calor intensa destrúeos.
  • Arrefriar: o frío evita que se multipliquen.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións