Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Distintas formas de cociñar sen riscos

Unha cocción inadecuada pode levar riscos de intoxicación alimentaria se non se eliminan posibles patógenos

img_sarten 2

A maneira na que se cociñan os alimentos é tan importante como a forma na que se preparan, manipulan e almacenan. Unha cocción inadecuada pode ser, nalgúns casos, sinónimo de intoxicación alimentaria. A maioría dos alimentos, sobre todo carne, peixe e ovos, deben cociñarse ben para eliminar posibles patógenos. Neste artigo detállanse os principais tipos de cocción –fritura, fervido, microondas, asado– e destácanse os conceptos básicos para cociñar sen riscos. En cada forma de cociñado é importante prestar atención a unhas sinxelas pautas para conseguir un prato seguro.

Img
Imaxe: Craig Jewell

Os distintos métodos de cocción proporcionan aos pratos diferentes e saborosos gustos. Asar, fritir, ferver, hornear, guisar, cocer ao vapor, á grella ou no microondas son formas seguras de cociñar se se realizan durante un período de tempo apropiado. En todas elas repítese a mesma fórmula -aplícase calor aos alimentos e, en consecuencia, experiméntanse cambios-, pero requírense distintos niveis de calor, humidade e tempo, xa que o método elixido afecta, de forma directa, ao resultado.

O tratamento térmico que necesita cada alimento depende da súa natureza. Non todos precisan a mesma temperatura porque nuns son posibles cambios indesexables e noutros non se experimentan alteracións. O que si é certo é que a aplicación de calor nos alimentos consegue matar ou inactivar microorganismos patógenos, como bacterias, virus e certos parásitos, e que canto maior é o tratamento térmico, máis xermes elimínanse.

Principais tipos de cocción

Fritura

A fritura consiste en quentar os alimentos en aceite. O resultado a miúdo é un produto crujiente, xa que os aceites poden alcanzar temperaturas de cocción maiores que a auga. Se o alimento cocíñase en exceso, pode diminuír a súa seguridade final. Unha excesiva cocción favorece a formación de sustancias tóxicas como N-nitroso ou aminas heterocíclicas (AHC) e, en alimentos ricos en almidón (pan, cereais ou galletas), unha cocción excesiva pode levar á formación de acrilamida . Ademais da elección de aceite, é importante retirar posibles partes queimadas dos alimentos, evitar fritir grandes cantidades á vez e comprobar que os alimentos estean o máis secos posibles cando se fritan. O aceite debe estar limpo porque, se se usa varias veces, non só altérase o sabor da comida, senón que se poden crear hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), produtos químicos con posibles efectos na saúde.

Fervido

Ferver os alimentos tamén ten un efecto higienizante para estes. A auga ferve a unha temperatura de 100ºC, que se mantén constante durante a ebulición. En liñas xerais, chegar ou superar os 55ºC durante un tempo prolongado axuda a eliminar a maior parte dos patógenos. Debe terse en conta, con todo, que estas temperaturas non se alcanzan no momento en que o alimento se mergulla na auga. Ten lugar unha gradación de temperatura entre a auga, que está quente -o aceite, no caso da fritura-, e o núcleo do alimento, que está frío. No caso do fervido de pezas grandes de alimentos, o tempo de ebulición debe ser, como mínimo, de 30 minutos.

Microondas

Rápido e fácil. Son as palabras que definen a este electrodoméstico. O uso do forno microondas, moi xeneralizado nos fogares, permite descongelar, recalentar e cocer alimentos. Os alimentos quéntanse co movemento rápido das súas moléculas de auga, graxa e azucre. O contacto destas moléculas, en forma de fricción, é o que produce calor. Debe terse en conta nestes casos que a cocción non sempre é uniforme e, por tanto, poden quedar zonas frías onde sobrevivan bacterias. Para impedilo, é necesario usar un termostato que garanta a cocción interior, virar e remover os alimentos nalgunha ocasión.

Asado

Utilízase calor seca, polo que se recorre ao forno ou outra fonte similar. Na maioría dos casos, o alimento colócase sobre unha superficie e recibe calor de maneira uniforme. Os principais alimentos que se cociñan ao forno son as carnes, peixe e verduras.

CONCEPTOS BÁSICOS DE COCIÑAR SEN RISCOS

A seguridade dos alimentos é un dos factores máis importantes ao cociñar. O almacenamento adecuado de cocción e a súa manipulación son as formas máis importantes de garantir a súa inocuidad.

  • Lavarse as mans con frecuencia, sobre todo antes e despois de manipular alimentos crus.

  • Manter as carnes crúas separadas doutros alimentos.

  • Usar unha táboa de cortar para cada alimento distinto, ou polo menos, unha para crus e outra para cociñados.

  • Se se quere arrefriar un alimento de forma rápida, poden separarse en recipientes pequenos.

  • Non cociñar os alimentos de forma parcial porque aumenta o risco de crecemento de bacterias. Estas morren cando o interior do alimento alcanza unha temperatura adecuada.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións